Il corso sulle birre di Quattrocalici
L’esame visivo della birra rappresenta il primo momento della degustazione e permette di raccogliere informazioni sul prodotto ancora prima di avvicinare il bicchiere al naso. Colore, limpidezza e schiuma contribuiscono a creare le prime aspettative sensoriali e possono offrire indicazioni sulle materie prime utilizzate, sul processo produttivo, sullo stile birrario e sulle condizioni di conservazione e servizio.
L’aspetto della birra non deve però essere interpretato secondo criteri assoluti. Una birra perfettamente limpida non è necessariamente migliore di una birra velata, così come una schiuma poco persistente non indica automaticamente un difetto. Ogni caratteristica deve essere valutata in relazione allo stile di appartenenza e alle intenzioni produttive del birraio. Le linee guida utilizzate nei concorsi birrari considerano infatti colore, limpidezza e tenuta della schiuma soprattutto in funzione della loro coerenza con la tipologia dichiarata.
L’osservazione deve essere effettuata subito dopo la mescita, utilizzando un bicchiere perfettamente pulito, trasparente e adatto allo stile. Residui di grasso o detergente possono compromettere la formazione della schiuma e alterare l’aspetto complessivo della birra.
Il bicchiere va osservato frontalmente e successivamente inclinato, preferibilmente contro uno sfondo bianco e con una buona illuminazione naturale o artificiale. La luce diretta eccessivamente intensa può falsare la percezione del colore, mentre un ambiente troppo scuro rende difficile distinguere le sfumature cromatiche e valutare la limpidezza.
Nelle birre molto scure può essere utile osservare il bicchiere in controluce o illuminare lateralmente la parte più sottile del liquido. In questo modo è possibile individuare eventuali riflessi rubino, ramati o mogano, altrimenti nascosti dall’elevata intensità cromatica. Anche le linee guida BJCP suggeriscono di inclinare il bicchiere e osservare la birra attraverso una sorgente luminosa, utilizzando eventualmente una piccola luce per le tipologie più scure.
Il colore della birra è determinato soprattutto dai malti e dagli altri cereali utilizzati, dal loro grado di essiccazione o tostatura e dalle reazioni che si sviluppano durante la maltazione e la produzione del mosto. I malti molto chiari producono generalmente tonalità paglierine o dorate, mentre quelli caramellati, tostati o torrefatti possono dare origine a colori ambrati, ramati, bruni o quasi neri.
La gamma cromatica delle birre è estremamente ampia. Si può passare dal giallo pallido di alcune lager leggere al dorato intenso delle Pilsner e delle Belgian Ale, dall’ambrato delle Märzen e delle Pale Ale al rame delle Red Ale, fino al marrone, al mogano e al nero delle Porter, delle Stout e delle birre prodotte con malti fortemente torrefatti.
Durante la degustazione non basta però indicare genericamente che una birra è chiara o scura. È preferibile descriverne con precisione la tonalità, distinguendo, per esempio:
giallo paglierino, giallo dorato, oro antico, ambra, rame, rosso rubino, mogano, bruno, ebano o nero.
Oltre alla tonalità, si valuta anche l’intensità cromatica, ossia la profondità del colore. Una birra può essere di colore ambrato ma relativamente trasparente, oppure mostrare una tonalità simile molto più intensa e concentrata.
Nel linguaggio tecnico il colore può essere espresso mediante scale strumentali. Negli Stati Uniti è diffuso il sistema SRM, mentre in Europa viene utilizzata la scala EBC. Le linee guida della Brewers Association riportano spesso entrambi i valori, anche se riconoscono che queste misurazioni non descrivono sempre perfettamente tutte le sfumature visive, in particolare quelle del rosso e del rame.
Per il degustatore, tuttavia, le scale numeriche rappresentano soprattutto un riferimento. L’osservazione diretta deve prendere in considerazione anche riflessi, luminosità e profondità cromatica, elementi che una semplice misurazione numerica non riesce a comunicare interamente.
Il colore può fornire alcuni indizi sulle materie prime e sullo stile, ma non deve essere utilizzato per formulare conclusioni automatiche. Una tonalità molto scura suggerisce spesso la presenza di malti tostati o torrefatti, mentre un colore dorato è generalmente associato a malti più chiari. Tuttavia, l’aspetto non consente di stabilire con certezza il grado alcolico, la dolcezza, l’amarezza o il corpo della birra.
Una Stout può essere leggera e relativamente secca nonostante il colore nero, mentre una Belgian Tripel può apparire chiara e dorata pur possedendo una struttura importante e un’elevata gradazione alcolica. Allo stesso modo, una birra ambrata non è necessariamente dolce e una birra pallida non è sempre delicata.
Il colore deve quindi essere interpretato come una componente dell’identità visiva, da mettere successivamente in relazione con gli aromi, il gusto e le informazioni sullo stile produttivo.
Anche gli ingredienti diversi dal malto possono influenzare fortemente la tonalità. Frutta, spezie, miele, caffè, cacao, cereali non maltati e affinamenti in legno possono modificare il colore originario della birra. Nelle birre alla frutta, per esempio, possono comparire tonalità rosa, rosse, violacee o aranciate, mentre l’impiego di caffè o cacao può rendere più scuro il prodotto di base. Le linee guida della Brewers Association tengono esplicitamente conto dell’influenza di frutta e ingredienti speciali sull’aspetto finale.
La limpidezza della birra descrive la facilità con cui la luce attraversa il liquido e permette di vedere attraverso il bicchiere. Può essere definita brillante, limpida, velata, opalescente, torbida oppure completamente opaca.
Nelle birre chiare la valutazione è relativamente semplice. Si osserva il bicchiere contro uno sfondo luminoso, verificando quanto nitidamente siano visibili gli oggetti posti dietro di esso. Nelle birre molto scure, invece, la limpidezza può essere difficile o impossibile da valutare, poiché l’intensità del colore impedisce il passaggio della luce. Le linee guida birrarie precisano infatti che, in alcune tipologie, il colore può essere troppo scuro per consentire una valutazione attendibile della trasparenza.
Una birra limpida può essere il risultato di una corretta sedimentazione dei lieviti, della maturazione a bassa temperatura, della centrifugazione, della filtrazione o dell’impiego di sostanze chiarificanti. Le moderne tecniche di chiarificazione comprendono processi di separazione, filtrazione e trattamento destinati a rimuovere lieviti, proteine e altre particelle sospese.
La limpidezza, tuttavia, non rappresenta di per sé un criterio universale di qualità. Molti stili tradizionali o contemporanei prevedono intenzionalmente una certa torbidità.
Le Hefeweizen, le Witbier, alcune birre a fermentazione spontanea e molte birre non filtrate possono presentare una velatura dovuta ai lieviti, alle proteine dei cereali o alle particelle in sospensione. La Gose, per esempio, viene descritta nelle linee guida BJCP come una birra non filtrata, caratterizzata da una torbidità da moderata a intensa.
Anche alcune moderne Hazy IPA o New England IPA sono prodotte per ottenere un aspetto opalescente o torbido, collegato all’impiego di cereali ricchi di proteine, alla luppolatura intensa e alla scelta di particolari tecniche produttive. In questi casi la velatura non costituisce un difetto, ma una caratteristica stilistica ricercata.
Non tutte le torbidità hanno la stessa origine. Durante l’esame visivo è utile distinguere una velatura uniforme e coerente con lo stile da una torbidità anomala, irregolare o accompagnata da particelle evidenti.
La presenza di lievito in sospensione può conferire alla birra un aspetto lattiginoso o opalescente. Nelle birre rifermentate in bottiglia, una mescita poco attenta può sollevare il deposito presente sul fondo e aumentare notevolmente la torbidità. Questo fenomeno non implica necessariamente un difetto, ma modifica l’aspetto e può influire anche sul profilo aromatico e gustativo.
La cosiddetta velatura da freddo, o chill haze, compare invece quando la birra viene raffreddata. È provocata dall’interazione tra proteine e polifenoli che formano particelle visibili a basse temperature e possono scomparire quando la birra si riscalda. In alcuni stili una leggera velatura da freddo è tollerata, mentre in altri, soprattutto nelle lager brillanti, può essere considerata un’imperfezione visiva. Le linee guida riconoscono esplicitamente la possibile presenza di chill haze in diverse tipologie.
Una torbidità permanente e non prevista dallo stile può invece derivare da problemi di stabilità colloidale, sospensione di lieviti, contaminazioni o alterazioni del prodotto. L’esame visivo, tuttavia, non è sufficiente per determinare con certezza la causa: ogni anomalia deve essere verificata attraverso l’analisi olfattiva e gustativa.
La schiuma è uno degli elementi visivi più caratteristici della birra. Si forma durante la mescita quando l’anidride carbonica disciolta viene liberata e genera bollicine che vengono stabilizzate da proteine, polipeptidi e sostanze derivate dal malto e dal luppolo. La birra è una delle bevande maggiormente caratterizzate dalla presenza di una schiuma stabile e persistente.
Durante la degustazione si prendono in considerazione diversi aspetti:
il volume iniziale, il colore, la consistenza, la finezza delle bolle, la compattezza, la persistenza e l’aderenza alle pareti del bicchiere.
Il volume della schiuma dipende dalla quantità di anidride carbonica, dalla temperatura, dalla tecnica di mescita e dalla forma del bicchiere. Una birra versata con decisione al centro del calice svilupperà generalmente più schiuma rispetto a una birra fatta scorrere lentamente lungo la parete.
Anche in questo caso il giudizio deve essere rapportato allo stile. Una Weizen, una Pils o una Belgian Ale possono presentare una schiuma abbondante, mentre una birra molto alcolica o maturata a lungo può svilupparne una quantità più contenuta. Le birre ad alta gradazione possono mostrare una tenuta inferiore della schiuma e, in alcuni casi, evidenti archetti o lacrime sulle pareti del bicchiere.
Il colore della schiuma varia generalmente in relazione alla tonalità della birra e ai malti utilizzati. Nelle birre chiare è normalmente bianco, mentre nelle birre ambrate può diventare avorio o crema. Nelle Porter e nelle Stout può assumere tonalità beige, nocciola, cappuccino o marrone chiaro.
Una schiuma molto scura non è necessariamente migliore di una chiara: deve semplicemente risultare coerente con il colore e la composizione della birra. Una Porter inglese, per esempio, può presentare una schiuma da bianco sporco a beige chiaro, con una tenuta da discreta a buona.
La tonalità della schiuma può inoltre essere influenzata da frutta, caffè, cacao o altri ingredienti. Alcune birre alla frutta possono mostrare riflessi rosati, mentre una Stout particolarmente intensa può sviluppare una schiuma scura e compatta.
La grana della schiuma dipende dalle dimensioni delle bollicine. Una schiuma fine è formata da bolle piccole e regolari, mentre una schiuma grossolana mostra bolle ampie e poco uniformi.
Le bolle fini tendono generalmente a creare una struttura più compatta, cremosa e persistente. Una schiuma a bolle grandi può invece dissolversi rapidamente, lasciando scoperta la superficie della birra. Tuttavia, anche la consistenza deve essere giudicata in rapporto allo stile, alla carbonazione e al sistema di servizio.
La schiuma può essere descritta come:
fine, compatta, cremosa, pannosa, mousse, asciutta, irregolare, grossolana o evanescente.
Nelle birre di frumento è frequente una schiuma abbondante e soffice, mentre alcune Stout servite con azoto possono sviluppare una consistenza particolarmente densa e cremosa. Nelle birre molto effervescenti, invece, la schiuma può apparire vivace e continuamente alimentata dalle bollicine che risalgono dal fondo del bicchiere.
La persistenza della schiuma indica la capacità della corona di mantenersi nel tempo senza collassare rapidamente. Una buona tenuta è favorita dalla presenza di proteine e destrine, dai composti amari del luppolo e da un adeguato livello di carbonazione. Al contrario, grassi, oli e residui di detergente possono ridurne drasticamente la stabilità.
La persistenza viene osservata dal momento della mescita fino alla progressiva riduzione dello strato di schiuma. Una schiuma può essere inizialmente abbondante ma svanire in pochi secondi, oppure apparire moderata e mantenere a lungo uno strato compatto sulla superficie.
Una tenuta limitata non costituisce sempre un difetto. Le birre molto alcoliche, alcuni Barley Wine e determinate tipologie storiche possono avere naturalmente una schiuma meno persistente. Il BJCP descrive, per esempio, l’English Barleywine come una birra che può presentare una schiuma da bassa a moderata e una ritenzione limitata.
Durante il consumo, la schiuma può lasciare sulle pareti del bicchiere sottili tracce chiamate comunemente merletti di Bruxelles o lacing. Questi depositi seguono il progressivo abbassamento del livello della birra e possono formare anelli o disegni irregolari sul vetro.
Un lacing evidente è spesso associato a una buona qualità della schiuma e a un bicchiere ben pulito. Tuttavia, la sua assenza non rappresenta automaticamente un difetto, poiché dipende anche dallo stile, dal contenuto alcolico, dalla composizione della birra e dalla superficie interna del bicchiere.
La presenza di residui grassi, rossetto, detergenti o brillantanti può impedire alla schiuma di aderire al vetro. Un bicchiere non perfettamente pulito può inoltre essere riconosciuto dalla formazione di bollicine che si attaccano in modo irregolare alle pareti, concentrandosi nei punti in cui sono presenti impurità microscopiche.
Nell’esame visivo si osserva anche lo sviluppo delle bollicine, talvolta definito impropriamente perlage per analogia con il vino spumante. La dimensione e la velocità delle bolle possono fornire indicazioni sulla carbonazione e contribuire alla percezione di vivacità della birra.
Una birra molto carbonata presenta un flusso continuo di bollicine e una schiuma frequentemente rigenerata. Una birra poco carbonata può apparire più ferma e sviluppare una corona limitata. Anche questo parametro deve essere valutato secondo lo stile: una Belgian Strong Ale o una Weizen possono essere fortemente effervescenti, mentre una tradizionale English Ale servita a pompa può mostrare una carbonazione più contenuta.
La quantità di bollicine visibili dipende anche dalla superficie interna del bicchiere. Piccole imperfezioni o incisioni sul fondo possono fungere da punti di nucleazione, favorendo la liberazione dell’anidride carbonica.
L’aspetto della schiuma non dipende soltanto dalla birra. Temperatura, bicchiere, mescita e sistema di spillatura possono modificarla in modo sostanziale.
Una birra troppo fredda trattiene maggiormente l’anidride carbonica e può sviluppare una schiuma inizialmente ridotta, mentre una temperatura più alta ne favorisce la liberazione. Una spillatura troppo violenta può produrre una quantità eccessiva di schiuma, mentre una mescita eccessivamente delicata può impedirne la corretta formazione.
Anche il bicchiere svolge un ruolo decisivo. Deve essere privo di grassi e risciacquato accuratamente, senza residui di detergente. La forma può concentrare la schiuma, favorire la risalita delle bolle e modificare la superficie di contatto tra birra e aria.
Per questo motivo, la valutazione visiva deve distinguere, per quanto possibile, le caratteristiche intrinseche della birra dagli effetti determinati da un servizio non corretto.
Al termine dell’esame visivo, il degustatore deve formulare un giudizio complessivo basato sulla coerenza dell’aspetto con lo stile birrario.
Una Pilsner dovrebbe generalmente mostrare un colore chiaro, una buona limpidezza e una schiuma bianca persistente. Una Witbier può essere pallida, opalescente e accompagnata da una schiuma abbondante. Una Porter può apparire bruna, con riflessi rubino e una schiuma beige. Una Stout può essere quasi nera e completamente opaca, mentre una Hazy IPA può presentare una torbidità intensa ma uniforme.
Nessuno di questi aspetti può essere giudicato isolatamente. La brillantezza non è sempre sinonimo di qualità, la torbidità non è sempre un difetto e una schiuma abbondante non è necessariamente migliore di una più contenuta.
L’esame visivo della birra deve quindi essere inteso come una lettura ragionata del prodotto. Colore, limpidezza e schiuma introducono la degustazione, suggeriscono possibili caratteristiche e aiutano a verificare la coerenza tra l’aspetto, lo stile e le successive sensazioni olfattive e gustative. È il primo passo di un’analisi sensoriale completa, ma anche un momento autonomo, capace di raccontare molto sulla birra prima ancora del primo sorso.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
