Cos’è l’Attenuazione nella produzione della Birra
L’attenuazione è la capacità del lievito di trasformare gli zuccheri fermentescibili contenuti nel mosto in alcool etilico e anidride carbonica. Un’attenuazione dell’85% indica che l’85% degli zuccheri presenti nel mosto verrà trasformato, mentre il 15%, detti zuccheri residui, rimarranno non convertiti nel prodotto finale, contribuendo ad arricchirne la struttura.
Come si misura l’Attenuazione nelle birre
L’attenuazione si può misurare per via induttiva partendo dalla densità del mosto. La densità iniziale (OG, original gravity) diminuirà nel tempo per l’azione dei lieviti, fino ad arrivare alla densità finale (FG, final gravity). Il rapporto tra le due è la percentuale di attenuazione ricercata. In realtà, però, l’alcool che si forma va a diminuire la densità del mosto, per cui si parla di attenuazione apparente. Per valori di attenuazione fino al 75% si parla di bassa attenuazione, di media attenuazione tra il 75% ed l’85%, e di alta attenuazione sopra l’85%.
Come si sceglie il lievito in funzione dell’Attenuazione
La scelta del lievito ideale per un determinato stile di birra deve tener conto della sua capacità di attenuazione. Questa scelta è basata sulla struttura dello stile di birra in questione. Le birre meno corpose e più luppolate, come le IPA, richiedono lieviti ad attenuazione medio-alta, mentre le birre più dolci e maltate, come ad esempio le Tripel, lieviti a bassa attenuazione. Per le situazioni intermedie, come nel caso di molte Lager, delle Bock e delle Ale britanniche, si impiegano lieviti ad attenuazione media.
