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Il corso sulle birre di Quattrocalici

La conservazione della birra

La birra è poco adatta all'invecchiamento, ma con alcune importanti eccezioni. La birra è poi sensibile alla luce, al calore e soprattutto all'ossidazione.
conservazione birra

La conservazione della birra: le criticità

In generale, la birra non è un prodotto adatto ad una lunga conservazione e, a differenza del vino, sono pochissimi i casi nei quali sia necessario un lungo affinamento perchè raggiunga l’apice della sua qualità dal punto di vista organolettico. Infatti l’aroma che viene dato alla birra, soprattutto per le tipologie molto luppolate, tende a svanire piuttosto velocemente. La birra è dunque un prodotto che richiede un consumo immediato, che premia la sua freschezza e vivacità. Esistono delle eccezioni a queste regole, rare ma significative, come le birre a fermentazione spontanea come le gueuze beghe, la cui maturazione può richiedere anche molti anni.

La corta durabilità della birra rispetto ad altre bevande alcoliche è dovuta soprattutto alla sensibilità all’ossidazione delle sue diverse componenti aromatiche. L’ossidazione è accelerata dalla luce e dalla temperatura. In generale le birre andrebbero quindi conservate in ambienti scuri e freschi.

La pastorizzazione della birra

La Pastorizzazione è un processo termico che viene applicato ad alcuni alimenti, inclusa la birra, allo scopo di minimizzare gli effetti sull’alimento di microrganismi patogeni sensibili al calore, quali batteri, funghi e lieviti, apportando un’alterazione minima delle caratteristiche chimiche, fisiche ed organolettiche dell’alimento. Temperatura e lunghezza dell’esposizione termica variano in funzione delle specifiche dell’alimento da trattare e dei parametri di processo, in generale si va dai 55 ai 75°C per durate comprese tra alcuni secondi e alcuni minuti.

La pastorizzazione rende la birra più stabile, ma in un certo senso la “sterilizza”, eliminando anche tutte quelle sostanze, come i lieviti, che rendono possibile un’evoluzione positiva del prodotto. Per legge, in Italia le birre per poter definirsi artigianali non devono venir sottoposte a pastorizzazione.

Imbottigliamento isobarico e rifermentazione in bottiglia

Un’altro fattore che influenza la predisposizione di una particolare birra all’affinamento è la rifermentazione in bottiglia. Come per i vini spumanti metodo classico, anche molte tipologie di birra sono rifermentate in bottiglia. La presenza dei lieviti nel prodotto imbottigliato fa sì che la birra evolva nel tempo, con una durata variabile in funzione della tipologia. Le birre non rifermentate, come le Pils o le Pale Ales, vengono imbottigliate isobaricamente, cioè alla pressione con la quale escono dalla fermentazione, analogamente a quanto avviene nel metodo Charmat per gli spumanti. Queste birre in generale non manifestano alcuna evoluzione positiva nel tempo, perdendo solamente in freschezza e aromaticità. La sensibilità della birra all’ossidazione fa si che la percentuale di ossigeno disciolto in essa al momento dell’imbottigliamento sia un fattore critico per la sua conservazione. Le birre isobariche andrebbero al meglio conservate al freddo, alla temperatura da frigorifero, l’ideale anche per il loro consumo.

Alcolicità e conservabilità della birra

Il tenore alcolico è un’altra caratteristica che rende le birre più conservabili. Infatti molte delle birre longeve, come le trappiste belghe, le Barley wine e le Imperial stout sono caratterizzate da un’alcolicità relativamente elevata. Molte di queste birre, soprattutto quelle in cui il malto è maggiormente tostato, in gioventù risultano amare e spigolose ed è proprio l’invecchiamento, grazie all’azione dei lieviti residui quando presenti e dei diversi fenomeni di microssidazione a renderle più armoniche e complesse. Le birre a fermentazione spontanea (sour beers) sono contraddistinte da un processo di fermentazione lunghissimo che può durare anche anni, e che ricorda da vicino quello degli spumanti metodo classico. Queste birre, imbottigliate con tappo di sughero, durante la loro maturazione andrebbero conservate in posizione orizzontale, per poi verticalizzarle prima del consumo, facendo attenzione a non rimescolare il fondo, che non è bene versare assieme alla birra (a differenza delle Weiß e delle Witbier).

La conservabilità delle birre in funzione del loro stile di produzione

Birre da bere giovani

Alt, Bitter, Blanche/Wit, English IPA, Helles, Keller, Kölsch, Märzen, Pils, Porter, Rauchbier, Schwarzbier, Weiß/Weisse.

Birre a breve-media conservabilità (alcuni mesi)

American IPA, Pale ales, Berliner Weiße, Bock, Gose, Stout.

Birre a media conservabilità (1-2 anni)

Doppelbock, Double IPA, Dubbel, Golden Ale, Saison, Tripel.

Birre a media-lunga conservabilità (2-4 anni)

Dark strong ales, Red ales, Kriek, Framboise, Oud bruin.

Birre a lunga conservabilità (4-10 anni o più)

Barley wines, Gueuze, Lambic, Imperial stout.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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