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Il corso sulle birre di Quattrocalici

La storia della Birra

In una panoramica dai tempi antichi ai nostri giorni il percorso della bevanda che ha accompagnato la storia dell'umanità.
La storia della birra

La birra in Mesopotamia e Egitto

La birra ha origini molto antiche, legate alla storia e alla religione e cultura euroasiatiche. La birra sembra infatti essere nata 5000 anni fa in Mesopotamia, la culla della civiltà, dove i suoi abitanti, tra i quali i Sumeri e gli Assiri, producevano una bevanda fermentata a base di cereali, dal gusto particolarmente intenso, che può essere considerata antesignana delle birre moderne. Pare che in Mesopotamia vi fossero più di 20 tipologie di birra, diverse sia per diffusione che per intensità di sapore. La birra aveva in Mesopotamia anche un significato religioso e rituale. Veniva bevuta durante i funerali e offerta alle divinità per garantire un tranquillo riposo al trapassato. Altra tradizione è che la dea della vita Ishtar, importante divinità della religione assiro-babilonese, traesse la sua potenza proprio dalla birra.

Dalla Mesopotamia la birra si diffuse anche in Egitto, dove conobbe grande diffusione, grazie anche alla fertilità delle piantagioni di cereali lungo le rive del Nilo. Denominata “zithum”, era una bevanda dal gusto forte, aromatizzata con i lupini e considerata anche come alimento e medicina. Pare che una birra a basso tenore alcolico o diluita con acqua e miele venisse data ai bambini in svezzamento quando le madri non avevano latte. La presenza della birra in Egitto la fece rientrare anche nella cultura Ebraica, infatti molte sono le citazioni nei testi sacri che ricordano la fuga dall’Egitto, durante la quale gli Ebrei mangiarono per sette giorni il pane senza lievito bevendo birra.

La birra nell’antica Grecia e nell’impero Romano

In generale, nell’antichità la coltivazione dei cereali si accompagnava alla produzione di bevande ottenute attraverso la loro fermentazione alcolica, ossia le birre. Nell’antica Grecia, nelle feste popolari e nelle manifestazioni sportive  l’uso del vino era vietato, per cui gli antichi Greci iniziarono ad importare la birra dall’Egitto e dalla Mesopotamia. L’uso della birra divenne comune soprattutto in occasione delle feste in onore di Demetra, dea delle messi.

In Italia furono gli Etruschi i primi a bere e produrre sia la birra che il vino, trasmettendo ai Romani le loro tradizioni. Pare che lo stesso nome “birra” derivi dal latino bibere (bere), termine che ha un’assonanza molto simile a quella attuale. Mentre i Romani accrescevano la loro influenza nel mondo antico, la birra iniziava ad affermarsi tra le popolazioni dell’Europa centrale, come i Germani e i Celti. I Celti si erano stanziati principalmente in Gallia e in Britannia, ma la loro civiltà si sviluppò principalmente in Irlanda. La leggenda vuole che gli Irlandesi discendano dai Fomoriani, creature mostruose dal becco aguzzo e dalle gambe umanoidi, che avevano nella birra il segreto della loro potenza e immortalità.

I Romani, come i Greci, non avevano la cultura della fermentazione dei cereali, anche perchè i territori da loro inizialmente sottomessi rientravano nella fascia di latitudini (30-50°N) dove la vite riesce facilmente a prosperare. La disponibilità dei grappoli ad alto tenore zuccherino ha di fatto creato una “linea della vite“,  quasi a segnare un confine tra nazioni vinicole e nazioni “birrarie”, che è rimasta nelle tradizioni dei popoli fino all’epoca moderna.

la linea della vite

La birra nel medioevo 

Nel Medioevo la birra divenne la bevanda più consumata nei monasteri del nord e del centro Europa. La sua produzione divenne oggetto di un meticoloso rigore nella produzione, di specializzazione e di ricerca. Vennero introdotti anche alcuni nuovi ingredienti, tra i quali il luppolo. Prima della sua diffusione nei monasteri, infatti, le birre venivano aromatizzate con erbe, spezie, bacche e cortecce d’albero. I fiori del luppolo contengono un liquido giallo e appiccicoso, dal caratteristico sapore amaro e aromatico, che oltre ad aromatizzarla svolge anche una azione antisettica e conservante nella birra. La più antica “birreria” monastica è quella della abbazia di Weihehstephan, nei pressi di Monaco di Baviera, costruita nel 724. Proprio in Baviera nel 1516 venne promulgato l’Editto della purezza (Reinheitsgebot), legge tuttora vigente in Germania, con il quale veniva consentito per la produzione della birra l’uso di solo malto d’orzo, acqua e luppolo. E’ del Belgio invece la leggenda del Re Gambrinus, vissuto nelle Fiandre, sedicente inventore della birra e sicuramente suo estimatore )oltre che grande bevitore). In Gran Bretagna la birra, chiamata ancora oggi “Ale”, era tipicamente prodotta in casa e venduta alle feste parrocchiali a scopo di beneficenza per la manutenzione di chiese e conventi. In Inghilterra l’acqua usata per la produzione della birra veniva per la prima volta bollita e sterilizzata, una garanzia in un periodo in cui l’acqua era spesso infetta. Il luppolo venne introdotto assai tardi nella birra Inglese, che continuò a chiamarsi ale, in contrapposizione delle birre luppolate del continente, detti invece “beer”.

La rivoluzione industriale e la birra nell’era moderna

La rivoluzione industriale e scientifica dell’Ottocento portò grandi innovazioni anche nelle birrerie, con macchine e strumenti che migliorarono in parte automatizzandola, la produzione della birra. Furono create macchine per tostare il malto, per raffreddare il mosto e per produrre ghiaccio artificiale, fondamentale per la produzione di birre a bassa fermentazione. L’invenzione delle bottiglie stampate permise l’imbottigliamento industriale della birra. Il lievito responsabile della fermentazione della birra fu identificato dal ricercatore olandese Anton Van Leeuwenhoek (1632–1723) nel 1680 e da Anton Dreher e Gabriel Sedlmayrin in Baviera nel 1740, ma non se ne comprese né la natura né il meccanismo di azione. Giunto a Pilsen, in Boemia nel 1842, il lievito di birra permise di lanciare uno stile innovativo, la birra Pilsner, che in breve tempo divenne il riferimento mondiale del settore. Negli stessi anni Luigi Pasteur comprese sia l’azione dei lieviti sia quella dei batteri, responsabili di parecchi problemi nel mondo della vinificazione. Nel 1883 Emil Christian Hansen, della birreria danese Carlsberg, documentò scientificamente i differenti tipi di lievito e sviluppò la tecnica per la loro riproduzione, inaugurando l’era dei lieviti selezionati. Il lievito così ottenuto fu chiamato Saccharomyces carlbergensis. Per diversi secoli la produzione della birra conobbe solo due sistemi di fermentazione, quella ad alta temperatura e quella spontanea. Grazie a questi studi verso la fine dell’Ottocento si arrivò a creare il sistema della bassa fermentazione, destinato a divenire la base della produzione industriale della birra. Il Novecento aprì infatti anche per la birra l’era industriale. Le grandi industrie produttrici presero il sopravvento prima negli Stati Uniti, poi in tutto il mondo, sulle piccole birrerie locali, che meno di cent’anni dopo erano praticamente scomparse. La birra industriale veniva promossa sempre più come bevanda dissetante, mentre le birre speciali e quelle con forti caratterizzazioni e personalità rimasero sul mercato come prodotti di nicchia o con forte caratterizzazione locale. Negli ultimi anni però questo tipo di attività ha conosciuto un nuovo impulso ed è iniziata la valorizzazione culturale ed anche turistica della birra.

Marcello Leder
Marcello Leder

Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.

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