La Spagna ed i suoi vini

La Spagna è uno dei più importanti protagonisti della vitivinicoltura Europea, ed il terzo al mondo in termini di quantitativi prodotti. La Spagna ha una tradizione centenaria nel campo dell’enologia e della viticoltura ed alcuni suoi vini sono giustamente entrati a far parte della ristretta cerchia delle tipologie più apprezzate nel mondo intero. Si pensi ad esempio allo Jerez, (o Xérès, alla francese, o Sherry, all’inglese). L’importanza della tradizione nella vitivinicoltura spagnola è confermata dal fatto che in nessuna nazione, tranne forse il vicino Portogallo, la diffusione dei vitigni “internazionali” di origine Francese sia stata così ridotta e si registri pertanto una nettissima prevalenza dei vitigni autoctoni spagnoli.

La Spagna e il vino: cenni storici

Anche in Spagna come nella maggior parte dei paesi Europei, la storia della vite è molto antica. A differenza dei paesi a nord delle Alpi, nei quali la prima diffusione della vite è dovuta all’occupazione Romana, in Spagna con tutta probabilità la vite è stata importata dai Cartaginesi. In fatti già nel secondo secolo a.c., dopo le guerre puniche, si ha già notizia del commercio di vini spagnoli nella stessa Roma. Da questo momento in poi furono i Romani i protagonisti della diffusione dei vini provenienti dalla penisola iberica nelle altre terre dell’Impero, quali la Francia, nella Valle della Loira, in Bretagna ed in Normandia e in Inghilterra. Il vino Spagnolo viene citato nelle opere del Columella e di Plinio il Vecchio. Il Medioevo lascia un vuoto culturale sugli sviluppi dell’agricoltura in terra Spagnola, si ha solo conferma che l’inizio della dominazione araba nell’ottavo secolo d.c. non comportò ostacoli alla produzione del vino. I Cristiani riconquistarono la penisola nel tredicesimo secolo, dando nuovo impulso all’agricoltura e all’esportazione dei prodotti della terra, tra i quali anche il vino. Il successo commerciale dei vini dello Jerez risale al 1500, ad opera soprattutto degli Inglesi, sempre alla ricerca di vini rinforzati che reggessero lunghi trasporti via mare. Gli scontri tra l’impero britannico e la corona di Spagna misero fine a questi commerci, che ripresero sono nell’800, secolo in cui lo Jerez assieme ai vini di Malaga iniziarono a contrastare il dominio commerciale del Porto e del Madeira. Al di là dello Jerez, all’epoca l’enologia spagnola era ancora in uno stadio piuttosto primitivo, con usanze anche a volte talmente arcaiche da pregiudicare l’integrità del prodotto non solo dal punto di vista organolettico ma anche da quello sostanziale. Alla fine del 1800 la fillossera e l’oidio devastarono la viticoltura della Spagna come quella di quasi tutti i paesi Europei e causando l’estinzione di numerose specie di vite autoctone della regione. Questa sventura ebbe però come conseguenza la rinascita dell’enologia spagnola con metodi di coltivazione e trasformazione al passo con i tempi che permisero l’affermazione dei vini spagnoli sui mercati internazionali. La prima denominazione di origine spagnola fu la Rioja, nel 1926, seguita dallo Jerez nel 1933 e da Malaga nel 1937. Le due guerre mondiali, da dittatura e l’isolamento politico della Spagna limitarono poi la diffusione dei vini del paese, sino agli anni ottanta, che videro la Spagna riprendere il suo posto nel mercato mondiale del vino in termini sia di quantità che di qualità, soprattutto per i vini rossi fermi, ma anche per un tipo di vino nuovo per questa regione, ossia lo spumante metodo classico, chiamato in Spagna Cava tanto la cui importanza crebbe fino a farlo diventare famoso a livello mondiale.

Il Sistema di Qualità dei vini Spagnoli

Per quanto ormai superate dalla legislazione Europea, anche in Spagna sono presenti numerose menzioni tradizionali che si integrano con le denominazioni standard Europee (DOP e IGP). Le denominazioni di origine spagnole si chiamano DO (Denominación de Origen) e furono introdotte nel paese nei primi decenni del secolo scorso. Il sistema fu poi rivisto e modificato nel 1970. Analogamente al sistema Francese (AOC) e Italiano (DOC), anche quello spagnolo prevede disciplinari che regolano le zone di produzione, le pratiche di coltivazione e di produzione, le rese per ettaro, i tempi minimi di maturazione e affinamento prima dell’immissione sul mercato e norme specifiche sul confezionamento e l’etichettatura.

Il 50% della produzione Spagnola è ascritta alla categoria DO (DOP) e enti preposti certificano il rispetto dei disciplinari e la qualità organolettica dei vini. Successivamente, con la riforma del 1991 era stato introdotto un livello più alto, corrispondente alle DOCG Italiane, il Denominación de Origen Calificada, (DOCa) ma tale menzione è ormai superata dai regolamenti comunitari. Lo scalino immediatamente inferiore al DO è il Vino de la Tierra, (VdlT) che equivale, in termini più attuali, all’IGP (IGT in Italia o Vin de Pays in Francia). Il Vino de Mesa (VdM) è il livello di qualità alla base della piramide e viene prodotto con uve coltivate in diverse regioni del paese. Altre menzioni tradizionali presenti nelle etichette dei vini spagnoli indicano il periodo di affinamento del vino prima della sua immissione sul mercato. Esse sono:

• Joven vini giovani, con circa un anno di affinamento;
• Crianza vini rossi con almeno due anni di maturazione dei quali almeno uno in botte, o  vini bianchi o rosati con affinamento di almeno sei mesi in botte. La dicitura Sin Crianza riportata in etichetta indica un vino imbottigliato giovane, senza periodo di maturazione aggiuntivo;
• Reserva vini di qualità prodotti in particolari annate molto favorevoli. Per i rossi, vini con affinamento di almeno tre anni di cui almeno uno in botte. Per i vini bianchi o rosati, un affinamento di almeno due anni dei quali almeno sei mesi in botte;
• Gran Reserva vini di qualità prodotti in particolari annate molto favorevoli. Per i rossi, prevede un affinamento minimo di cinque anni di cui almeno due in botte. Per i vini bianchi o rosati, un affinamento di almeno quattro anni di cui almeno sei mesi in botte.

I vitigni autoctoni spagnoli

Una caratteristica della Spagna è la limitata diffusione dei vitigni cosiddetti “internazionali” ed il prevalere delle specie autoctone in quasi tutte le regioni. La Spagna è conosciuta in primis per i suoi vini rossi, ma in realtà l’uva più coltivata nel paese proviene da un vitigno a bacca bianca, l’Airén, diffuso nelle pianure della Mancha, a sud di Madrid. A seguire troviamo l’Albariño con il quale si producono i vini bianchi profumati della regione Rías Baixas. Nella Rioja troviamo i vitigni Macabeo, Malvasia e Garnacha Blanca, nella regione Catalana del Penedès lo Xarel-lo, la Parellada, il Macabeo e lo Chardonnay. Lo Jerez viene prodotto con le uve a bacca bianca Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez.

Per quanto riguarda le uve a bacca nera, la specie spagnola più rappresentativa è il Tempranillo, con il quale si producono i vini della Rioja, assieme a Garnacha, Mazuelo e Graciano. Nella Ribera del Duero si coltivano Garnacha e Tempranillo, nel Priorat  Cariñena (Carignan),  Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Nel Penedès i vitigni a bacca nera coltivati sono il Cabernet Sauvignon, la Garnacha e il Monastrell.

Le Zone di produzione del vino in Spagna

La Spagna ha la maggiore superficie vitata mondiale, ma è il terzo paese produttore in termini di quantità, dopo Italia e Francia. Questo è dovuto al fatto che spesso i vigneti sono posti in zone aride a bassa produttività, o con impianti tradizionali a bassissimo numero di ceppi per ettaro. In generale i vini spagnoli tradizionali, soprattutto i rossi, vengono sottoposti a lunghi periodi di maturazione in legno. Accanto a questi stanno però prendendo piede anche stili di vinificazione più moderni, per andare incontro al generale cambiamento di gusto dei consumatori, sempre più orientato verso vini freschi e fruttati e di più facile beva.

Le zone più importanti per la produzione di vino in Spagna sono sei: la Rioja, a sud dei Paesi Baschi, la Ribera del Duero, a nord di Madrid, lungo il corso dell’omonimo fiume, il Priorato e il Penedès, a sud di Barcellona, in Catalogna, il Rias Baixas al nord in Galizia e lo Jerez, in Andalusia, nell’estremo sud del paese.

Rioja

La Rioja è certamente la zona vinicola più famosa della Spagna, nota soprattutto per i suoi vini rossi, imponenti, ricchi e complessi. Attualmente (2018) la Rioja è, assieme al Priorato, una delle due regioni della Spagna a potersi fregiare della Denominación de Origen Calificada (DOCa), il livello più alto del sistema di qualità Spagnolo. La Rioja si trova a nord del paese, circa cento chilometri sotto la costa Atlantica, e si estende lungo il corso del fiume Ebro. La zona vitivinicola è costituita da un altipiano che si trova a circa 450 metri di altitudine, ed è suddivisa in in tre sottozone, Rioja Alavesa, Rioja Alta e Rioja Baja, di cui le prime due sono da considerarsi di maggiore interesse. I vitigni più importanti a bacca nera sono il Tempranillo, la Garnacha, il Mazuelo e il Graciano. Le varietà  più importanti a bacca bianca sono il Viura (Macabeo), la Malvasia e la Garnacha Blanca.

I più famosi vini rossi della Rioja sono prodotti con uva Tempranillo e vengono affinati in legno per periodi piuttosto lunghi, che danno ai vini grande intensità di aromi terziari, complessi e col tipico sentore “terroso”. Anche i vini bianchi sono sovente sottoposti a lunghi periodi di maturazione in legno, cui seguono sostanziali tempi di affinamento in bottiglia. Questa pratica tradizionale sta comunque gradualmente cedendo il posto a stili di vinificazione più moderni, ottenendo vini più freschi e fruttati.

Priorato

Il Priorato è l’altra zona che si fregia della Denominación de Origen Calificada (DOCa), il livello più alto del sistema di qualità Spagnolo. Si tratta di una piccola regione vinicola che trova vicino a Tarragona, in Catalogna, di fronte al mare Mediterraneo. I suoi vini rossi si stanno progressivamente imponendo sui mercati, ottenendo valutazioni anche più elevate rispetto agli antagonisti della Rioja e della Ribera del Duero. In questa regione si coltivano praticamente solo uve a bacca nera, soprattutto Cariñena (in Francia nota come Carignan e in Italia come Carignano) e Garnacha (vicina alla Grenache e al Cannonau), oltre a limitate quantità di Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah. Nel Priorato si producono vini di grande intensità e struttura, alcolici e tannici, che provengono da uve coltivate in vigneti a basse rese e affinati solitamente in botti di rovere Francese.

Ribera del Duero

Anche la Ribera del Duero è principalmente nota per i suoi vini rossi, soprattutto quelli prodotti con uve del vitigno Tinto Fino, conosciuto anche come Tinta del Paìs, mutazione genetica del Tempranillo. La regione si trova circa a 200 km a nord di Madrid e si estende lungo il corso del fiume Duero. Non si producono vini bianchi ma solo modeste quantità di rosato, da uve Garnacha, poco conosciuti al di fuori della regione. Anche nella Ribera del Duero i vini rossi sono tra i migliori esempi della tradizione spagnola: robusti, concentrati e ricchi, sottoposti a lungo affinamento in botti, che sono però solitamente di rovere americano e quasi mai di primo passaggio.

Rías Baixas

La Rías Baixas è tra le zone vitivinicole più a nord della Spagna, si trova a nord del Portogallo, a ridosso della costa Atlantica ed è parte della Galizia. Anche per la sua posizione e per la vicinanza col Portogallo, questa zona è nota per i suoi vini bianchi, a differenza delle altre zone, più note per i vini rossi. L’Albariño è il principale vitigno della regione, dominatore assoluto della produzione locale. Il successo di questi vini dipende in larga parte dal loro stile moderno, fresco, piacevole e fruttato. La fermentazione dei mosti e l’affinamento dei vini avviene quasi sempre in acciaio o contenitori inerti, che permettono di esaltare i profumi del vitigno di partenza. L’Albariño è un vitigno di origine Portoghese, coltivato in Spagna nella sola Rías Baixas. Le caratteristiche peculiari dei suoi vini sono la spiccata e piacevole aromaticità e il gusto fresco e sapido. Per apprezzare maggiormente queste caratteristiche, vanno degustati in giovane età.

Penedès

Il Penedès è una regione vinicola che si trova in Catalogna, in prossimità di Barcellona, è caratterizzata da una produzione vinicola piuttosto variegata che, a differenza delle altre regioni della Spagna, comprende una buona presenza di uve da vitigni “internazionali”. L’emblema enologico del Penedès è certamente il Cava, spumante prodotto con il metodo classico. La produzione spumantistica della regione data alla fine dell’800 e ha contribuito a rendere la zona famosa nel mondo. Il Cava è prodotto principalmente a partire da uve dei vitigni autoctoni a bacca bianca Xarel-lo, Parellada e Macabeo, cui si aggiunge una percentuale variabile di Chardonnay. I Cava rosé, poco diffusi, si producono invece con uve Cabernet Sauvignon, Garnacha e Monastrell, singolarmente oppure in assemblaggio. Nel Penedès si producono anche vini fermi, sia bianchi, sia rossi, prodotti con uve locali e uve internazionali.

Jerez

La zona di produzione dello Sherry (Jerez) è situata in Andalusia, a sud della Spagna. Il famoso vino fortificato prende il nome dalla sua città di origine. Lo Jerez (o Xérès o Sherry) come il Porto, il Malaga, il Madeira e il Marsala, è un vino fortificato caratterizzato dall’invecchiamento ossidativo, condotto in botti scolme utilizzando il metodo Soleras, nelle quali al di sopra del vino si forma un velo di flora batterica costituita dal ceppo Saccharomices beticus, detto per l’appunto flor. Tutti questi vini affascinano per il loro metodo di maturazione, caratterizzato dai lunghissimi periodi in botte, per i loro singolari aromi e per i tratti così simili ma così diversi a livello gustativo delle loro diverse versioni. Al termine della maturazione il vino viene fortificato fino a raggiungere un titolo alcolico che va dai 15 ai 22 gradi. Le uve coltivate nella zona e utilizzate per la produzione dello Jerez sono esclusivamente bianche: Palomino, Moscatel e Pedro Ximénez. Lo Jerez è disponibile in diversi sitili, da quelli secchi e freschi, come il Manzanilla, il Fino, l’Amontillado e il Palo Cortado, mentre fra gli stili corposi, scuri e talvolta dolci, troviamo l’Oloroso, il Cream e il Pedro Ximénez (PX).

Le altre zone di produzione

Tra le altre zone di interesse enologico in Spagna citiamo Valdepeñas, con i suoi vini rossi leggeri; Navarra, vicino alla Rioja, per la produzione di vini rosati, il Somontano, ai piedi dei Pirenei, che produce sia ottimi vini bianchi da uve Chardonnay e Chenin Blanc, che buoni rossi da uve Monastrell, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot e Pinot Nero. La Rueda, è principalmente nota per i vini bianchi prodotti da uve Verdejo e infine Toro, vicino alla Rueda, ossia ad ovest della Ribera del Duero, dove si producono vini rossi da uve Tempranillo.

La cucina spagnola

La Spagna è una delle più grandi nazioni Europee, sia dal punto di vista della superficie (seconda dopo la Francia) che come numero di abitanti (sesta, subito dopo l’Italia), per cui anche la cucina risente di moltissime influenze sia dal punto di vista culturale che geografico. Anche la storia della Spagna con le molte influenze culturali ha contribuito ad una cucina caratterizzata da migliaia di ricette e sapori. Marcata è l’influenza delle tradizioni moresche ed ebraiche, così come l’utilizzo di patate, pomodori, peperoni e fagioli, originariamente provenienti dalle Americhe. Inoltre la cucina spagnola è caratterizzata dalla disponibilità di frutti di mare dalle acque del Mediterraneo. La Spagna produce 44% delle olive del mondo, per cui l’olio d’oliva è ingrediente essenziale per la cottura dei piatti spagnoli, anche se l’uso del burro è molto diffuso a nord del paese.

A grandi linee, i tratti caratterizzanti della cucina spagnola sono:

• l’uso dell’olio di oliva sia come condimento che per la frittura;
• l’uso del soffritto per la preparazione di molti piatti;
• l’uso di aglio e delle cipolle come condimento;
• l’abitudine di bere vino durante i pasti;
• l’uso di servire pane con i pasti;
• il consumo delle insalate, particolarmente d’estate;
• il consumo di frutta o dei latticini in luogo del dessert.

Le Tapas, ossia stuzzichini, fanno parte dell’abitudine popolare e spesso sono offerti nei locali assieme alle bevande. Un’altra tradizione spagnola è il Churro, ossia un biscotto di pasta dolce, fritto e servito con una tazza di cioccolato caldo.

Tra le ricette tradizionali più famose della cucina spagnola troviamo: l’omelette di patate (“tortilla de patata”), il gazpacho (zuppa di verdura servita fredda), la paella, gli stufati, i migas (zuppe di carne e verdure a base di pane raffermo), le salsiccie (come gli embutidos, il chorizo ed il morcilla), il cocido (uno stufato di carne e ceci), la fabada Asturiana (stufato di fagiolo), i mariscos (crostacei), il prosciutto serrano e i formaggi. Ci sono inoltre molti ricette basate sui legumi (ceci, lenticchie, fagioli verdi) e minestre, con molte variazioni regionali. Tra i dessert  troviamo il flan, la crema, il  leche con arroz (budino di riso), le torrijas (frittatine dolci) e i churros.