Cava – Lo Spumante spagnolo

Il Cava è lo spumante spagnolo per antonomasia. Esso venne prodotto per la prima volta in  Catalogna nel 1851, e da allora si è affermato come lo “Champagne” spagnolo, tanto da attirare l’attenzione delle autorità francesi, sempre attente ai tentativi di plagio dei propri marchi.

Il nome Cava viene dalla parola catalana per cantina, riferito alle cantine sotterranee dove gli spumanti prodotti con il metodo classico trascorrono il periodo di affinamento sui lieviti, e fu scelto proprio per non creare confusione con lo Champagne.

Le Zone di produzione del Cava

Il Cava non è solo catalano, ma può provenire anche da diverse regioni vinicole spagnole, come la Navarra, l’Aragona, l’Estremadura o la Rioja. Il 95% della sua produzione si svolge comunque nella regione del Penedès.

Il clima del Penedès è mediterraneo, con estati calde e secche e inverni miti e piovosi. La presenza delle montagne della Serra del Montmell e della Serra de l’Ordal crea un clima fresco e ventilato che favorisce una buona maturazione delle uve e una lenta fermentazione durante il processo di produzione.

Il suolo del Penedès è principalmente calcareo, con una miscela di argilla e sabbia. Questo tipo di terreno, associato alla moderata altitudine delle colline, garantisce una buona drenabilità del suolo e un’ottima aerazione delle radici delle piante, il che consente alle viti di svilupparsi in modo sano e di produrre uve di alta qualità.

In sintesi, le condizioni pedoclimatiche della zona del Penedès forniscono le condizioni ideali per la coltivazione delle viti e la produzione di spumanti di alta qualità come il Cava. Le basse temperature notturne e la moderata altitudine delle colline favoriscono una buona maturazione delle uve, mentre il terreno calcareo assicura una buona drenabilità del suolo e un’ottima aerazione delle radici delle piante.

I Vitigni di riferimento del Cava

Per produrre il Cava si utilizzano le varietà di uva a bacca bianca della Catalogna, vale a dire Parellada, Macabeo e Xarel-lo, che insieme rappresentano circa il 95% delle uve utilizzate. Esse permettono di ottenere uno spumante fresco ed equilibrato, ma non troppo aromatico. Possono essere utilizzate anche altre varietà come Chardonnay, Pinot Noir e Garnacha. Il vino che se ne ottiene è uno spumante secco, dal profilo aromatico fruttato e fresco, con una buona acidità e un perlage fine e persistente. La scelta dei vitigni e il loro bilanciamento dipendono dallo stile di vino che il produttore vuole creare, e possono variare notevolmente a seconda del produttore e della zona di produzione.

La varietà di uva Macabeo (nota anche come Viura in altre parti della Spagna) è considerata la più importante tra i vitigni utilizzati per la produzione dello spumante Cava. I suoi acini sono caratterizzati da una buccia sottile e una polpa succosa, e conferisce al vino una freschezza fruttata e un profilo aromatico delicato.

La Parellada è una varietà di vite coltivata principalmente nelle zone più elevate della Catalogna ed è nota per conferire al vino una buona acidità e una delicata nota aromatica di frutta bianca. È spesso utilizzata per bilanciare la dolcezza degli altri vitigni e aggiungere un carattere floreale al vino.

Il vitigno Xarel-lo, invece, è noto per conferire al vino una maggiore struttura e corpo, oltre a un profilo aromatico più intenso con note di frutta gialla e miele. Questo vitigno è spesso utilizzato come base per i vini Cava di alta qualità e invecchiamento.

Il metodo di produzione del Cava

Affinché i vini possano essere chiamati ‘Cava‘, devono essere prodotti con il metodo classico, mentre i vini di basso costo prodotti con il processo Charmat, possono essere chiamati solo “vino spumante spagnolo”.

Inizialmente, le uve vengono raccolte e pressate delicatamente per ottenere il mosto, che viene poi fermentato in vasche di acciaio inox o di cemento a temperatura controllata. Una volta terminata la fermentazione, il vino base viene mescolato insieme ai lieviti e allo zucchero (liqueur de tirage) e imbottigliato. In questo modo, la fermentazione si svolge all’interno della bottiglia stessa, dove gli zuccheri vengono convertiti in anidride carbonica e alcool, creando il caratteristico perlage del Cava.

Il processo di rifermentazione in bottiglia richiede tempo e cura, poiché la bottiglia deve essere mantenuta in posizione orizzontale e alla fine del periodo di affinamento sottoposta a rotazione periodica (remouillage) per far sì che i lieviti morti si depositino sul fondo della bottiglia. I produttori catalani di Cava hanno aperto la strada a un significativo sviluppo tecnologico nella produzione di vino spumante con l’invenzione del gyropallet, un grande dispositivo meccanizzato che ha sostituito il remouillage manuale. Successivamente, la bottiglia viene aperta e i lieviti vengono rimossi con la sboccatura. Infine, la bottiglia viene riempita con una soluzione di vino e zucchero (liqueur d’expedition), che determina il grado di dolcezza finale del vino.

La durata dell’affinamento sui lieviti varia a seconda dello stile di Cava che si vuole produrre. Il Cava joven, ad esempio, viene invecchiato per almeno 9 mesi in bottiglia, mentre il Cava reserva deve essere invecchiato per almeno 15 mesi, di cui almeno 9 in bottiglia. Il Cava gran reserva, invece, deve essere invecchiato per almeno 30 mesi, di cui almeno 24 in bottiglia.

Uno stile rosé di Cava viene prodotto in piccole quantità aggiungendo al vino bianco vini rossi fermi di Cabernet sauvignon, Garnacha o Monastrell. Il primo Cava ad utilizzare l’uva Chardonnay è stato prodotto nel 1981.