Il Palomino è un vitigno a bacca bianca dell’Andalusia, nel sud-ovest della Spagna. È il vitigno maggiormente utilizzato per produrre lo Sherry e da solo rappresenta quasi il 95% della superficie vitata nell’area di Jerez. I suoi mosti hanno un sapore piuttosto neutro, bassa acidità ed elevato potenziale alcolico, il che li rende particolarmente adatti per la produzione di vini fortificati, in particolare dello Sherry. Lo Sherry viene prodotto in due stili, il più famoso dei quali è quello fatto invecchiare sotto la flor, un sottile strato di lievito che protegge il vino dall’ossidazione. La maturazione avviene in botti scolme, mediante un sistema noto come soleras, dove il vino per l’imbottigliamento viene estratto da botti a contatto con il suolo (solera), e il rabbocco avviene in quelle situate più in alto nella catasta.
Questa tipologia di Sherry, negli stili fino e manzanilla secchi e floreali e quelli più ossidati amontillado, secco, oloroso e palo cortado impiegano tutti il Palomino, a volte con un po ‘di Moscatel de Alejandria. Invece gli Sherry PX, molto dolci e concentrati sono prodotti con uve Pedro Ximenez fatte appassire al sole prima della vinificazione. I terreni calcarei che caratterizzano il territorio di Jerez fanno si che il Palomino raggiunga la concentrazione zuccherina, e quindi alcolica, per la produzione dello Sherry. Il Palomino viene coltivato anche nelle Isole Canarie, dove viene chiamato Listan Blanco. Al di fuori della Spagna, lo si trova sporadicamente in California, dove viene utilizzato per produrre vini in stile Sherry. In Sud Africa è utilizzato nella produzione di brandy e acquavite.
Pare che il nome Palomino gli sia stato attribuito in onore di Fernan Ibanez Palomino, un importante condottiero della guerra di Reconquista, quando gli eserciti cristiani combatterono per liberare l’Andalusia dagli invasori moreschi.