Il Pedro Ximénez è un vitigno a bacca bianca, famoso soprattutto per il fatto che viene utilizzato per produrre il PX, ossia le versioni dolci dello Sherry, il famoso vino fortificato spagnolo.
Il Pedro Ximénez è tendenzialmente inadatto alla produzione di vini da tavola, a causa della bassissima acidità dei suoi mosti, ma è particolarmente adatto per ottenere vini fortificati, grazie al suo elevato contenuto zuccherino.
Il Pedro Ximénez viene coltivato in tutta l’Andalusia, in particolare nella zona vinicola di Montilla-Moriles e, in misura minore, in altre regioni della Spagna meridionale, comprese Valencia, l’Extremadura e anche le Isole Canarie. Al di fuori della Spagna, 350 ettari sono presenti in Portogallo e circa 3.000 in Cile, dove viene soprattutto usato nella distillazione, per produrre il Pisco.
Circa il 70% della superficie vitata della superficie vitata di Montilla-Moriles è piantato a Pedro Ximénez, quando a Jerez, a un centinaio di chilometri di distanza, questo non arriva al 5%. Il disciplinare di produzione dello Sherry e del PX prevede pertanto la possibilità di far arrivare le uve destinate alla vinificazione anche da aree diverse della stessa regione. I PX non sono prodotti con il metodo Soleras, ma vinificando le uve fatte essiccare al sole le uve fino al punto in cui i succhi si concentrano e le bucce iniziano ad appassire. Il mosto viene quindi parzialmente fermentato e la fermentazione interrotta mediante aggiunta di acquavite d’uva neutra. Il vino così ottenuto è poi invecchiato in un sistema di assemblaggio frazionato. I vini PX sono molto dolci con caratteristiche note di caramello, fichi, cioccolato e frutta secca.
