Il Primitivo giovane è caratterizzato da colore rosso rubino molto intenso con riflessi purpurei. L’aspetto è talvolta cupo, ossia con trasparenze piuttosto ridotte, talvolta anche impenetrabile alla luce. Questa caratteristica risulta ancor più accentuata nelle versioni sottoposte ad affinamento in legno. Le versioni più affinate hanno un colore più tendente al granato, mentre una nota aranciata indica il raggiungimento dell’apice della maturazione del vino.

Il Primitivo presenta un profilo olfattivo fruttato e floreale, complesso nella pluralità dei suoi aromi. Si riconoscono amarena, prugna e mora, accompagnate da note floreali di viola talvolta anche appassita. Le sensazioni di frutta matura, caratteristiche dei vini più giovani, col tempo evolvono in confettura, mentre le versioni a più lungo affinamento presentano note terziarie di cacao, tabacco, liquirizia e carruba, ma anche cannella, china e pepe nero.

Il Primitivo è un vino generalmente di buona struttura, con contento alcolico spesso elevato, dovuto anche alle assolate zone di coltivazione. Il buon contenuto di sostanze polifenoliche del Primitivo conferisce struttura ai vini ma rinforza anche la sensazione astringente dovuta ai tannini. L’affinamento in legno del Primitivo consente ai vini prodotti con quest’uva di arrotondare queste asperità e ne esalta la morbidezza, ulteriormente accentuata dalla componente alcolica. In molti casi l’alto tenore in zuccheri di partenza nei mosti fa sì che alcuni vini presentino un certo residuo zuccherino che contribuisce ad aumentare le sensazioni di morbidezza e che se non è eccessivo, ne favorisce l’armonia complessiva.

Il Primitivo, grazie alla sua morbidezza ed alcolicità nonché al tannino sempre presente, è un vino ideale per l’abbinamento a portate di carne di qualsiasi tipo. Carni rosse alla brace ma anche selvaggina, come il cinghiale, anch’esso alla brace o brasato, in salmì. Carni di agnello o capretto al forno. Le versioni più giovani sono adatte anche a primi piatti con sughi di carne o zuppe di legumi. Se lungamente affinato è un ideale vino da conversazione ma accompagna anche selezioni di formaggi di lunga stagionatura.