GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Cabernet

La degustazione

La degustazione dei vini Cabernet. Cabernet significa soprattutto Cabernet Sauvignon, anche se nei vini la varietà principale è spesso vinificata assieme, e qualche volta confusa, col suo parente più prossimo Cabernet Franc. Il Cabernet Sauvignon è originario della zona di Bordeaux, dove è uno dei vitigni più coltivati sulla sponda sinistra della Gironda, soprattutto nel Mèdoc ma anche più a sud, nella zona delle Graves. Il vino del Cabernet Sauvignon è complesso al naso, di grande struttura grazie ai suoi tannini poderosi. In Italia è diffuso in tutte le regioni, dal nord al sud, dove ha saputo adattarsi facilmente ed i cui vini, pur riflettendo le caratteristiche dei suoli e del clima locale, conservano inalterate le peculiarità organolettiche tipiche della varietà. Una zona dove il Cabernet ha dato i migliori risultati è la Toscana. Qui negli anni 70 è nato il fenomeno Supertuscans, guidato dal Sassicaia. Un’altra zona di sicuro interesse sono i Colli Euganei, il Collio e l’Alto Adige. Il Cabernet Franc condivide col Cabernet Sauvignon le origini e in parte le proprietà organolettiche, anche se il tannino, le note olfattive erbacee e la struttura risultano più vigorosi. Il Cabernet Sauvignon deriva probabilmente da un incrocio spontaneo tra Cabernet Franc e Sauvignon Blanc, sommando caratteristiche enologiche comuni ad entrambi. Sta di fatto che dal punto di vista dei vini che se ne ricavano, i due vitigni risultano complementari e danno assieme risultati di grande eleganza ed armonia.

Cabernet

Le caratteristiche del vino

I Cabernet sono vini di corpo, con una discreta longevità e buona predisposizione all’affinamento in legno. A seconda della provenienza e dello stile del produttore, potremmo imbatterci in vini freschi e beverini (anche se talvolta non molto eleganti) ma anche in vini importanti, di lungo affinamento e grande struttura. Quindi è difficile proporre una regola generale, cercheremo di evidenziare i tratti comuni, marcatori dei vitigni, tenendo presente che la forbice “da…a…” in termini di sensazioni, può risultare particolarmente ampia da un vino all’altro.

Colorerosso
Tipo vinofermo
Strutturadi corpo
Qualitàfine
Temperatura di servizio14-16°C, 18-20°C
Bicchierebicchiere da vino rosso classico
Cabernet

Tutti i vini della categoria Cabernet

nella Guida Quattrocalici

Cabernet

Degustazione guidata

Per la degustazione, apriremo la bottiglia di Cabernet da almeno un’ora fino a diverse ore in caso di una vino di più lungo affinamento o che abbia trascorso un lungo periodo in cantina. Consigliamo di utilizzare un calice di dimensioni medio-grandi, baloon o a luce ampia per permettere la diffusione dei profumi. La Temperatura di degustazione va dai 16 ai 20°C a seconda della tipologia del vino in esame.

degustazione cabernet servizio

Cabernet
Degustazione guidata

Esame visivo

I Cabernet presentano in generale buona consistenza. I vini si presentano di colore rosso rubino, con riflessi violacei per i prodotti più giovani, fino a sfumature granate per quelli con più lungo affinamento.

degustazione cabernet visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Cabernet:

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.
Cabernet
Degustazione guidata

Esame olfattivo

Al naso i Cabernet sono fruttati e floreali, con note di prugna, mora e ciliegia, a volte in confettura per i prodotti più strutturati e più maturi. La caratteristica nota erbacea è più evidente nei vini giovani e decisamente più marcata nel caso di preponderante presenza di Cabernet franc. In ogni caso risulta un vino complesso e vivace, i cui profumi ricordano i cespugli in un bosco, con mirtilli, lamponi e more che si accompagnano ad erbe alpine, note di sottobosco, e di grafite. Altri profumi caratteristici sono note terrose, rabarbaro, prugne, eucalipto, cedro, tabacco e ciliegie sotto spirito. Le note erbacee di peperone, anice e olive, caratteristiche del Cabernet franc sono da alcuni considerate poco eleganti, ma da altri ricercate soprattutto nei vini del nord-est, da parte degli amanti della tradizione. La presenza di aromi terziari, come sentori tostati, vanigliati o speziati di cacao, chiodi di garofano e cuoio giovane dipende essenzialmente dal percorso in cantina del vino sotto esame.

degustazione cabernet olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Cabernet:

Tutti i termini per la Complessità Olfattiva dei Vini

Vino Abbastanza Complesso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "abbastanza complesso" un vino che presenta tre (o più) riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane senza particolari o lunghi affinamenti.

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e  aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino franco. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino franco. Non è così semplice dare un connotato sensoriale per al "franchezza" di un vino. Più che una sensazione, è un concetto. Per "Vino franco" si intende un vino che possa essere considerato un esempio magistrale per una determinata caratteristica prevalente riportata nella descrizione. Possiamo quindi abbinare questa definizione ad aggettivi quali fruttato, erbaceo, speziato, etc.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Riconoscimenti olfattivi

Cabernet
Degustazione guidata

Esame gustativo

Al palato i Cabernet presentano le maggiori differenze a seconda della tipologia di vino. Da vini freschi e asprigni, con tannini giovani e a volte invadenti, soprattutto se presentati come a volte capita a temperature troppo basse, a prodotti di più raffinata fattura che donano sensazioni sicuramente più morbide ed eleganti, con le spigolosità varietali arrotondate dal tempo e dal legno. Infatti è con il trascorrere degli anni che il Cabernet abbandona la sua natura vigorosa per esprimere una finezza incredibile, con note balsamiche e aromi terziari speziati, ma mai a scapito della struttura, che rimane solida e compatta. La persistenza, che si esprime in genere in note fruttate di mora e amarena, varia in questi casi da lieve a molto lunga, con ricordi di tannini più o meno marcati.degustazione cabernet gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Cabernet:

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.
Tutti i termini della Scala di Tannicità del Vino
Vino tannico. Si dice tannico un vino che presenta al palato una decisa sensazione di astringenza, che si manifesta come secchezza o ruvidezza a livello dello stesso palato o delle gengive. In molti casi la marcata tannicità è da ricondursi al vitigno di partenza e alla precocità della degustazione, prima della fine del periodo ottimale di maturazione o affinamento. In questo senso, il vino potrebbe migliorare, diventando più "rotondo" se lasciato affinare ulteriormente in cantina.
Si definisce "di medio corpo" un vino il cui contenuto in estratto secco sia compreso tra i 16 e i 28 g/l e il cui contenuto alcolico sia compreso tra i 12 e i 13° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.
Cabernet

L'abbinamento con il cibo

I Cabernet presentano un range abbastanza ampio di abbinamenti a seconda della tipologia. I vini più giovani e freschi si accompagnano bene con salumi anche stagionati come la Sopressa vicentina, o piatti di pasta con sughi di carne anche a base di selvaggina. I vini più strutturati si prestano all’abbinamento con carni alla griglia o arrostite, fino anche a selvaggina di piccola taglia, sia da pelo che da piuma.

degustazione cabernet abinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Cabernet:

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