Quale vino scegliere per la selvaggina

Per l’abbinamento dei piatti a base di selvaggina istintivamente si tende a puntare verso vini rossi di grande struttura. In realtà, il colore del vino non è così importante quanto la sua struttura: i piatti da accompagnare sono sostanziosi e hanno forte aromaticità: richiedono pertanto vini decisi. Il tipo di selvaggina è importante per la scelta del vino (da penna, da pelo, acquatica, piccola, grossa). Queste carni devono accompagnarsi a vini che siano alla loro altezza. Per esempio, un fagiano arrosto diventa un cibo da re quando viene servito con un Barbaresco. Inoltre lo stato di frollatura della carne e la sua preparazione costituiscono criteri altrettanto importanti (più la carne è frollata, tanto più potente dovrà essere il vino in abbinamento).

Certi tipi di selvaggina, come la selvaggina da penna arrosto si potranno abbinare anche con grandi vini bianchi, di personalità e struttura, come gli Chardonnay invecchiati. La selvaggina acquatica come anatra ed oca, dalla carne piuttosto grassa, esige anch’essa vini dal carattere deciso: tra i bianchi si potrebbe anche scegliere un buon Riesling, mentre tra i rossi un Chianti Riserva, un  Brunello di Montalcino oppure un vino da uve Cabernet, Syrah o Pinot nero.

Selvaggina da pelo

La selvaggina da pelo arrosto vine valorizzata da vini dei vitigni Cabernet, Sangiovese e Pinot nero. La presenza di  erbe aromatiche, comune in questo tipo di piatti, può richiedere vini più diretti, come un Vino Nobile di Montepulciano. Coniglio selvatico  lepre arrosto si sposeranno bene con i vini da Nebbiolo. La selvaggina di grandi dimensioni (cinghiale, capriolo, cervo e daino), ha carne molto profumata e pertanto occorrono rossi solidi, come  Barolo e Barbaresco, ma anche Brunello di Montalcino. Alcune alternative più originali possono essere un Taurasi o un Lagrein invecchiati.

Selvaggina da penna

In generale, beccacce e altri volatili di piccola taglia richiedono rossi decisi, ma non troppo potenti, come i vini tratti da cabernet franc o da merlot. La beccaccia e il gallo cedrone arrosto si abbinano tradizionalmente anche con grandi rossi come il Barolo ma possono anche serviti con un Valtellina Superiore, un Carema, un Brunello, o un Sagrantino. Per il fagiano si può optare per un cabernet franc, un Rosso di Montalcino giovane o un Aglianico del Vulture. Se frollata, la selvaggina da penna esige un rosso fruttato, di età compresa tra 3 o 6 anni come ad esempio un Chianti, un Merlot Friulano o un Sangiovese dei Colli Pesaresi.

Selvaggina acquatica

Anatra ed oca sono spesso cucinate con salse ricche oppure farcite. Richiedono pertanto un vino rosso di medio corpo, ma di carattere deciso, ad esempio un Sagrantino di Montefalco o un Lagrein Dunkel dell’Alto Adige.

Esempi di abbinamento

Alcuni abbinamenti sono entrati come grandi classici nella tradizione, tra i quali:

• Fagiano e Barbaresco. Il Barbaresco è un vino di colore rosso granato con riflessi aranciati se invecchiato,  noto per la sua eleganza e raffinatezza. Al naso e’ particolarmente gradevole, intenso, con profumo di violetta o rosa e la sua struttura recepisce appieno l’imponenza dell’uva nebbiolo in purezza, rendendolo un grande vino per la selvaggina.
• Chardonnay e selvaggina da penna. Lo Chardonnay, se invecchiato in recipienti di legno, ha un colore giallo dorato e un profumo di frutta matura come mela e ananas con spiccate note di mineralità in sottofondo. E’un vino molto versatile e si presta a diversi abbinamenti.

Altri esempi sono:

Beccacce al ginepro: Carmignano DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Beccacce al tartufo: Montefalco Sagrantino DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Camoscio al vino rosso: Brunello di Montalcino riserva DOCG, Taurasi riserva DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Capriolo arrosto: Chianti classico riserva DOCG, Nardò DOC rosso riserva, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Cinghiale alle olive: Chianti classico riserva DOCG, Primitivo di Manduria DOC
Fagiano arrosto ripieno: Bolgheri DOC rosso, Aglianico del Vulture Superiore riserva DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Lepre al ginepro: Montefalco Sagrantino DOCG, Aglianico del Vulture Superiore riserva DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG
Lepre al vino: Torgiano rosso riserva DOCG, Cannonau di Sardegna DOC rosso riserva, Langhe DOC Nebbiolo
Pernice alla senape: Vino nobile di Montepulciano DOCG, Barolo DOCG, Barbaresco DOCG