GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Marsala

La degustazione

La degustazione del Marsala. Il Marsala è uno dei patrimoni dell’enologia italiana, nonostante la sua fama sia oggi piuttosto offuscata. Il Marsala può considerarsi a tutti gli effetti come uno Sherry italiano. Come per lo Sherry, una volta vinificate le uve si può aggiungere mosto cotto, acquavite o acquavite e mosto cotto, mentre se è un Marsala Vergine non viene aggiunto nulla, grazie alla sua gradazione naturale che può arrivare ai 18 gradi. A questo punto il vino viene  portato in botti da 400 litri, lasciate scolme per 1/4 e accatastate su 3 file poste una sopra l’altra, secondo il metodo soleras. Il vino dell’ultima vendemmia si aggiunge allo strato più in alto, dopo che una parte del vino precedente è stato trasferito allo strato inferiore. Con il tempo il vino parzialmente evapora, si riduce, si ossida e si concentra. Il vino viene prelevato dal livello più vicino al suolo (solera). Questo ciclo continua all’infinito, ogni annata si mescola alla precedente, creando un’armonia organolettica di incredibile complessità, con un misto di profumi speziati, maturi, erbacei e salati che rendono questo vino praticamente unico.

Marsala

Le caratteristiche del vino

Il Marsala è presente in diverse tipologie, che innanzitutto si distinguono per il colore. e di conseguenza per i vitigni con i quali viene prodotto. Le versioni Oro e Ambra sono prodotti con i vitigni a bacca bianca Grillo, Cataratto, Inzolia e Damaschino. Invece per il Marsala Rubino sono impiegati i vitigni a bacca nera Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. A seconda della maturazione cui viene sottoposto, si distinguono poi le seguenti tipologie di Marsala:

  • Marsala Fine, che deve fare un invecchiamento minimo di 1 anno. Può essere secco, semisecco o dolce. E’ aromatico e speziato, ma non estremamente complesso.
  • Marsala Superiore, con 24 mesi di affinamento in botte, nelle tipologie secco, semisecco e dolce. Il suo profumo è ampio e complesso con note di agrumi canditi, anice e spezie.
  • Marsala Superiore Riserva, con 48 mesi di affinamento in legno, è un superiore particolarmente pregiato e strutturato, con un periodo di maturazione ancora più lungo.
  • Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, con una maturazione che può arrivare fino a dieci anni in botte.
  • Marsala Vergine o Soleras, il marsala prodotto con il metodo che lo ha reso famoso, con le sue decise note ossidative e una carica aromatica senza uguali. I suoi profumi sono intensi, pungenti, floreali, con in più caratteristiche note di spezie e liquirizia. Il Marsala Vergine non è mai dolce, avendo al massimo 40 grammi di zucchero per litro. Esattamente come lo Sherry, si può bere anche come aperitivo, o abbinarlo con pesce o frutti di mare.
ColoreBianco
Tipo vinoliquoroso
Strutturarobusto
Qualitàeccellente, fine
Temperatura di servizio10-12°C, 10-14°C, 8-10°C
Bicchierebicchiere da vino passito
Marsala

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Marsala

Degustazione guidata

Quale che sia la tipologia in oggetto il Marsala, da vino invecchiato, si degusta meglio avendo anticipatamente aperto la bottiglia e avendolo lasciato decantare per un periodo crescente in funzione della sua permanenza in cantina. Essendo un vino liquoroso va degustato abbastanza fresco, ad una temperatura variabile dagli 8°C ai 12°C, più freddo per le versioni meno invecchiate e dolci, a temperatura più temperata per le versioni secche e semisecche e ad invecchiamento più lungo. Usare dei calici da vino passito a stelo lungo.

degustazione marsala servizio

Marsala
Degustazione guidata

Esame visivo

La classificazione del colore dei Marsala è di per sè stessa già esauriente: oro, ambra e rubino. Non c’è altro da aggiungere, se non che la colorazione è sempre molto intensa e la limpidezza è variabile in dipendenza soprattutto della lunghezza della fase di affinamento. Trattandosi di un vino liquoroso ottenuto con aggiunte di mistelle ed in alcuni casi di mosti cotti, la consistenza è sempre molto elevata.

degustazione marsala visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Marsala:

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Vino rosso granato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso granato è un rosso molto scuro, con tonalità quasi marroncine. Come colore puro (cioè non come riflesso) è presente quasi esclusivamente per vini rossi molto corposi, strutturati e sottoposti a lunghi anni di affinamento in legno.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In riferimento alla limpidezza dei vini, il termine "limpido" sta ad indicare un vino la cui trasparenza è discreta e risulta possibile intravedere un'immagine posta dietro al bicchiere. E' la situazione più normale che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi o rossi.
Marsala
Degustazione guidata

Esame olfattivo

I profumi presenti nei Marsala, sono molto variabili a seconda della tipologia, ma sempre con l’intensità, la pienezza e il calore che li contraddistingue. I vini sono generalmente ampi al naso, con note soprattutto eteree, floreali, fruttate, speziate e tostate. Si riconoscono ginestra, zagara e fiori d’arancio, rosa rossa nelle versioni rubino. Poi chiodi di garofano e frutta candita, fichi ed albicocche secche. Il tutto su un fine e suadente sottofondo dai toni elegantemente ammandorlati, con sfumature nel finale di cacao e caffè tostato.

 

degustazione marsala olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Marsala:

Tutti i termini per la Complessità Olfattiva dei Vini

Vino complesso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Riconoscimenti olfattivi

Marsala
Degustazione guidata

Esame gustativo

Anche al palato i Marsala sono molto diversi a seconda delle tipologie secco, semisecco e dolce, ma anche se non soprattutto dagli anni di invecchiamento che in questo caso influisce anche in termini di intensità delle note ossidative che emergono soprattutto come finale di bocca. Sono comunque tutti vini di grande corpo e struttura e persistenza particolarmente spiccata, caldi per alcolicità e morbidezza molto variabile a seconda del contenuto zuccherino.

degustazione marsala gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Marsala:

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "Abbastanza fresco". Si definisce "Abbastanza fresco" un vino che lascia in bocca una piacevole sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare una buona salivazione. La maggior parte dei vini di buona fattura ricade all'interno di questa categoria, siano essi bianchi ma anche rossi.
Marsala

L'abbinamento con il cibo

Il Marsala ha un grado alcolico compreso fra i 15° e i 22°, cosa che permette un buon contrasto nei confronti di cibi grassi e/o succulenti. Inoltre l’alcol tende a mitigare la sensazione di dolcezza del vino ma al tempo stesso la sensazione pseudocalorica indotta lo rende più morbido al palato. I Marsala dolci accompagnano al meglio la pasticceria e i dessert, soprattutto quelli a pasta compatta e arricchiti con frutta secca e confettura. Un Marsala Superiore Dolce si sposa anche al meglio con il cioccolato fondente o con torte a base di cioccolato. La morbidezza e dolcezza del Marsala in aggiunta all’alcol e all’acidità, lo rende ideale per i formaggi stagionati ed erborinati, come il Gorgonzola o il Roquefort. Il Marsala nelle versioni secche si può abbinare alle più svariate preparazioni a base di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso, fino alla selvaggina. In questo caso è importante valutare la componente alcolica e l’invecchiamento, che contribuiscono ambedue a determinare la struttura del vino in funzione della struttura e dell’aromaticità del piatto, dal Marsala fine, che potremmo abbinare a piatti di pesce o crostacei, al Marsala superiore in abbinamento con gli affettati, ai Marsala rubino soleras o riserva con piatti di cacciagione.

 

degustazione marsala abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Marsala:

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Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Marsala, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

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