GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Marsala: La Degustazione

La Degustazione del Vino Marsala

Il Marsala è un vino liquoroso prodotto esclusivamente nella provincia di Trapani, in Sicilia, e tutelato dalla denominazione Marsala DOC. Conosciuto e apprezzato in tutto il mondo per la sua ricchezza aromatica e la sua straordinaria longevità, il Marsala è un vino dal grande valore storico, nato nel XVIII secolo grazie all’intuizione del commerciante inglese John Woodhouse, che ne sviluppò la tecnica di fortificazione per garantirne la conservazione durante i lunghi viaggi per mare. Oggi, il Marsala è prodotto in diverse tipologie, distinte per colore e affinamento: Oro, Ambra e Rubino.

Marsala Oro

Il Marsala Oro è ottenuto da uve bianche autoctone, tra cui Grillo, Catarratto, Inzolia e Damaschino. Il suo colore dorato brillante deriva dall’assenza di mosto cotto nel processo produttivo. Il bouquet è fine ed elegante, con note di frutta secca, miele, agrumi canditi e leggere sfumature di vaniglia e mandorla tostata. Al palato è morbido, avvolgente e armonico, con una freschezza che bilancia la dolcezza naturale. Si abbina perfettamente con formaggi erborinati, pasticceria secca e piatti a base di crostacei, oltre a essere un eccellente vino da meditazione.

Marsala Ambra

Il Marsala Ambra è anch’esso ottenuto da uve bianche, ma si distingue per l’aggiunta di mosto cotto, che gli conferisce il caratteristico colore ambrato e un profilo aromatico più caldo e intenso. Al naso si riconoscono note di caramello, fico secco, spezie dolci e tamarindo, con sfumature tostate e leggermente affumicate. Al palato è pieno e persistente, con una struttura morbida e rotonda. Questo stile di Marsala si abbina a dolci siciliani come la cassata e i cannoli, ma può anche essere servito con foie gras o formaggi stagionati e piccanti.

Marsala Rubino

Il Marsala Rubino è ottenuto da uve a bacca rossa, come Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese, e si distingue per il suo colore rosso granato intenso, che tende al mattone con l’invecchiamento. Il bouquet è ricco e fruttato, con note di ciliegia sotto spirito, prugna secca, ribes nero, arricchite da sentori di spezie, cacao e cuoio. Al palato è strutturato, vellutato e persistente, con un finale che richiama la frutta secca e le spezie dolci. Perfetto con cioccolato fondente, dolci a base di frutta secca, ma anche con carni brasate e piatti dal sapore deciso.

Le Caratteristiche del Vino Marsala

Il Marsala è presente in diverse tipologie, che innanzitutto si distinguono per il colore. e di conseguenza per i vitigni con i quali viene prodotto. Le versioni Oro e Ambra sono prodotti con i vitigni a bacca bianca Grillo, Cataratto, Inzolia e Damaschino. Invece per il Marsala Rubino sono impiegati i vitigni a bacca nera Perricone, Nero d’Avola e Nerello Mascalese. A seconda della maturazione cui viene sottoposto, si distinguono poi le seguenti tipologie di Marsala:

Il Marsala si presenta con un colore ambrato intenso, che può variare dal dorato al rubino a seconda della tipologia e dell’invecchiamento. Al naso offre un bouquet ampio e complesso, caratterizzato da note di frutta secca come noci, mandorle e fichi, arricchite da sentori di miele, caramello, vaniglia e spezie dolci, con sfumature di tabacco e cuoio nelle versioni più affinate.

Al palato si distingue per una struttura ricca e avvolgente, con una perfetta fusione tra dolcezza, sapidità e persistenza aromatica. Il finale è lungo e raffinato, con ritorni di frutta secca, miele e leggere note ossidative. Il Marsala, grande vino liquoroso siciliano, può essere secco o dolce, giovane o riserva, rivelandosi un’espressione unica della tradizione enologica italiana, perfetto sia in abbinamento gastronomico che come vino da meditazione.

Colorebianco, rosso
Tipo vinoVino liquoroso
Strutturarobusto
Qualitàeccellente, fine
Temperatura di servizio10-12°C, 12-14°C, 8-10°C
Bicchierebicchiere da vino passito

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Marsala: Guida alla Degustazione

Servire il Marsala

Il Marsala, vino fortificato della Sicilia, si esprime in diverse tipologie, che variano per colore (Oro, Ambra, Rubino), grado di dolcezza (Secco, Semisecco, Dolce) e affinamento (Fine, Superiore, Vergine/Soleras). La temperatura di servizio varia a seconda dello stile:

  • Marsala Secco e Vergine: tra 12 e 14°C per esaltarne la freschezza e la componente minerale.
  • Marsala Semisecco e Dolce: tra 14 e 16°C, per esprimere al meglio la ricchezza aromatica e la morbidezza.
  • Marsala Stravecchio o Riserva: tra 16 e 18°C, per evidenziarne la complessità e la struttura.

L’apertura della bottiglia deve essere eseguita con un cavatappi a leva, verificando che il tappo sia integro. Nei Marsala più evoluti, è consigliabile lasciarlo ossigenare per alcuni minuti prima della degustazione. Dopo la stappatura, è utile annusare il collo della bottiglia per cogliere le prime sfumature aromatiche.

 

Marsala: Esame Visivo

L'esame visivo dei vini Marsala

Nel calice, il Marsala si presenta con tonalità differenti in base allo stile:

La brillantezza e la viscosità nel calice indicano la qualità e l’elevato contenuto alcolico (17-20%). Ruotando il bicchiere, si osservano lacrime lente e persistenti, segno di concentrazione e struttura.

 

I descrittori per l'esame visivo del vino Marsala:

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Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Vino rosso granato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso granato è un rosso molto scuro, con tonalità quasi marroncine. Come colore puro (cioè non come riflesso) è presente quasi esclusivamente per vini rossi molto corposi, strutturati e sottoposti a lunghi anni di affinamento in legno.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In riferimento alla limpidezza dei vini, il termine "limpido" sta ad indicare un vino la cui trasparenza è discreta e risulta possibile intravedere un'immagine posta dietro al bicchiere. E' la situazione più normale che si riscontra nella maggior parte dei vini bianchi o rossi.

Marsala: Esame olfattivo

L'esame olfattivo dei vini Marsala

Il bouquet del Marsala è ricco, avvolgente e complesso, con sfumature che cambiano in base al tipo e all’affinamento.

Nei Marsala più affinati (Vergine e Riserva), emergono sentori ossidativi, con note di nocciola tostata, cuoio, tabacco e pietra focaia.

 

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Marsala:

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Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Marsala: Riconoscimenti olfattivi

Marsala: Esame Gusto-Olfattivo

L'esame gustativo dei vini Marsala

Al palato, il Marsala è morbido, avvolgente e con un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità e sapidità, che varia a seconda dello stile:

Il finale è lungo, persistente, con richiami a frutta secca, miele, spezie e una piacevole nota ammandorlata nelle versioni più strutturate.

 

I descrittori per l'esame gustativo del vino Marsala:

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Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.
Vino "Alcolico". Quando un vino risulta decisamente alcolico, al limite del livello oltre il quale il pseudocalore percepito arriverebbe a disturbare le altre percezioni sensoriali, diremo che il vino presenta un calore alcolico marcato, ossia è un "vino alcolico". Ciò può avvenire indicativamente per i vini con grado alcolico superiore ai 14° in volume. Se non supportati da una struttura complessiva adeguata, i vini con gradazione alcolica tra i 14 e i 16-16,5° tendono a manifestare disequilibri organolettici già all'esame olfattivo, nel quale l'alcol a queste concentrazioni risulta già percettibile. Vini con contenuto alcolico superiore ai 17° in volume sono quasi sempre fortificati, ossia l'alcol viene aggiunto a chiusura e per arrestare la fermentazione del vino.

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol  tra i 13 e i 14° in volume.

Vino molto persistente o vino "lungo"

Per "molto persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata decisamente superiore alla media. Convenzionalmente, si indica come "molto persistente" un vino la cui persistenza è superiore agli 8-10 secondi, ma per alcuni vini quali ad esempio certi passiti o rossi di lungo affinamento essa può anche arrivare a diversi minuti. In molti casi un sinonimo di molto persistente è "lungo", termine usato in contrapposizione a "corto", che indica invece quando la persistenza risulta inferiore alle aspettative per quella determinata tipologia di vino.

Marsala: Abbinamento con il Cibo

Gli abbinamenti al cibo dei vini Marsala

Il Marsala ha un grado alcolico compreso fra i 15° e i 22°, cosa che permette un buon contrasto nei confronti di cibi grassi e/o succulenti. Inoltre l’alcol tende a mitigare la sensazione di dolcezza del vino ma al tempo stesso la sensazione pseudocalorica indotta lo rende più morbido al palato. I Marsala dolci accompagnano al meglio la pasticceria e i dessert, soprattutto quelli a pasta compatta e arricchiti con frutta secca e confettura.

Il Marsala, grazie alla sua versatilità, può essere abbinato a piatti diversi a seconda dello stile:

Un Marsala Superiore Dolce si sposa anche al meglio con il cioccolato fondente o con torte a base di cioccolato. La morbidezza e dolcezza del Marsala in aggiunta all’alcol e all’acidità, lo rende ideale per i formaggi stagionati ed erborinati, come il Gorgonzola o il Roquefort. Il Marsala nelle versioni secche si può abbinare alle più svariate preparazioni a base di carne e di pesce, ma anche di pasta e riso, fino alla selvaggina. In questo caso è importante valutare la componente alcolica e l’invecchiamento, che contribuiscono ambedue a determinare la struttura del vino in funzione della struttura e dell’aromaticità del piatto, dal Marsala fine, che potremmo abbinare a piatti di pesce o crostacei, al Marsala superiore in abbinamento con gli affettati, ai Marsala rubino soleras o riserva con piatti di cacciagione.

 

I tipi di portata in abbinamento per il vino Marsala:

Marsala: Ricette in Abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Marsala, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.