Vi sono moltissimi tipi di carne, che vengono differenziate in primo luogo per il loro colore: Le carni possono essere bianche, rosse o scure. Il colore delle carni dipende dalla quantitร di emoglobina presente nel sangue del tipo di animale. Pollame e coniglio hanno carni bianche, bovini e suini adulti carni rosse. La selvaggina merita un discorso a sรฉ stante. Tra i vari tipi di carne le differenze in termini di intensitร gusto-olfattiva e di struttura sono molto piรน ampie rispetto ai pesci. Inoltre i diversi tipi di cottura e la varietร delle ricette rendono l’abbinamento di questa classe di portate coni vini un argomento a sรฉ stante. Una caratteristica delle carni รจ la succulenza, soprattutto per le carni crude o cotte al sangue. La tenerezza delle carni dipende da come รจ stato uccisoย e macellato l’animale, la cui eventuale sofferenza e le contrazioni muscolari dovute al rigor mortis possono indurirle. La frollatura รจ un processo enzimatico, di durata variabile (da qualche giorno a qualche settimana), che avviene nelle celle frigorifere e che porta alla parziale demolizione delle fibre muscolari, rendendo la carne piรน tenera. Tutti questi elementi rendono estremamente ampio lo spettro di vini in abbinamento alle carni, dai vini bianchi per le carni bianche, ai vini rossi piรน strutturati per i piatti piรน complessi e la selvaggina.
Le carni bianche dei volatili da cortile sono particolarmente povere di grassi, che si trovano soprattutto nella pelle, e non sono dotate di una particolare succulenza intrinseca.
Pollo e tacchino hanno carni bianche molto magre. La maggior parte dei grassi si trova sulla pelle e si possono quindi eliminare facilmente. La faraona ha carni piรน scure e saporite. Anatra ed oca, anch’esse a carne piรน scura, sono anche molto piรน grasse e nutrienti. Esse cosรฌ come quelle dello struzzo, che invece รจ molto magro e digeribile, dal punto di vista degli abbinamenti al vino sono considerate carni rosse.
Il coniglio ha una carne meno magra rispetto a quella dei volatili ed haun contenuto proteico simile a quello della carne bovina.
Pollo e tacchino si abbinano a vini bianchi leggeri o di media struttura o vini rossi leggeri o medi, fruttati e floreali, a seconda del tipo di cottura. Alcuni esempi possono essere uno Chardonnay del Friuli, una Freisa di Chieri, una Bonarda dell’Oltrepรฒ Pavese. Per la faraona penseremo decisamente ad un rosso, fresco e non particolarmente tannico, come un Groppello del Garda o un Tocai rosso dei Colli Berici. Anatra ed oca richiedono maggiore corpo e struttura, tannino ed una certa speziatura, come un Chianti classico riserva o una Barbera d’Alba.
I bovini piรน giovani sono il vitello, macellato attorno ai tre mesi, e il vitellone (12-18 mesi), che hanno carni rosee tenere e ricche in acqua. Il manzo รจ castrato per favorirne l’ingrasso, piรน anziano (3-4 anni) e ha carne piรน grassa e meno tenera rispetto al vitello. Il bovino adulto (oltre i quattro anni) ha carni piรน scure, meno tenere e costose rispetto a quelle degli animali piรน giovani.
L’utilizzo principale delle carni suine รจ da sempre la produzione di salumi ed insaccati. Per questo si tendeva ad allevare animali grassi e di grandi dimensioni. Piรน recentemente ci si รจ orientati ad allevare maiali appositamente per il consumo della carne a tavola, piรน piccoli e magri, detti magroni. La loro carne รจ piรน chiara, digeribile e meno grassa rispetto a quella degli animali piรน grandi.
Una volta la carne equina era considerata carne povera, perchรจ venivano mandati alla macellazione soprattutto animali anziani, non piรน adatti al lavoro. Piรน recentemente vengono allevati equini appositamente per il consumo delle carni, che risultano piรน tenere e saporite. Le carni equine hanno un gusto particolare, elevato contenuto proteico e soprattutto contengono molto ferro in forma facilmente assimilabile, quindi risultano molto adatte all’impiego dietetico. I tagli degli equini sono simili a quelli dei bovini, ma le loro carni non sono adatte alla preparazione di brodi.
Pecore e capre hanno carni con caratteristiche simili e tradizionalmente venivano consumate soprattutto nelle regioni del centro-sud Italia. Gli ovini da latte vengono macellati 3-4 settimane dopo la nascita, mentre gli agnelli (o agnelloni) propriamente detti vengono macellati ad 8-10 settimane. Gli ovini adulti (pecore e montoni) hano carni piรน dure e il loro impiego nella cucina tradizionale italiana รจ limitato.
Gli arrosti sono caratterizzati da succositร , quindi richiedono un vino in grado di asciugare la bocca, ossia dotato di una discreta tannicitร . A seconda del tipo di carne, si potrร passare da un vino di media struttura e abbastanza giovane nel caso del maiale o vitello, fino a vini invecchiati, speziati, dai tannini morbidi e di grande struttura per la selvaggina. Gli esempi possono spaziare da un Cabernet dei Colli Asolani a un Costa d’Amalfi Ravello rosso, fino ad un Barolo o un Brunello di Montalcino e molti altri. I bolliti hanno minore succulenza e gusto piรน morbido, ma spesso vengono accompagnati da salse piccanti e contorni di verdure dal finale amaro. Dovremo allora scegliere un vino con caratteristiche intermedie, moderatamente tannico e fruttato, come un Barbera del Monferrato o un Merlot del Friuli., valutando anche vini frizzanti, in funzione della grassezza della carne. Per piatti di carne di maiale caratterizzati da decisa grassezza, come salumi cotti ma soprattutto bolliti come lo zampone o il cotechino, l’opzione migliore รจ per un rosso frizzante come un Lambrusco o una Bonarda, la cui effervescenza contrasta efficacemente grassezza ed untuositร del piatto.
Fino a non molto tempo fa, selvaggina coincideva con cacciagione, nel senso che gli animali erano in libertร e venivano cacciati per il consumo. Questo accade anche tuttora, ma sempre meno spesso, mentre sempre piรน frequentemente animali una volta selvatici vengono allevanti per la macellazione. La selvaggina da piuma, come anatra, faraona, beccaccia richiedono anch’essi vini rossi di buona struttura, rotondi e caratterizzati da tannini morbidi e di trama piuttosto fitta. La selvaggina da pelo come cinghiale, cervo e capriolo richiederร i vini piรน pregiati, ossia vini rossi di grande corpo e lungo affinamento.
I salumi comprendono prodotti salati derivati da parti intere, come i prosciutti e la coppa, e gli insaccati, a loro volta suddivisi in freschi, come le salsicce e il cotechino, e stagionati, come i salami. Insaccati cotti sono invece wรผrstel e mortadella. I salumi magri e dolci, come il prosciutto di Parma o il culatello, si abbinano bene con vini bianchi corposi e profumati, come un Friulano del Collio o uno Chardonnay siciliano. Un prosciutto toscano o di Norcia o uno speck dell’Alto Adige, piรน saporiti ed aromatici, richiederanno un vino rosso con note di frutta matura e tannino morbido, come un Rosso di Montalcino, un Montepulciano d’Abruzzo o un Merlot dell’Alto Adige. I salumi grassi, come guanciale, pancetta, lardo di colonnata, richiedono anch’essi vini rossi tendenzialmente morbidi e con tannini rotondi. I salami e in generale gli insaccati crudi chiedono vini rossi giovani e morbidi, eventualmente anche frizzanti, come una Barbera dell’Oltrepรฒ Pavese o un Costa d’Amalfi rosso. I salumi cotti, come la Mortadella di Bologna, amano l’abbinamento con vini rossi frizzanti e poco tannici, come il Lambrusco di Sorbara, o una Bonarda frizzante.
Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed รจ autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.
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