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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Taglio Bordolese: La Degustazione

La degustazione del vino Taglio Bordolese

La degustazione del Taglio Bordolese. Viene chiamato taglio o miscela bordolese l’assemblaggio di uve dei vitigni utilizzati tradizionalmente per produrre i vini rossi di Bordeaux. Questa definizione viene fatta risalire ai mercanti inglesi, grandi importatori dei vini bordolesi, e si riferisce sia ai vini che ai vitigni che la compongono. Merlot e Cabernet Sauvignon sono i vitigni base della miscela, seguiti da Cabernet Franc, Petit Verdot e Malbec, in diverse combinazioni e proporzioni. Anche il Carmenère rientra in questo elenco, anche se solo raramente è presente nei moderni vigneti di Bordeaux. Oggi il termine “Taglio Bordolese” viene utilizzato in tutto il mondo, nelle sue interpretazioni regionali includendo spesso nel taglio anche uve di vitigni autoctoni.

Le caratteristiche enologiche del vino Taglio Bordolese

Il Merlot conferisce al Taglio Bordolese ricchezza di colore, tannini eleganti, gusto morbido e rotondo: il suo ruolo è quello di stemperare l’aggressività del Cabernet. Il Cabernet Sauvignon è fondamentale nel Taglio Bordolese per dare corpo e struttura al vino finale. Spesso viene fatto affinare in botte o in barrique per ammorbidire i suoi tannini in molti casi particolarmente astringenti. Il Cabernet Franc, non sempre presente, è anch’esso un componente importante del Taglio Bordolese ed è caratterizzato da profumi erbacei ed eterei. Il Petit Verdot, di buona speziatura e tannicità è un vitigno minore nel Taglio Bordolese e anch’esso non è sempre presente. I vitigni diversi che sono aggiunti su base locale (Sangiovese, Raboso e Rondinella nel Veneto, Canaiolo in Toscana, Montepulciano nel Centro Italia e molti altri) contribuiscono al taglio conferendo al prodotto finale le loro caratteristiche organolettiche varietali e contestualizzando il prodotto finale nel territorio di appartenenza.

Colore	rosso
Tipo vino	Vino fermo
Struttura	di corpo
Qualità	elegante, fine
Temperatura di servizio	18-20°C
Bicchiere	bicchiere da vino rosso strutturato

Tutti i vini della categoria Taglio Bordolese

nella Guida Quattrocalici

Taglio Bordolese: Guida alla degustazione

I vini da Taglio Bordolese sono in genere dei vini rossi di corpo e struttura, intensi e con bouquet di profumi complesso. Alcuni di essi hanno subito lunghi periodi di affinamento in piccole botti di rovere (barriques). In generale sono vini di discreta longevità che possono arrivare in tavola dopo aver passato lunghi anni in cantina. In funzione di ciò, valutare l’opportunità di decantare il vino prima della degustazione, ed in ogni caso lasciarlo ossigenare per un periodo sufficiente prima di versarlo (da una a più ore a seconda dell’età del vino). Usare calici con luce ampia e di dimensioni generose per permettere ai colori e ai profumi del vino di esprimersi al meglio. Degustare ad una temperatura di 18-20°C.

Taglio Bordolese: Esame visivo

I vini da Taglio Bordolese hanno colore rosso rubino intenso, scuro e con trasparenza che può variare in funzione della loro composizione. Sono vini di buona struttura, discreta alcolicità e residuo fisso piuttosto elevato, quindi nel bicchiere presenteranno le caratteristiche che contraddistinguono questa tipologia di vini (resistenza alla rotazione, archetti sulle pareti).

I descrittori per l'esame visivo del vino Taglio Bordolese:

Rosso rubino

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Taglio Bordolese: Esame olfattivo

Il Merlot conferisce al Taglio Bordolese profumi fruttati di ribes, amarena, mirtillo e violetta. Affinato in legno, soprattutto in botte piccola (barrique) si arricchisce di sentori speziati di vaniglia, liquirizia, tabacco, cacao e balsamici come l’eucalipto. Il Cabernet Sauvignon conferisce al Taglio Bordolese sentori più erbacei e vegetali, così come il Cabernet Franc. Il profilo aromatico del Taglio Bordolese sarà quindi intenso e complesso con un’ampia gamma di profumi caratteristici dei vitigni dei vini base cui si aggiungono le note speziate, vanigliate ed etere conseguenti alla tipologia di affinamento cui i vini sono stati sottoposti.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Taglio Bordolese:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

complesso

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Erbaceo

Vino erbaceo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino erbaceo. Nei vini le note erbacee, che riportano a fragranze di erba tagliata, fieno, foglia di pomodoro, peperone verde, bosso, sono in genere caratteristiche fragranze di origine primaria, ossia legate al vitigno. Vitigni come il Sauvignon, il Cabernet franc, il Lagrein e altri aventi tali caratteristiche olfattive, ricadono il più delle volte nella famiglia dei cosiddetti vitigni semiaromatici, ossia che hanno marcatori riconoscibili ma non caratteristici solamente di quella determinata varietà di uva.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Taglio Bordolese: Riconoscimenti olfattivi

Taglio Bordolese: Esame gustativo

Il Merlot conferisce al Taglio Bordolese gusto morbido e rotondo: il suo ruolo è quello di stemperare l’aggressività tannica del Cabernet. Il Cabernet Sauvignon, fondamentale nel Taglio Bordolese, dà corpo e struttura al vino finale e spesso viene fatto affinare in botte o in barrique per ammorbidire i suoi tannini in molti casi particolarmente astringenti. Questi vini ed eventuali altri di derivazione locale vengono quindi assemblati affinché si integrino alla perfezione: la morbidezza del Merlot con la struttura, il tannino e l’acidità del Cabernet Sauvignon permettono di ottenere un vino nobile e longevo.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Taglio Bordolese:

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

tannico

Vino tannico

Si dice tannico un vino che presenta al palato una decisa sensazione di astringenza, che si manifesta come secchezza o ruvidezza a livello dello stesso palato o delle gengive. In molti casi la marcata tannicità è da ricondursi al vitigno di partenza e alla precocità della degustazione, prima della fine del periodo ottimale di maturazione o affinamento. In questo senso, il vino potrebbe migliorare, diventando più "rotondo" se lasciato affinare ulteriormente in cantina.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Taglio Bordolese: Abbinamento con il cibo

In considerazione dei vitigni di provenienza, possiamo attribuire al Taglio Bordolese le caratteristiche di un grande vino. Per questo, trattandosi di una tipologia dotata di tannino evidente ed elegante, sarà particolarmente adatta ad accompagnare piatti di portata a base di carne in preparazioni di ragguardevole succulenza, come costate alla griglia, arrosti, preparazioni in casseruola anche speziate, in alcuni casi, per i vini a più lungo affinamento e quindi più rotondi e morbidi, selvaggina sia da pelo che da piuma. Sono anche eccellenti vini da meditazione.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Taglio Bordolese:

Taglio Bordolese: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Taglio Bordolese, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Porceddu	Secondi piatti di carne	Maiale
Agnello alla Lucana	Secondi piatti di carne	Carne ovina
Agnello cacio e uova	Secondi piatti	Carne ovina
Spezzatino di agnello tartufato	Secondi piatti	Carne ovina
Umbricelli alla norcina	Primi piatti	Pasta con sughi di carne
Strangozzi al tartufo	Primi piatti
Vincisgrassi	Primi piatti
Brovada e Musèt	Secondi piatti	Salumi
Spezzatino di montone con patate	Secondi piatti	Carne ovina, Ortaggi
Spalla d’agnello al mirto	Secondi piatti	Carne ovina, Erbe aromatiche
Risotto all’Amarone	Primi piatti	Risotti
Pastissada de Caval	Secondi piatti	Carne equina
Lepre al ginepro	Secondi piatti	Selvaggina da pelo, Erbe aromatiche
Faraona alla salvia	Secondi piatti	Carni bianche, Erbe aromatiche
Cosce d’oca in agrodolce	Secondi piatti
Biscotti ai mirtilli	Dessert	Frutta, Biscotti
Beccacce al tartufo	Secondi piatti	Selvaggina da piuma, Tartufo
Assiette di formaggi misti	Antipasti	Formaggi
Arrosto di vitello tartufato	Secondi piatti	Carne bovina, Tartufo
Arrosto di maiale con il rosmarino	Secondi piatti	, Erbe aromatiche
Arrosto di girello	Secondi piatti	Carne bovina
Agnello in agrodolce	Secondi piatti	Carne ovina

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