La Degustazione e l'Abbinamento dei Vini

Dalla teoria alla pratica: un manuale completo sulla degustazione dei vini e le strategie di abbinamento

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Metodo Classico: La Degustazione

La Degustazione del Vino Metodo Classico

Gli spumanti Metodo Classico rappresentano l’eccellenza della spumantizzazione, ottenuti attraverso una seconda fermentazione in bottiglia, secondo la tecnica tradizionale impiegata per la produzione dello Champagne. Questo metodo, noto anche come méthode champenoise, richiede tempo, precisione e competenze specifiche, ed è alla base dei più pregiati spumanti italiani, tra cui il Franciacorta DOCG, il Trento DOC, l’Alta Langa DOCG e numerose etichette di qualità prodotte in varie regioni del Paese.

La produzione inizia con la vinificazione di una base di vino fermo – generalmente ottenuto da vitigni come Chardonnay, Pinot Nero e, in alcuni casi, Pinot Bianco – cui viene aggiunta una miscela di zuccheri e lieviti (liqueur de tirage) prima dell’imbottigliamento. La fermentazione che avviene in bottiglia genera anidride carbonica, che resta intrappolata nel vino, formando le bollicine caratteristiche. Dopo la presa di spuma, le bottiglie restano a contatto con i lieviti per un periodo che varia da un minimo di 12 mesi a oltre 60 mesi per le versioni più prestigiose, permettendo lo sviluppo di profumi complessi e una struttura raffinata.

Durante il periodo di affinamento si procede al remuage, ovvero la rotazione progressiva delle bottiglie su cavalletti inclinati per convogliare i sedimenti nel collo della bottiglia. Questi residui vengono poi espulsi con il dégorgement, e il volume perso viene colmato con il liqueur d’expédition, che determina il dosaggio finale (Pas Dosé, Brut, Extra Dry, Dry, ecc.).

Nel calice, gli spumanti Metodo Classico si distinguono per un perlage fine e persistente, un colore che varia dal giallo paglierino tenue all’oro brillante, e un bouquet complesso, con note di crosta di pane, lievito, nocciola, agrumi canditi, fiori bianchi e frutta secca. Al palato sono freschi, eleganti, verticali, con una spalla acida ben delineata e una sapidità che ne esalta la persistenza.

Questi spumanti sono ideali per l’aperitivo, ma anche estremamente versatili a tavola: si abbinano perfettamente con pesce crudo, frutti di mare, fritture, formaggi freschi e carni bianche, fino a piatti più complessi come risotti, arrosti leggeri e piatti della cucina gourmet.

Le Caratteristiche del Vino Metodo Classico

Gli spumanti Metodo Classico si presentano con un colore brillante che varia dal giallo paglierino al dorato, con riflessi verdolini nei vini più giovani e ramati nelle cuvée da uve a bacca rossa vinificate in bianco. Il perlage è fine e persistente, segno distintivo della rifermentazione in bottiglia e dell’affinamento sui lieviti. Al naso offrono un bouquet complesso ed elegante, con note di crosta di pane, lievito, nocciola, fiori secchi e frutta matura, arricchite da sfumature minerali e talvolta tostate, soprattutto nelle versioni più evolute.

Al palato si distinguono per una freschezza vivace e una finezza gustativa straordinaria, sostenute da una sapidità marcata e da una struttura armoniosa, che rendono il sorso dinamico, profondo e bilanciato. La persistenza aromatica lunga e complessa lascia un finale raffinato, con ritorni agrumati, minerali e panificati. Gli spumanti Metodo Classico rappresentano l’eccellenza della spumantizzazione, perfetti per accompagnare tutto il pasto o per essere protagonisti di brindisi e momenti celebrativi all’insegna della qualità.

Colore	bianco
Tipo vino	Vino spumante
Struttura	di medio corpo, magro
Qualità	armonico, elegante, fine
Temperatura di servizio	6-8°C
Bicchiere	bicchiere da spumante, bicchiere da vino bianco complesso

Tutti i vini della categoria Metodo Classico

nella Guida Quattrocalici

Metodo Classico: Guida alla Degustazione

Un vino spumante ottenuto con il Metodo Classico richiede cura fin dall’apertura. La bottiglia deve essere portata alla corretta temperatura di servizio, generalmente tra 6 e 8°C per le versioni più giovani e 8-10°C per quelle più evolute o a lungo affinamento sui lieviti. Anche se piacevoli degustati freddi, l’eccessivo abbassamento della temperatura può compromettere la percezione delle sensazioni soprattutto olfattive, per cui una degustazione tecnica andrebbe meglio svolta a temperature leggermente superiori a quella canonica. Lo stesso vale per le versioni più lungamente lasciate affinare sui lieviti, per le quali perdere l’occasione di assaporarne efficacemente gli aromi è un peccato quasi imperdonabile. Dopo aver tolto la gabbietta metallica, si procede alla stappatura silenziosa, tenendo fermo il tappo e ruotando delicatamente il fondo della bottiglia per liberare la pressione senza far saltare il tappo. L’eventuale fuoriuscita di spuma va evitata, così da non compromettere l’effervescenza residua. Il servizio a migliore impatto visivo è nelle classiche flûtes, ma la migliore degustazione avviene in calici più ampi, che permettono meglio la diffusione dei profumi e l’ossigenazione dei prodotti più lungamente lasciati riposare sui lieviti.

Metodo Classico: Esame Visivo

L’aspetto visivo di uno spumante Metodo Classico è fondamentale per definire i contorni del vino sotto esame. Il colore varia dal giallo paglierino più o meno intenso, a colorazioni con nuances più decisamente dorate, anch’esse di maggiore o minore intensità, in funzione del vitigno, della struttura, della lunghezza della permanenza sui lieviti e dagli aspetti anche ossidativi che ne derivano. I rosati aprono un capitolo a parte, con tutte le sfumature del cerasuolo o buccia di cipolla (pelure d’oignon) nelle sue varie declinazioni, a seconda che il rosato sia ottenuto per assemblaggio o per leggerissima macerazione del pinot nero (de saignée, letteralmente “per sanguinamento”). Accanto alla sfumatura del colore, temperatura di servizio, bollicine e struttura (soprattutto acidità fissa) rendono l’aspetto di questi vini sempre luminoso e brillante. Mentre la spuma è sempre fine e persistente, il numero delle bollicine ma soprattutto la loro grana (intesa come maggiore finezza e persistenza) identificano le versioni più affinate.

I descrittori per l'esame visivo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

Giallo paglierino

Vino giallo paglierino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il giallo paglierino è il colore più comune attribuito ad un vino bianco. Quando è puro, ossia senza riflessi verdolini o dorati, indica un vino di media concentrazione, non giovane nè particolarmente invecchiato.

Giallo dorato

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Rosa tenue

Vino rosa tenue. Tutti i termini per il colore dei vini

Rosa tenue è il valore ad intensità più bassa della scale dei vini rosati. In genere indica un vino per il quale il tempo di contatto dei mosti con le bucce è stato di breve o brevissima durata, tale da cedere solamente una minima quantità di sostanze coloranti al liquido circostante.

bollicine fini

Vino con bollicine fini. La grana delle bollicine nell'effervescenza dei vini.

Le bollicine di anidride carbonica prodotte dall'effervescenza nei vini si definiscono "fini" quando la loro dimensione è molto piccola, quasi come delle capocchie di spillo. Questa particolare finezza di grana si realizza mediante una prolungata permanenza dello spumante sui lieviti, prima della sboccatura nel caso di uno spumante metodo classico o dell'imbottigliamento isobarico nel caso di uno spumante Charmat "lungo".

brillante

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

bollicine numerose

Vino con bollicine numerose. Il numero delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Un vino spumante si dice presentare bollicine numerose, quando esse sono presenti in numero elevato, ed appaiono in maniera continua ed in molti punti diversi del bicchiere. E' questa la situazione che si presenta comunemente negli spumanti elaborati con il metodo Classico o con il metodo Charmat "lungo", e derivano da una lunga permanenza del vino sui lieviti prima della sboccatura o dell'imbottigliamento isobarico.

bollicine persistenti

Vino dalle bollicine persistenti. La persistenza delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Le bollicine causate dall'effervescenza in un vino spumante si definiscono persistenti quando continuano a svilupparsi in maniera numerosa ed in molti punti all'interno del bicchiere, anche dopo un tempo relativamente lungo, come qualche decina di minuti, dopo la mescita dello spumante nel bicchiere. La presenza di bollicine persistenti (oltre che fini e numerose) è caratteristica dei vini spumanti di qualità, come quelli ottenuti con il metodo classico o con lo Charmat "lungo".

Metodo Classico: Esame olfattivo

Al naso il range di possibilità nelle sensazioni offerte da uno spumante Metodo Classico si allarga ancor più. La permanenza per un periodo più o meno lungo sui lieviti dona alla quasi totalità di questi vini l’inconfondibile aroma post fermentativo (che va dalla classica crosta di pane, alle brioches o croissants appena sfornati) su di un sottofondo estremamente variabile che può spaziare dal fruttato e floreale caratteristico dei blancs-de-blancs più giovani, alle note eteree e di leggera, sfumata ossidazione delle versioni più complesse. Note di frutta secca, uva passa e canditi, sempre se nel limite della sfumata eleganza, donano complessità ed armonia e quasi sempre provengono dal mistero della liqueur. I rosati aggiungono a questo spettro fini sensazioni fruttate di più o meno lontana percezione di marasca e floreali, di rosa rossa fresca ma in alcuni casi anche appassita.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

complesso

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Etereo

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Fragrante

Vino fragrante. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fragrante. Sono descritte come fragranza i profumi fermentativi, dovuti quindi ai lieviti, presenti negli spumanti, in particolare quelli prodotti con il metodo classico, ovvero (ri)fermentati in bottiglia. Un caso particolare sono i vini frizzanti e spumanti prodotti con il metodo ancestrale, ossia imbottigliati con i propri lieviti. Sono soprattutto note di pane fresco, croissant, crosta di pane, caratteristiche di questa tipologia di vini.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Metodo Classico: Riconoscimenti olfattivi

Lieviti

Croissant

Burro

Fiori bianchi secchi

Fiori rossi secchi

Rosa bianca

Rosa rossa

Miele

Metodo Classico: Esame Gusto-Olfattivo

Sempre fresco al palato grazie anche all’effervescenza e di buona struttura, nello spumante Metodo Classico il fine pérlage deve esaltare le qualità gusto-olfattive del vino. Le note fruttate vengono esaltate sia dall’effervescenza che dall’acidità dello spumante, aiutate in questo dall’effetto termico di riscaldamento del vino in bocca. L’alcol aiuta l’evoluzione delle sensazioni gusto-olfattive con la sua sensazione pseudocalorica, dando vita assieme al perlage alla sensazione di “cremosità” che si riscontra spesso negli spumanti di fine fattura e che fa da contraltare alla durezza, ossia alle sensazioni di freschezza e sapidità riscontrate in apertura. La “liqueur de dosage” laddove presente, conferisce il giusto livello di dolcezza ed attenua il pizzicore delle bollicine. La persistenza è dove lo spumante Metodo Classico gioca la differenza a livello gustativo. Le fini note fruttate e la cremosità rimangono a lungo, in questo sostenute anche dalla componente sapida presente fin dall’inizio ma sempre molto discreta.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

Pas dosé

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per "pas dosé" intendiamo uno spumante elaborato esclusivamente secondo il metodo classico, il cui contenuto zuccherino è inferiore ai 3 g/l. Il nome deriva dal fatto che per questo stile non viene aggiunto alcun liqueur d'expedition prima della ritappatura dello spumante.

Extra brut

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per “extra brut” intendiamo uno spumante decisamente secco, quasi certamente elaborato secondo il metodo classico, il cui contenuto zuccherino è inferiore ai 6 g/l.

Brut

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Gli spumanti hanno una loro classificazione per quanto riguarda il contenuto zuccherino, che definisce il cosiddetto "stile" dello spumante. Per "brut" intendiamo uno vino spumante secco, il cui contenuto in zuccheri sia inferiore ai 12 g/l.

fresco

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino "fresco". Si definisce "fresco" un vino che lascia in bocca una decisa sensazione di freschezza, dovuta alla sua acidità, in grado di procurare un'abbondante salivazione. La maggior parte dei vini giovani e di buona fattura, oltre a praticamente tutti gli spumanti, ricade all'interno di questa categoria.

sapido

Vino sapido.

Per "sapido" intendiamo un vino che presenta una apprezzabile e piacevole sensazione di mineralità, dovuta al suo contento in sostanze saline particolarmente significativo, che in genere si accompagna con una acidità tale da impartire una piacevole sensazione di freschezza gustativa.

di medio corpo

Vino di medio corpo

Si definisce "di medio corpo" un vino di media struttura, con un discreto contenuto in sostanze non volatili, indicativamente con un contenuto in estratto secco compreso tra i 16 e i 28 g/l e un contenuto alcolico compreso tra i 12 e i 13° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Metodo Classico: Abbinamento con il Cibo

Gli spumanti Metodo Classico sono vini a tutto pasto. Dall’aperitivo e gli antipasti, con predilezione per portate di tendenza dolce e delicata, quali molluschi, crostacei e pesce, anche caviale. La pasta ed i risotti, con la loro tendenza dolce, nelle loro espressioni più delicate si accompagnano brillantemente a questi spumanti, soprattutto con salse a base di molluschi, crostacei, verdure ed ortaggi. Tra le portate, pesci e crostacei rientrano tra le ovvietà, mentre carni rosse a tendenza grassa possono essere abbinate a spumanti morbidi e di grande struttura. Gli spumanti Metodo classico si abbinano anche a formaggi sia giovani che a pasta molle e financo erborinati (per quest’ultimi rosati e blancs-de-noirs sono i più indicati). Spumanti demi sec e dolci possono validamente accompagnare anche desserts all’interno delle consuetudini di concordanza, ad esempio panna cotta e creme-brouillée, escludendo ovviamente dolci a base di cioccolato, caffé o liquori.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Metodo Classico:

Metodo Classico: Ricette in Abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Metodo Classico, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Pignolata Calabrese	Dessert
Parozzo	Dessert	Dessert al cioccolato
Ciaramicola	Dessert
Pandoro di Verona	Dessert	Focacce e Dolci lievitati

La Guida di Quattrocalici

Una fonte di contatti indipendente dedicata al Wine Lover

L'Autore

La Degustazione e l'Abbinamento dei Vini

Metodo Classico: La Degustazione

La Degustazione del Vino Metodo Classico

Le Caratteristiche del Vino Metodo Classico

Tutti i vini della categoria Metodo Classico

Metodo Classico: Guida alla Degustazione

Metodo Classico: Esame Visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

Vino giallo paglierino. Tutti i termini per il colore dei vini

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Vino rosa tenue. Tutti i termini per il colore dei vini

Vino con bollicine fini. La grana delle bollicine nell'effervescenza dei vini.

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

Vino con bollicine numerose. Il numero delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Vino dalle bollicine persistenti. La persistenza delle bollicine nell'effervescenza dei vini

Metodo Classico: Esame olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

Vino complesso.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fragrante. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Metodo Classico: Riconoscimenti olfattivi

Metodo Classico: Esame Gusto-Olfattivo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Metodo Classico:

(Clicca per visualizzare il significato del termine)

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Tutti i termini della Scala di Dolcezza degli Spumanti

Tutti i termini per la Scala di Acidità dei Vini

Vino sapido.

Vino di medio corpo

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Metodo Classico: Abbinamento con il Cibo

I tipi di portata in abbinamento per il vino Metodo Classico:

Metodo Classico: Ricette in Abbinamento

Diventa un esperto! con i libri di Quattrocalici

Wine Knowledge at Your Fingertips ®

La Degustazione e l'Abbinamento dei Vini

Il Mondo del Vino

Wine Knowledge at Your Fingertips ^®