Il corso sulle birre di Quattrocalici
Il concetto di “stile” per una birra รจ di introduzione abbastanza recente. Esso รจ stato introdotto per la prima volta dall’Inglese Michael Jackson nel 1977 nel suo libro The world guid to beer. In pratica il concetto di stile di una birra ne definisce le caratteristiche a livello di materie prime, processo produttivo e profilo organolettico.
La definizione di stile birrario si รจ resa necessaria soprattutto per i concorsi, nei quali รจ di fatto necessario inquadrare le varie tipologie di birra in categorie, per poter poi confrontare i singoli prodotti.
Pertanto, se prendiamo ad esempio lo stile Hefeweizen, sapremo subito che si tratta di una birra ad alta fermentazione, rifermentata in bottiglia e con un determinato contenuto di frumento nella miscela di malti di partenza. Ciascuno stile ha una ben determinata origine geografica, ma questo non vuol dire che una birra debba avere una determinata origine per appartenere ad uno stile specifico. Jackson era dell’avviso che “se un birraio intende riprodurre un determinato stile di birra, significa che sta lavorando all’interno di quello stile“. A differenza del vino, la birra non deve essere prodotta subito dopo la vendemmia, essendo le materie prime per la sua produzione facilmente conservabili e trasportabili. La moderna diffusione del commercio e delle informazioni ha fatto si che gli stili tradizionali siano di fatto diventati globali. Un birraio Italiano userร luppoli tedeschi o americani (non essendo virtualmente coltivati in Italia), un birraio americano potrร usare malto inglese o tedesco, o puรฒ ispirarsi ad una ricetta belga. Quindi potremo trovare IPA Americane o Italiane, Ales Francesi e cosรฌ via.
In generale, gli stili della birra vengono raggruppati in un primo livello secondo la tipologia di fermentazione. Abbiamo quindi tre macrofamiglie:
Ogni stile รจ legato alla tradizione birraria locale, diversa per ciascuna nazione, perchรจ nella storia diverse erano le materie prime disponibili, a partire dai cereali e dall’acqua fino agli ingredienti usati per aromatizzare il fermentato. Inoltre anche la tecnologia disponibile nelle varie nazioni e la sua evoluzione ha portato una certa asimmetria nello sviluppo dei prodotti. Pensiamo ai forni per la tostatura del malto, ai recipienti per la fermentazione, ai contenitori per il trasporto e la distribuzione della birra. Molta influenza, nel corso degli anni, ha avuto anche la legislazione dei vari paesi. Pensiamo a leggi tipo il Reinheitsgebot bavarese del 1516, che imponeva la produzione della birra a partire da sola acqua, malto d’orzo o frumento e erbe conservanti, come il luppolo. La tassazione dell’alcol e dei cereali ha fatto si che nelle varie nazioni si evolvessero stili piรน o meno alcolici o ottenuti da miscele di cereali diverse.
Di fatto, ogni area geografica ha sviluppato degli stili molto caratterizzati. Volendo cercare di semplificare un po’ la materia, si potrebbe fare una distinzione tra le Ales Inglesi e le birre ad alta fermentazione continentali, mentre le Lager, di origine tedesca (nate nelle cittร della Lega Anseatica, nel nord della Germania), si sono diffuse in tutto il mondo. Una menzione meritano anche gli stili del Nuovo Mondo, come gli stili americani sviluppati in tempi recenti dopo anni nei quali la birra era stata relegata a produzioni industriali di basso prezzo.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.