Il corso sulle birre di Quattrocalici
Le Lager sono birre a bassa fermentazione, prodotte utilizzando lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, scoperto in Danimarca da parte del produttore di birra Carlsberg (da cui il nome) e del ceppo Saccharomices pastorianus isolato dal tedesco Max Rees nel 1870. Questi lieviti hanno la caratteristica di essere attivi a partire da temperature più basse rispetto ai Saccharomyces cerevisiae, ossia intorno a 10 °C. Inoltre durante la fermentazione i lieviti si depositano sul fondo del tino, da cui il termine bassa fermentazione (“bottom fermentation“) all’opposto delle birre ad alta fermentazione i cui lieviti durante il processo risalgono sulla superficie del tino (“top fermentation“). Alla famiglia delle birre Lager appartengono molti stili di birra, come ad esempio le Pils sia Ceche che Tedesche, le Märzen e molte altre.
La storia delle Lager si sviluppa soprattutto nell’Europa centrale, in particolare in Baviera e in Boemia. Già prima della piena comprensione scientifica dei lieviti, i birrai avevano osservato empiricamente che le birre prodotte nei mesi freddi risultavano più stabili, più limpide e meno soggette ad alterazioni. Le basse temperature rallentavano l’attività microbica indesiderata e favorivano fermentazioni più controllate. In Baviera la produzione della birra era tradizionalmente legata alla stagione fredda: si birrificava in inverno e si conservava la birra in cantina durante la primavera e l’estate. Da questa pratica nasce il concetto stesso di Lager, birra “da deposito” o “da conservazione”.
Per secoli, queste birre furono prevalentemente scure o ambrate, perché le tecniche di maltazione non permettevano ancora di ottenere facilmente malti molto chiari. Le prime Lager bavaresi erano quindi spesso birre dal colore ramato, bruno o castano, con profili dominati da pane tostato, crosta di pane, miele scuro, caramello leggero, frutta secca e talvolta sfumature torrefatte. Stili come la Dunkel e la Bock conservano ancora oggi l’eredità di questo mondo antico, nel quale la Lager non era affatto sinonimo di birra chiara e leggera.
La grande svolta avvenne nell’Ottocento, quando il progresso tecnologico trasformò profondamente il modo di produrre birra. Il miglioramento dei sistemi di maltazione consentì di ottenere malti più chiari e regolari; lo sviluppo della refrigerazione artificiale rese possibile controllare la fermentazione e la maturazione indipendentemente dalla stagione; gli studi sui lieviti permisero di selezionare ceppi più puri e affidabili. A questo si aggiunse la diffusione del vetro trasparente e dei bicchieri più chiari, che valorizzarono visivamente le nuove birre dorate, limpide e brillanti.
Il momento simbolico di questa rivoluzione è il 1842, quando a Plzeň, nell’attuale Repubblica Ceca, il birraio bavarese Josef Groll produsse la prima cotta della birra che sarebbe diventata nota come Pilsner Urquell. La combinazione tra malto chiaro, acqua molto dolce, luppolo aromatico boemo e fermentazione Lager diede origine a una birra dorata, limpida, secca e amara, diversa dalle birre scure allora diffuse. Pilsner Urquell rivendica ancora oggi il ruolo di prima Pilsner dorata, prodotta per la prima volta il 5 ottobre 1842; da quello stile derivano molte delle birre chiare moderne.
La maggior parte delle birre Lager sono del tipo “pale” (chiare) o di colore intermedio, hanno alta carbonatazione (effervescenza) e aromi di luppolo abbastanza marcati, che si traducono in un leggero retrogusto amarognolo, ma senza la presenza di un aroma eccessivamente persistente. Sono quindi birre solitamente fresche e leggere dal punto di vista del contenuto alcolico, solitamente attorno al 3–5% per volume. Le birre Lager si bevono al meglio a basse temperature, intorno ai classici 4°C.
Per quanto detto sopra, la storia delle birre Lager è molto più recente rispetto alle Ale. Il grande vantaggio della fermentazione a bassa temperatura è la maggiore riproducibilità del processo produttivo in termini di resa organolettica finale. Nonostante il metabolismo dei lieviti qui utilizzati sia più lento rispetto a quello dell’alta fermentazione e il loro contributo aromatico molto più contenuto, il processo si presta meglio all’industrializzazione e alla produzione di birre dal sapore omogeneo su larga scala, cosa che gli ha garantito il successo commerciale a livello mondiale. Il termine Lager deriva dal tedesco “lagern“, ossia “conservare”, “immagazzinare” e si riferisce alla pratica di conservare le birre a bassa temperatura per permettere loro di auto-filtrarsi. La cosiddetta “lagerizzazione” (“lagering“) fa depositare sul fondo le sostanze esauste del processo produttivo come i lieviti, il luppolo, le proteine, i tannini e i solfuri, rendendo limpida la birra. Inoltre la lagerizzazione è necessaria per ammorbidire i sapori aspri della fermentazione e far maturare la birra. Le temperature dovrebbero rimanere molto stabili durante questo processo, generalmente intorno a 1-2 ° C. La temperatura viene mantenuta bassa facendo scorrere acqua gelata in serpentine introdotte nel recipiente di lagerizzazione. L’ossidazione è molto dannosa per il sapore della birra e il contatto con l’aria dovrebbe essere evitato a tutti i costi. La durata della lagerizzazione dipende da molti fattori, ma in generale va da una a quattro settimane. Alcune birre a bassa fermentazione non subiscono il processo di lagerizzazione e rimangono perciò tipicamente torbide ed opache. Un esempio sono le Kellerbier bavaresi, non filtrate e spillate direttamente dalle botti.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
