Il corso sulle birre di Quattrocalici
Le Lager sono birre a bassa fermentazione, prodotte utilizzando lieviti del ceppo Saccharomyces carlsbergensis, scoperto in Danimarca da parte del produttore di birra Carlsbergย (da cui il nome) e del ceppoย Saccharomices pastorianus isolato dal tedesco Max Rees nel 1870. Questi lieviti hanno la caratteristica di essere attivi a partire da temperature piรน basse rispetto ai Saccharomyces cerevisiae, ossia intorno a 10 ยฐC. Inoltre durante la fermentazione i lieviti si depositano sul fondo del tino, da cui il termine bassa fermentazione (“bottom fermentation“) all’opposto delle birre ad alta fermentazione i cui lieviti durante il processo risalgono sulla superficie del tino (“top fermentation“). Alla famiglia delle birre Lager appartengono molti stili di birra, come ad esempio le Pils sia Ceche che Tedesche, le Mรคrzen e molte altre.
La maggior parte delle birre Lager sono del tipo “pale” (chiare) o di colore intermedio, hanno alta carbonatazione (effervescenza) e aromi di luppolo abbastanza marcati, che si traducono in un leggero retrogusto amarognolo, ma senza la presenza di un aroma eccessivamente persistente. Sono quindi birre solitamente fresche e leggere dal punto di vista del contenuto alcolico, solitamente attorno al 3โ5% per volume.ย Le birre Lager si bevono al meglio a basse temperature, intorno ai classici 4ยฐC.
Per quanto detto sopra, la storia delle birre Lager รจ molto piรน recente rispetto alle Ale. Il grande vantaggio della fermentazione a bassa temperatura รจ la maggiore riproducibilitร del processo produttivo in termini di resa organolettica finale. Nonostante il metabolismo dei lieviti qui utilizzati sia piรน lento rispetto a quello dell’alta fermentazione e il loro contributo aromatico molto piรน contenuto, il processo si presta meglio all’industrializzazione e alla produzione di birre dal sapore omogeneo su larga scala, cosa che gli ha garantito il successo commerciale a livello mondiale. Il termine Lager deriva dal tedesco “lagern“, ossia “conservare”, “immagazzinare” e si riferisce alla pratica di conservare le birre a bassa temperatura per permettere loro di auto-filtrarsi. La cosiddetta “lagerizzazione” (“lagering“) fa depositare sul fondo le sostanze esauste del processo produttivo come i lieviti, il luppolo, le proteine, i tannini e i solfuri, rendendo limpida la birra. Inoltre la lagerizzazione รจ necessaria per ammorbidire i sapori aspri della fermentazione e far maturare la birra. Le temperature dovrebbero rimanere molto stabili durante questo processo, generalmente intorno a 1-2 ยฐ C. La temperatura viene mantenuta bassa facendo scorrere acqua gelata in serpentine introdotte nel recipiente di lagerizzazione.ย L’ossidazione รจ molto dannosa per il sapore della birra e il contatto con l’aria dovrebbe essere evitato a tutti i costi. La durata della lagerizzazione dipende da molti fattori, ma in generale va da una a quattro settimane. Alcune birre a bassa fermentazione non subiscono il processo di lagerizzazione e rimangono perciรฒ tipicamente torbide ed opache. Un esempio sono le Kellerbier bavaresi, non filtrate e spillate direttamente dalle botti.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.