Il corso sulle birre di Quattrocalici
La maltazione è il processo attraverso il quale una cariosside di cereale, generalmente orzo, viene portata a germinare in condizioni controllate e successivamente essiccata. Il risultato è il malto, materia prima essenziale per la produzione della birra, poiché fornisce gli enzimi, gli zuccheri fermentescibili, le sostanze azotate e una parte rilevante dei precursori aromatici che caratterizzeranno il prodotto finale.
Quando si parla genericamente di malto, senza ulteriori specificazioni, ci si riferisce quasi sempre al malto d’orzo. L’orzo è infatti il cereale più adatto alla birrificazione per la composizione del chicco, per la presenza delle glumelle protettive e per la sua capacità di sviluppare, durante la germinazione, un patrimonio enzimatico particolarmente utile nelle successive fasi di ammostamento.
La maltazione può essere considerata il primo grande passaggio tecnico della produzione birraria.
Prima ancora che il birraio intervenga con la macinazione e l’ammostamento, il maltatore prepara il cereale affinché le sue riserve interne diventino accessibili e trasformabili. In termini generali, il processo si articola in quattro momenti principali: la preparazione dell’orzo, la bagnatura, la germinazione e l’essiccazione.
Prima di entrare nel vero e proprio ciclo di maltazione, l’orzo deve essere selezionato con grande attenzione. Il cereale destinato alla produzione di malto deve possedere una buona capacità germinativa, essere sano, omogeneo e privo di alterazioni. I chicchi non devono aver subito danni meccanici, attacchi di insetti o compromissioni dovute a patologie fungine o cattiva conservazione. Una volta giunto in malteria, l’orzo viene sottoposto a operazioni preliminari di pulizia e cernita. In questa fase vengono eliminati corpi estranei, frammenti vegetali, semi di altre piante, polveri, sassi e chicchi non idonei, e successivamente il cereale viene calibrato in base alla dimensione dei chicchi. Questa selezione è importante perché così la massa di orzo germinerà in modo più regolare, consentendo un controllo più preciso dell’intero processo.
La bagnatura o macerazione, ha lo scopo di reidratare il chicco e di riattivarne il metabolismo. L’orzo conservato in condizioni normali contiene una percentuale di umidità relativamente bassa, intorno al 12%. Perché possa germinare, questa umidità deve aumentare sensibilmente, raggiungendo valori generalmente compresi tra il 43% e il 48%. Durante questa fase i chicchi vengono immersi in acqua pulita e di buona qualità. L’acqua non svolge soltanto una funzione idratante, ma permette anche al cereale di assorbire l’ossigeno necessario alla ripresa dell’attività vitale dell’embrione. Parallelamente, il chicco libera anidride carbonica e altre sostanze di scarto; per questo motivo l’acqua deve essere rinnovata più volte, evitando condizioni sfavorevoli alla vitalità dell’orzo e all’equilibrio microbiologico della massa. Il controllo della bagnatura richiede attenzione a temperatura, durata e ossigenazione. Nei periodi più freddi il processo può essere più lungo, mentre nei mesi caldi si tende a ridurre la durata dei cicli, poiché le temperature più elevate accelerano l’attività metabolica del chicco. Una bagnatura corretta non deve semplicemente “ammorbidire” l’orzo, ma portarlo alla condizione fisiologica ideale per una germinazione omogenea.
Una volta raggiunto il grado di idratazione desiderato, l’orzo viene trasferito nei locali o nei contenitori di germinazione. In questa fase il seme riprende la propria attività biologica: l’embrione si sviluppa, compaiono le prime radichette e all’interno del chicco si attivano trasformazioni decisive per la futura produzione della birra. La germinazione comporta la formazione e l’attivazione di numerosi enzimi, tra cui quelli capaci di degradare amidi, proteine e glucani. Queste modificazioni rendono progressivamente disponibili le riserve nutritive contenute nell’endosperma del chicco. In natura tali riserve servirebbero alla crescita della nuova pianta; nella produzione birraria, invece, diventano la base per la successiva trasformazione degli amidi in zuccheri fermentescibili durante l’ammostamento.
Per garantire una germinazione regolare, la massa dei chicchi deve essere costantemente aerata e rimescolata. L’ossigeno è indispensabile all’attività dell’embrione, mentre l’anidride carbonica prodotta deve essere allontanata. Anche la temperatura deve rimanere uniforme, perché un eccessivo riscaldamento potrebbe favorire sviluppi anomali o proliferazioni microbiche indesiderate. Il controllo del pH e delle condizioni igieniche è altrettanto importante. Un abbassamento eccessivo del pH può indicare una crescita batterica indesiderata; in questi casi il maltatore può intervenire riducendo la temperatura, in modo da rallentare l’attività dei microrganismi senza compromettere la germinazione dell’orzo. La germinazione non deve però proseguire indefinitamente. Se il chicco continuasse a svilupparsi, consumerebbe progressivamente le sostanze utili alla birrificazione. Per questo motivo il processo viene interrotto quando la modificazione interna del seme è sufficiente e le radichette hanno raggiunto uno sviluppo adeguato. A questo punto l’orzo germinato passa alla fase successiva: l’essiccazione.
L’essiccazione ha la funzione di arrestare la germinazione eliminando l’umidità dal chicco. Attraverso l’impiego di aria calda e controllata, il maltatore riduce progressivamente il contenuto d’acqua del malto verde, stabilizzandolo e rendendolo conservabile. Questa fase non è soltanto un’operazione di asciugatura. Tempo, temperatura, umidità residua e flusso d’aria determinano infatti caratteristiche molto diverse nel malto finito. È durante l’essiccazione che si definiscono in larga parte il colore, il profilo aromatico e la capacità enzimatica del malto. Temperature moderate e processi lenti permettono di preservare meglio gli enzimi, producendo malti chiari e ricchi di potere diastatico, come i malti di tipo Pilsner o Pale.
Quando invece si utilizzano temperature più elevate, si favoriscono reazioni di trasformazione più intense. Le reazioni di Maillard e i fenomeni di caramellizzazione contribuiscono allo sviluppo di aromi più complessi, con note che possono ricordare pane tostato, biscotto, caramello, frutta secca, cacao o caffè, a seconda dell’intensità del trattamento termico.
L’essiccazione può essere distinta in due momenti principali. Nella prima fase viene eliminata l’acqua libera contenuta nel chicco: l’aria calda attraversa lo strato di cereale, assorbe umidità e si raffredda progressivamente. Quando la maggior parte dell’acqua è stata rimossa, la temperatura può essere innalzata per avviare la fase di tostatura, nella quale il malto sviluppa colore e aroma.
I malti più chiari vengono essiccati a temperature relativamente contenute, conservando un’elevata attività enzimatica. I malti più scuri, invece, subiscono trattamenti termici più energici. Nei casi estremi, con temperature molto elevate, si ottengono malti fortemente tostati, utilizzati soprattutto per apportare colore e note aromatiche intense, più che per contribuire in modo significativo alla trasformazione enzimatica degli amidi.
Una categoria particolare è rappresentata dai malti caramello, spesso indicati come Crystal nella tradizione inglese e Cara in quella tedesca. In questi malti, il chicco mantiene una certa umidità interna durante il trattamento termico, favorendo la trasformazione degli zuccheri e la formazione di composti aromatici dolci, caramellati e più o meno intensamente colorati.
Al termine dell’essiccazione, il malto viene sottoposto a una fase di pulizia finale. Le radichette ormai secche vengono eliminate mediante setacciatura o sistemi meccanici analoghi, poiché non sono utili alla birrificazione e potrebbero introdurre sapori indesiderati. Il malto così ottenuto non viene sempre utilizzato immediatamente. Dopo la lavorazione può essere lasciato riposare per un breve periodo di maturazione, durante il quale si stabilizza prima dell’impiego in birrificio. Solo a questo punto diventa una materia prima pronta per la produzione della birra.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
