Il corso sulle birre di Quattrocalici
Terminato l’ammostamento, la miscela ottenuta è composta da una parte liquida, ricca di zuccheri, proteine solubili, sali minerali e altre sostanze estratte dal malto, e da una parte solida formata soprattutto da bucce, residui di endosperma e particelle insolubili del cereale. Questa massa prende il nome di miscela di ammostamento, mentre il liquido zuccherino che si vuole recuperare è il mosto.
La filtrazione (o lautering)ha lo scopo di separare il mosto limpido dalle trebbie, cioè dal residuo solido del malto esausto. Non si tratta però di una semplice filtrazione meccanica: le bucce del malto, se la macinazione è stata condotta correttamente, formano un vero e proprio letto filtrante naturale. Attraversando questo strato, il mosto si chiarifica progressivamente, trattenendo le particelle più grossolane e lasciando passare la frazione liquida.
Questa fase è importante perché un mosto troppo torbido può trascinare nella bollitura quantità eccessive di farine, polifenoli, lipidi e sostanze azotate grossolane, con possibili effetti negativi sulla limpidezza, sulla stabilità e sul profilo gustativo della birra. Al contrario, una filtrazione eccessivamente lenta o difficoltosa può allungare i tempi di produzione, ridurre l’efficienza estrattiva e creare problemi operativi.
Nel metodo tradizionale, la filtrazione avviene nel tino filtro, un recipiente dotato di un falso fondo forato. La miscela proveniente dall’ammostamento viene trasferita nel tino e lasciata riposare per permettere alle trebbie di depositarsi. Le bucce del malto si dispongono sul fondo e formano uno strato poroso attraverso il quale il mosto viene fatto defluire.
All’inizio della filtrazione, il primo mosto che esce è spesso torbido. Per questo viene normalmente reimmesso sulla sommità del letto filtrante in una fase detta ricircolo o vorlauf. Il ricircolo prosegue finché il mosto non appare sufficientemente limpido. Solo a quel punto il liquido viene inviato alla caldaia di bollitura.
La qualità della filtrazione dipende da diversi fattori: il grado di macinazione del malto, la percentuale di bucce integre, la composizione della ricetta, la temperatura, la viscosità del mosto e l’eventuale presenza di cereali privi di glumelle, come frumento, avena o segale. Questi cereali, molto utili per conferire corpo, morbidezza o particolari caratteristiche aromatiche alla birra, possono però rendere la filtrazione più complessa, perché non contribuiscono alla formazione di un letto filtrante efficace come l’orzo maltato.
Dopo il recupero del primo mosto, le trebbie contengono ancora una quota significativa di zuccheri disciolti. Per estrarli si procede al lavaggio delle trebbie, o sparging, facendo passare acqua calda attraverso il letto filtrante. L’acqua trascina con sé gli zuccheri residui e consente di aumentare la resa del processo.
Lo sparging deve essere condotto con attenzione. L’acqua non deve essere troppo fredda, perché ridurrebbe la fluidità del mosto e l’efficienza estrattiva; ma non deve essere nemmeno troppo calda, per evitare un’eccessiva estrazione di tannini e polifenoli dalle bucce. Anche il pH ha un ruolo importante: valori troppo elevati favoriscono l’estrazione di composti astringenti, che potrebbero rendere la birra ruvida e meno equilibrata.
Un lavaggio troppo spinto può aumentare la resa in termini di zuccheri, ma può anche impoverire la qualità sensoriale del mosto. In birrificazione, come in molti altri processi fermentativi, l’efficienza tecnica non coincide sempre con la qualità finale: recuperare tutto ciò che è estraibile non significa necessariamente ottenere un mosto migliore.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.
