La Conservazione del vino

Una delle domande più frequenti di chi si avvicina al mondo del vino è: “per quanto si può conservare una bottiglia di vino?” La risposta a questa domanda è abbastanza articolata. Innanzitutto distinguiamo tra una bottiglia sigillata, conservata in cantina o in armadio frigo in condizioni ideali e una bottiglia aperta (per quanto tempo il vino potrà essere ancora bevibile?).

La Longevità del vino

La longevità di un vino dipende dal suo contenuto in alcune sostanze, soprattutto acidi, alcool, zuccheri, tannini e sostanze minerali. Più un vino è concentrato in queste sostanze, più sarà longevo. Tale concentrazione dipende sia da fattori intrinsechi al vitigno o all’epoca della vendemmia (contenuto in zuccheri  e acidi dei mosti, tannini nelle bucce e nei vinaccioli), che dalle pratiche enologiche in vinificazione o alla maturazione in legno prima dell’imbottigliamento. In generale, potremo dire che vini alcolici, tannici (rossi), maturati in legno, dolci, con alto contenuto in estratti si conserveranno di più rispetto a vini bianchi secchi, poco alcolici, con bassa acidità e affinati in acciaio. Dovremo poi valutare caso per caso in funzione di queste regole generali. Stiamo parlando di un range molto ampio, dai 6 mesi fino a oltre vent’anni o più.

Conservare il vino in cantina

Per quanto riguarda la conservazione del vino in bottiglia , è innanzi tutto importante disporre dell’ambiente adatto, quindi di una cantina di casa che soddisfi a determinati requisiti. Solo in questo caso si può pensare di conservare il vino in attesa che migliori. Diversamente, è consigliabile consumare il vino acquistato entro qualche mese, a prescindere dalla tipologia in questione. Sbalzi termici estate/inverno, eccessiva o troppo bassa umidità ambientale, presenza di luce, sono solo alcuni dei fattori che rischiano di compromettere anche la migliore delle bottiglie.

Detto questo, la domanda “quanto dura un vino ?” non ha molto senso. Infatti il vino non va portato al limite della sua durata, ma piuttosto al valore massimo della curva di evoluzione, oltre il quale, lentamente ma inesorabilmente, anche il più longevo dei vini vedrà decadere la sua piacevolezza gustativa.

Detto questo, la prima considerazione è che al giorno d’oggi i produttori tendono a mettere sul mercato vini già pronti alla beva, anche nelle tipologie più longeve. Le esigenze della moderna ristorazione, con pochissime eccezioni, vanno in questa direzione e pochi locali ormai (purtroppo) investono in un inventario di cantina con ottica di medio/lungo periodo.

Questo vale soprattutto per i vini bianchi, da bersi entro 6 mesi-un anno al massimo salvo eccezioni (ad esempio Riesling o Traminer Alsaziani ed in generale vini caratterizzati da elevata acidità e contenuto minerale che li rende particolarmente longevi, come quelli dell’Alto Adige sottozona Terlano). In questo caso si ribadisce che il fatto che alcuni di questi vini possano essere conservati a lungo non significa affatto che debbano esserlo!

Alcuni rossi importanti come il Barolo e il Barbaresco, il Nebbiolo in generale, l’Aglianico (soprattutto il Taurasi DOCG) possono migliorarsi anche fino a 10-15 anni dopo la vendemmia e continuare ad evolvere fino ai 20 anni o più, se opportunamente conservati.

Per quanto riguarda le bottiglie antiche o comunque molto vecchie, in generale è sconsigliato stapparle. Se integre e ben conservate dal punto di vista estetico (tappo, capsula, etichette) hanno un valore solo per i collezionisti ed i musei del vino.

Quanto dura un vino aperto? 

Un’altra domanda molto comune è “quanto dura un vino” una volta aperto. Già subito dopo l’apertura, il contatto con l’aria comincia a produrre modificazioni (reazioni di ossidazione ad opera dell’ossigeno) nella composizione del vino. Inizialmente questo è un fenomeno migliorativo, necessario per portare il vino in condizione di equilibrio con l’ambiente, soprattutto in caso di lungo affinamento in bottiglia (l’ossigenazione elimina il sentore “di riduzione” particolarmente marcato in taluni vini, sia bianchi che rossi). Con il passare del tempo, le alterazioni a livello organolettico diventano più significative ed assumono una connotazione negativa. Nel caso dei vini che contengono anidride carbonica (frizzanti e spumanti) questa tende ad evaporare, portando a perdita di effervescenza. Con il passare del tempo le sostanze aromatiche volatili responsabili dei profumi del vino tendono a svanire e il riscaldamento e l’ossigenazione può far partire la fermentazione acetica e portare ad un aumento dell’acidità volatile. Come regola generale, possiamo dire che:

• un vino bianco migliora per il primo paio d’ore dopo l’apertura (possono essere di più se vinificato in riduzione. In generale i vini bianchi dopo al massimo un giorno dall’apertura tendono a peggiorare dal punto di vista organolettico
• un vino rosso giovane ha un comportamento simile ai bianchi. La maggior complessità nella composizione chimica dei rossi fa sì che la loro evoluzione prosegua anche nelle prime 48 ore dall’apertura, poi inesorabilmente si va verso il decadimento;
• un vino rosso strutturato o un vino passito ha un tempo di evoluzione più lungo e tende a cambiare, migliorandosi e liberando profumi inizialmente non percettibili anche oltre le 48 ore dall’apertura.

La chiusura delle bottiglie stappate con tappi ermetici, meglio ancora se sotto vuoto o sotto gas inerte, prolunga sicuramente la durata del vino. Per gli spumanti si può ricorrere al tappo stopper che evita l’evaporazione dell’anidride carbonica e aiuta a mantenere freschezza e profumi.