Il corso sulle birre di Quattrocalici
Le Ale sono birre ad alta fermentazione, prodotte utilizzando lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che si attivano a temperature relativamente elevate (12-23ยฐC), hanno un processo fermentativo piuttosto rapido e la caratteristica che i lieviti salgono alla superficie del mosto in fermentazione (da cui il nome “alta fermentazione” o “top fermentation“). Il termine Lager indica invece le birre a bassa fermentazione (“bottom fermentation“).
Le birre Ale hanno come caratteristica comune un sapore rotondo, un corpo pieno, una tendenza dolce piรน o meno marcata e aromi particolarmente fruttati. Quasi tutte le Ale vengono addizionate di luppolo o erbe aromatiche come la balsamita, il cui aroma amarognolo bilancia la dolcezza del malto.
L’alta fermentazione รจ il piรน antico sistema di produzione della birra, utilizzato fin dall’antichitร . I lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae si sono autoselezionati partendo da processi di fermentazione spontanea, che sono utilizzati ai nostri giorni solo in Belgio per le birre degli stili Lambic. A partire dal XIX secolo, con la scoperta dei lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis in Danimarca da parte del produttore di birra Carlsberg (da cui il nome) e del ceppo Saccharomices pastorianusย da parte del tedesco Max Rees nel 1870,ย iniziarono a diffondersi le birre a bassa fermentazione, che soppiantarono quasi ovunque gli stili piรน antichi, grazie agl indiscutibili vantaggi dal punto di vista produttivo. Gli stili di birra Ale rimasero i piรน diffusi nel Regno Unito e in Belgio, ma anche in Baviera per la produzione delle birre con il frumento (Weizen), oltre che in alcuni stili particolari caratteristici della Renania come le Kรถlsch a Colonia e le Alt a Dรผsseldorf.ย Con la diffusione delle birre artigianali, alla fine del 20ยฐ secolo si ebbe la riscoperta degli stili ad alta fermentazione, dapprima negli Stati Uniti, per poi arrivare anche in Europa e nel resto del mondo. Infatti il procedimento dell’alta fermentazione, meno vantaggioso su scala industriale, si presta particolarmente alle piccole produzioni, consentendo di ottenere prodotti piรน caratterizzati ed originali dal punto di vista organolettico e dando la possibilitร ai mastri birrai di mettere la propria “firma” su prodotti assolutamente singolari. Questi stili hanno conquistato anche zone storicamente non caratterizzate dalla produzione della birra. Infatti, a differenza del vino la cui produzione deve avvenire necessariamente in prossimitร del luogo di produzione delle uve e subito dopo la vendemmia, le materie prime per la produzione delle birra sono di facile conservazione e reperibilitร e consentono a mastri birrai di tutto il mondo di riprendere e innovare gli stili tradizionali e anche di creandone di nuovi e assolutamente originali.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.