Dai vini bianchi fino ai rossi, il percorso enologico ideale per la Sardegna coinvolge anche le tipologie meno comuni, incluse fra queste anche alcune perle rappresentative della regione come la Malvasia di Bosa e la Vernaccia di Oristano. Tra gli altri vini piรน significativi della Sardegna ricordiamo quelli a base di Vermentino, lโuva bianca piรน celebre dellโisola e il Cannonau tra le uve rosse, anche se recentemente stanno salendo alla ribalta altri due vitigni: il Carignano e il Bovale. Il patrimonio viticolo della Sardegna va ben oltre questi esempi, che rappresentano solo le varietร piรน conosciute fuori dalla regione. In Sardegna vi sono moltissime varietร di uva autoctone, molte di queste originariamente introdotte dagli Spagnoli, anche se dopo secoli di mutazioni e adattamento nel territorio, si considerano a ragione come uve tipiche della regione. I vitigni internazionali e uve tipiche di altre regioni dโItalia, come Nebbiolo, Sangiovese, Montepulciano e Barbera spesso si uniscono alle varietร locali.
Superficie vitata della Sardegna: 26.000 ha di cui il 13% in montagna, 69% in collina, 18% in pianura.
Produzione di vino della Sardegna: 638.000 hl di cui vini DOP 66% vini IGP 15%, vini rossi e rosati 30%, vini bianchi 70%.
Denominazioni di origine per il vino in Sardegna: 1 DOCG, 17 DOC, 15 IGT.
La Sardegna conta su circa 26.000 ettari vitati (2010), dei quali il 13% si trova in territori montani, il 69% collinari e il 18% in pianura. A questi corrisponde una produzione di 638.000 Hl/anno, dei quali il 56% costituito da vini rossi e rosati e il 44% di vini bianchi.
Con la sua posizione unica nel cuore del Mediterraneo, la Sardegna vanta una lunga e ricca storia nella produzione vinicola, sostenuta da una diversitร di suoli, un clima favorevole e varie zone territoriali che contribuiscono al carattere distintivo dei suoi vini. L’isola offre un mosaico di paesaggi vitivinicoli, dalla costa alle colline interne, che si riflette nella varietร dei suoi vini, tra i quali spiccano il Cannonau, il Vermentino e il Carignano.
La Sardegna presenta una vasta gamma di suoli, dalla sabbia costiera ai terreni argillosi, calcarei e granitici dell’entroterra. Questa diversitร si traduce in un’ampia varietร di vini, ciascuno con caratteristiche uniche. Ad esempio, i suoli granitici del nord-est, tipici della Gallura, sono particolarmente adatti alla produzione di Vermentino, conferendo al vino note minerali distintive. Al sud, nei territori di Sulcis e Carignano, i suoli sabbiosi aiutano a proteggere le viti dalla fillossera, contribuendo alla produzione di vini con profondi aromi fruttati e una struttura elegante.
Il clima della Sardegna รจ tipicamente mediterraneo, caratterizzato da inverni miti e estati calde e ventose. Queste condizioni climatiche sono ideali per la viticoltura, permettendo una lunga stagione di maturazione e assicurando un equilibrio perfetto tra aciditร e zuccheri nelle uve. Il vento gioca un ruolo cruciale nel mantenere le viti sane, riducendo il rischio di malattie fungine. Inoltre, le escursioni termiche tra giorno e notte, soprattutto nelle zone interne e collinari, arricchiscono il profilo aromatico delle uve. La Gallura, nota per il Vermentino di Gallura DOCG, l’unico vino sardo con denominazione di origine controllata e garantita, รจ caratterizzata da suoli granitici che conferiscono al vino una nota minerale unica. Ilย sud-ovest dell’isola, รจ rinomato per il Carignano del Sulcis, prodotto in suoli sabbiosi che donano al vino un’intensitร e una complessitร particolari. Ogliastra, Nuoro e Gennargentu sono il cuore della produzione del Cannonau, un vino rosso corposo e aromatico, che beneficia delle escursioni termiche tra il giorno e la notte.
Secondo studi e ricerche archeologiche, la vite e il vino sono presenti in Sardegna da circa 5.000 anni, anche se i reperti ritrovati farebbero ritenere che la vite sia stata introdotta in Sardegna dai Fenici, durante il periodo nel quale occuparono lโisola. Secondo lo storiografo romano Lucio Giunio Moderato Columella esistono infatti riscontri storici sullโesistenza del vino giร nella cittร Tharros, lโantico centro punico-romano di cui oggi restano le vestigia. A causa della sua strategica posizione geografica la Sardegna รจ stata nel corso dei secoli oggetto di conquiste da parte anche dei Cartaginesi, Romani, Arabi, Aragonesi, Genovesi, Pisani e infine dei Piemontesi. La viticoltura e la produzione del vino ha fortemente risentito delle tradizioni e delle culture di questi diversi popoli, tra periodi di declino e altri di autentico splendore. Agli Aragonesi si debbono lโintroduzione di nuove e fondamentali tecniche viticolturali ed enologiche e di nuove varietร di uva, ancora oggi presenti in Sardegna dove svolgono ancora un importante ruolo. Alcune delle piรน note uve della Sardegna come il Cannonau e il Carignano sono state introdotte dagli Spagnoli. Nel tardo 1700 i vini della Sardegna, quali il Cannonau di Nuoro, il Vermentino di Gallura, la Vernaccia di Oristano, la Malvasia di Bosa, il Monica passito, il Girรฒ, il Moscato e il Nasco cominciarono a divenire conosciuti fuori dai confini della regione. Lo sviluppo dellโenologia di Sardegna si arrestรฒ con lโarrivo della fillossera, alla fine del 1800, dalla quale si salvarono solamente le vigne piantate in terreni sabbiosi. Solo allโinizio degli anni 1950, grazie alla nascita di innumerevoli cantine sociali, la viticoltura riprese piede in regione, anche se in questo periodo la produzione era concentrata sulla quantitร , in particolare per i vini rossi colorati e concentrati, con altra gradazione alcolica e spesso usati per il taglio di altri vini. Lโarrivo della produzione di qualitร , qui come in altre regioni dโItalia, ha permesso ai vini della Sardegna di raggiungere i grandi livelli di eccellenza dei giorni dโoggi.
La Sardegna ha un patrimonio di vitigni autoctoni piuttosto ricco. In Sardegna vengono anche coltivati numerosi vitigni internazionali, solitamente utilizzati nella produzione di vini in assemblaggio a quelli locali. Nonostante in tutta la regione si producano molteplici tipologie di vini, nella parte centrale e settentrionale della Sardegna vi รจ una maggiore produzione di vini bianchi, mentre la produzione di vini rossi รจ maggiormente concentrata nella parte meridionale dellโisola. I principali vitigni a bacca bianca della Sardegna sono la Malvasia Bianca, la Malvasia di Sardegna, il Nasco, il Nuragus, il Semidano, il Torbato, il Vermentino e la Vernaccia di Oristano, mentre fra i vitigni a bacca nera si ricordano il Bovale, il Caddiu, il Cagnulari, il Cannonau, il Carignano, il Girรฒ, il Monica e la Nieddera.
In Sardegna sono attualmente definite 17 Denominazioni di Origine DOC (Denominazione dโOrigine Controllata) e una DOCG (Denominazione dโOrigine Controllata e Garantita), riconosciuta al Vermentino di Gallura. Le 19 DOC della Sardegna sono quindi: Alghero, Arborea, Cagliari, Campidano di Terralba, Cannonau di Sardegna, Carignano del Sulcis, Girรฒ di Cagliari, Malvasia di Bosa, Mandrolisai, Monica di Sardegna, Moscato di Sardegna, Moscato di Sorso-Sennori, Nasco di Cagliari, Nuragus di Cagliari, Semidano di Sardegna, Vermentino di Sardegna e Vernaccia di Oristano. Lโunica DOCG e le 19 DOC contano il 66% del vino prodotto in Sardegna, mentre le IGP, nelle quali le uve autoctone sono spesso unite alle cosiddette uve internazionali, contano per il 15% della produzione. In Sardegna sono presenti 15 denominazioni per vini IGT, e 5 DOP agroalimentari, tra le quali ricordiamo il formaggio Fiore Sardo DOP e lo Zafferano di Sardegna DOP. Unโunica IGP, lโAgnello di Sardegna IGP.
Le principali zone di produzione per il vino in Sardegna sono quella del Vermentino di Gallura, del Cannonau di Sardegna e della Vernaccia di Oristano.
I vini bianchi piรน famosi della Sardegna sono prodotti con il Vermentino. Quastโuva produce ottimi vini in tutta lโisola, ma la Gallura, nella parte settentrionale della regione, รจ la zona piรน classica e rappresentativa. Il Vermentino di Gallura รจ lโunico vino DOCG della Sardegna. Caratteristica principale di questo vino รจ il suo profumo ammandorlato. In Gallura il Vermentino รจ lโuva maggiormente coltivata con circa lโ80% del totale, mentre il resto รจ principalmente rappresentato da Moscato Bianco, Bovale, Caricagiola e Nebbiolo, che qui รจ utilizzata per la produzione di interessanti vini rossi IGT.
Il Cannonau รจ lโuva a bacca nera piรน celebre della Sardegna. Sembra che esso sia stato introdotto nellโisola durante il dominio degli spagnoli, anche se non รจ del tutto chiaro quale sia la varietร originale dalla quale proviene. Il Cannonau ha similitudini con il Canonazo dellโarea di Siviglia, col Granaxo di Aragona anche se lโipotesi piรน diffusa lo collega alla Grenache Noir. Il Cannonau รจ coltivato in tutta la regione, anche se la zona piรน tipica รจ quella di Nuoro, dove si trovano due delle tre sottozone della Cannonau di Sardegna DOC: Oliena e Jerzu, mentre la quarta sottozona, Capo Ferrato, si trova in provincia di Cagliari. Il Cannonau, soprattutto quello della zona di Oliena รจ un vino di gradazione alcolica elevata e di struttura robusta, Recentemente lโintroduzione di piรน moderne tecnologie enologiche consente di produrre vini Cannonau eccellenti e molto equilibrati. A causa della sua bassa aciditร , il Cannonau viene spesso vinificato in uvaggio con altre uve, soprattutto autoctone, con lo scopo di migliorarne lโequilibrio gustativo.
La Vernaccia di Oristano รจ uno dei vini piรน suggestivi ed antichi della Sardegna, dal momento che le prime notizie storiche che lo riguardano risalgono al 1300. Eโ anche il primo vino della regione al quale sia stata riconosciuta la DOC, nel 1972. Il vino si produce con le uve dellโomonimo vitigno, autoctono della Sardegna. La produzione del vino รจ piuttosto diversa dalle tecniche enologiche dei normali vini bianchi. La vinificazione, la maturazione e lโaffinamento seguono antichi metodi tradizionali, che rendono questo vino simile al Jerez (Sherry) spagnolo, mantenendo perรฒ la sua propria identitร . La maturazione della Vernaccia di Oristano avviene infatti in botti di castagno scolme, e sopra la superficie del vino si sviluppa una colonia di lieviti (flor) che nel tempo conferiscono al vino qualitร organolettiche complesse e uniche. Durante lโaffinamento, che puรฒ durare anche decenni, il vino arriva ad esprimere straordinari aromi di mandorla, nocciola e il suo tipico aroma di โrancioโ.
In Sardegna vi sono anche altre varietร caratteristiche dalle quali si producono interessanti vini. Fra questi la famosa Malvasia di Bosa, vino dolce prodotto in piccole quantitร , ma anche il Moscato, declinato nelle DOC di Cagliari, di Sardegna e di Sorso-Sennori. Fra le altre varietร a bacca bianca il Nuragus, capace oggi di produrre vini dal buon livello qualitativo, lontani da quelli del passato, considerati โrusticiโ e modesti. Nella zona di Alghero il Torbato, vitigno a bacca bianca di origine spagnola, dร vini bianchi, sia fermi che spumantizzati. Fra le uve a bacca nera, ottimi risultati negli ultimi anni si stanno ottenendo con il Carignano, che dร vini di corpo ed eleganza, seguito dal Monica, il Cagnulari, la Nieddera e il Bovale, spesso utilizzato insieme al Cannonau e al Carignano.
A Cagliari i piatti tipici di mare sono la Fregula cun cรฒciula (fregula con le vongole); le cรฒciulas e cotzas a sa schiscionera (vongole e cozze cucinate in tegame), la Burrida a sa casteddaia, un piatto a base di gattuccio marino, aceto e noci), la cassรฒla, zuppa di pesci, crostacei e molluschi, ma anche gli spaghetti con vongole e bottarga e gli Spaghittus cun arrizzonis ossia spaghetti ai ricci di mare serviti anche in varianti con carciofi o con asparagi selvatici).
Nelle coste sulcitane la cucina risente dei forti influssi genovesi ed รจ fortemente basata sulla pesca del tonno rosso e sui prodotti collegati come la bottarga, il cuore di tonno, il musciame, la buzzonaglia, il lattume senza dimenticare il cascร , un cuscus di semola con sole verdure, di origine tabarchina. Nellโoristanese sono molto apprezzate le anguille. Tipica della zona รจ la bottarga di muggine (uova di cefalo essiccate sotto sale) che puรฒ essere consumata in sottili strisce condita con olio, oltre che grattugiata sulla pasta. La Sa Merca sono tranci di muggine bollito e salato, avvolti in una sacca di erba palustre, la zibba. Ad Aghero troviamo le aragoste alla catalana ossia bollite con pomodori, sedano e cipolla e accompagnata con una salsa ottenuta dalla testa con aggiunta di succo di limone, olio dโoliva, sale e pepe. La razza in agliata รจ una specialitร algherese che si prepara lessandola e ricoprendola di sugo di pomodoro, aceto, aglio e prezzemolo. In Gallura e nellโarcipelago della Maddalena, sono tipiche le insalate di polpo, mentre ad Olbia lo sono i piatti a base cozze, vongole veraci e arselle.
La cucina di terra sarda si basa su ingredienti molto semplici e cambia da zona a zona. La semola di grano duro sarda dร vita a pasta di alta qualitร nelle forme piรน svariate. La โfavataโ รจ un piatto diffuso in tutta lโisola, a base di fave secche, carne di maiale, verdure e erbe selvatiche. Come antipasti sono noti i prosciutti di maiale o di cinghiale come quelli di Villagrande e Talana, accompagnati da funghi, olive e formaggi, tra i quali il Pecorino sardo, fresco o stagionato. Le salsicce e i salumi di Irgoli sono antipasti tipici delle zone interne, assieme alla Frue o Frughe, ossia il latte cagliato di pecora. Come primi piatti ricordiamo gli gnocchetti sardi, chiamati anche malloreddus, vengono tradizionalmente aromatizzati con lo zafferano o conditi alla campidanese ossia con sugo di salsicce. Tra le ricette tipiche esiste la variante con Casu furriau cioรจ con formaggio fuso e zafferano. I culurgiones sono fagottini ripieni di ricotta e menta, oppure con un ripieno a base di patata, formaggio fresco e menta; i macarrones de busa, sono una sorta di bucatini fatti con un apposito ferro allungato, mentre i macarrones furriaos sono gnocchetti conditi con pecorino freschissimo, fuso insieme alla semola fino a formare una sorta di crema. La zuppa gallurese o suppa cuatta รจ un piatto costituito da pane sardo, casizolu, spezie e pecorino, il tutto ammorbidito con brodo e cucinato al forno.
I secondi piatti sono basati non solo sulla carne arrosto, ma anche su quella bollita, in umido o a base di interiora. Il porceddu o รจ un maialino da latte di circa 4โ5 kg o di venti giorni, cotto lentamente allo spiedo e aromatizzato dopo la cottura con mirto o rosmarino. Lโarrosto di agnello da latte (anzone o angioni), dal peso massimo di 7 kg, dalla carne bianca e morbida e dal sapore intenso รจ una tradizione tra le piรน antiche dellโisola. La carne di cinghiale (sirbone) รจ tradizionalmente cucinata col metodo a carraxu (cottura in buca interrata).
Anche i dolci, come gli altri prodotti della gastronomia sarda variano notevolmente da zona a zona. I piรน conosciuti sono le Seadas o Sebadas, sono dischi di pasta sottile che racchiudono un ripieno di formaggio pecorino fresco, fritti e ricoperti di miele fuso, le Formagelle o Casadinas, sono tortine di pasta ripiene di un basso strato di formaggio fresco aromatizzato al limone. Le Pardulas sono molto simili alle Casadinas ma il ripieno รจ a base di ricotta, hanno un aspetto a cupola, sono piรน soffici delle casadinas e sono ricoperte di zucchero a velo o semolato. I Pabassinas sono diffusi su tutto il territorio e vengono preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole.
Lโantica tradizione sarda ha creato molte varietร di pane che sono giunte fino ai nostri giorni, tra le quali: il Pane carasau, dalla forma di sottili dischi molto croccanti ottenuti attraverso una doppia cottura nel forno a legna; il Pistoccu รจ prodotto principalmente in Ogliastra, si prepara nella stessa maniera del carasau, ma ha spessore piรน consistente e si preferisce consumarlo umido; il Civraxiu o Civargiu รจ una grande pagnotta caratteristica dei Campidani e della Sardegna meridionale in genere; il Coccoi a pitzus รจ un tipo di pane decorato, un tempo prodotto per le grandi occasioni, oggi invece sempre disponibile.
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