Quali sono i principali difetti del vino e le malattie del vino, da cosa sono provocati e come possiamo riconoscerli? Di seguito una breve guida che permette di orientarsi nell’individuazione e valutazione delle sensazioni negative che possono manifestarsi nel corso della degustazione.

I Principali difetti del Vino

Ossidazione del vino

L’ossidazione è un fenomeno naturale che sopravviene quando sostanze organiche (come quelle presenti nel vino) vengono esposte all’azione dell’ossigeno. Di per sé stesso non è un fenomeno negativo, in quanto in alcuni casi (vinificazione in riduzione) è necessario per apprezzare la complessità olfattiva di un vino. Quando però è eccessiva, le conseguenze sono stimabili anche a livello visivo e gustativo. L’ossidazione è uno dei difetti più comuni e si manifesta quando un vino è vecchio o conservato in maniera impropria. La prima alterazione è a livello visivo, con colori scuri e poco brillanti, o con la presenza di una velatura che ne altera la trasparenza. A livello olfattivo e gustativo potrebbe manifestarsi un principio di acescenza (fermentazione acetica) e di maderizzazione (ossidazione dell’alcol etilico con formazione di acetaldeide) che gli dà il sapore tipico dei vini ossidati. Anche l’esposizione prolungata a fonti di calore può favorire l’effetto madeirizzato dei vini, soprattutto dei bianchi. I fenomeni ossidativi sono anche favoriti dall’eccessiva esposizione alla luce, cosa che interessa soprattutto i vini bianchi in bottiglie trasparenti. I vini destinati alla conservazione oltre l’anno sono generalmente e opportunamente forniti in bottiglie colorate, che hanno la funzione di proteggere il vino dalla luce.

Odore (e sapore) di tappo nel vino

Il cosidetto “sapore di tappo” deriva dalla presenza nel tappo di sughero di una sostanza, il 2,4,6-tricloroanisolo. E’ un difetto sistematico, nel senso che solitamente interessa intere partite di tappi (e di bottiglie). L’odore scaturisce nel tempo, quindi è difficile da individuare in tappi nuovi, cosa che lo rende particolarmente insidioso. I produttori di tappi provvedono alla bonifica delle partite di sughero, col che il difetto diventa sempre più raro, ma è insito nella natura del materiale e non ci sono garanzie di completa eliminazione. L’odore si riconosce facilmente nella maggior parte dei casi: esso ricorda quello di un cane bagnato o di uno scantinato umido. Il modo più facile per individuarlo è quello di annusare il tappo, non il vino: se il tappo “sa da tappo” anche il vino saprà da tappo. Se il tappo sa da vino, non ci dovrebbero essere sorprese.

Più difficile da riconoscere se meno intenso, tende in questi casi a dare vita a controversie, soprattutto con ristoratori o sommeliers di scarsa professionalità. In casi dubbi, il vino andrebbe sempre cambiato: in questo caso “il cliente ha sempre ragione”. Ricordate che i ristoratori ricevono dai produttori lauti sconti per compensare le eventuali bottiglie difettose, quindi i dinieghi sono particolarmente odiosi e poco professionali.

Composti solforati nel vino

Il più importante derivato dello zolfo presente nel vino è l’anidride solforosa (SO2) aggiunta in forma di sali (solfiti e bisolfiti) in diverse fasi della vinificazione come antiossidante, antibatterico e antifermentativo. L’anidride solforosa non ha un odore particolarmente forte e ha una soglia olfattiva molto alta. Per quanto responsabile di fastidiosi cerchi alla testa nelle persone più sensibili essa è difficile da individuare e anche qualora presente in quantità significative (in basse quantità, fino a 200 mg/l nei vini bianchi, è ammessa dalla legge) non è detto che sia un difetto. Lo sono invece i composti sulfurei, soprattutto i mercaptani, che possono derivare da ossidoriduzioni che coinvolgono l’alcol e l’anidride solforosa, e che hanno il tipico sentore di uova marce. In questo caso la soglia olfattiva di questi composti è bassissima e si riconoscono immediatamente se presenti.

Fermentazioni secondarie del vino

Molti vini hanno un residuo zuccherino, non solo i vini dolci. Fino a 10 g/l di zuccheri infatti un vino si definisce “secco”. Se il vino non è stato attentamente filtrato, o se non è stato opportunamente addizionato di solforosa dopo la fermentazione (la solforosa tende poi ad allontanarsi spontaneamente con i travasi) lo zucchero residuo potrebbe rifermentare in bottiglia e dare luogo ad effervescenza in un vino che non dovrebbe essere effervescente. La presenza di bollicine o il classico rumore di gas durante lo stappo ne rivelano la presenza. A parte i vini frizzanti, ricordiamo che alcuni particolari vini (Riesling tedeschi o Grüner Veltiliner ad esempio) e taluni stili di vinificazione prevedono una leggera pungenza di CO2 come caratteristica organolettica.

Difetti del vino dovuti a muffe o batteri

Il vino è un alimento vivo. Gli stessi fenomeni fermentativi durante la vinificazione e i cambiamenti organolettici durante l’affinamento sono dovuti all’intervento di microrganismi presenti nel vino. Oltre le fermentazioni post-alcoliche (malolattica e acetica) tutte le trasformazioni biochimiche collaterali hanno un effetto positivo, che è quello di aggiungere complessità al vino. Se si esagera però gli aspetti negativi prevalgono. L’acidità volatile (acido acetico, conseguenza della fermentazione acetica) è percettibile come difetto (spunto o acescenza) se superiore a circa 1 g/l. Colonie di batteri possono formare film semigelatinosi sopra la superficie del vino o dare al vino un aspetto “oleoso”. Alcuni lieviti noti come brettanomiceti che si sviluppano facilmente nel legno delle botti mal igienizzate danno vita a sentori di stallatico, sudore di cavallo ma anche fumo o formaggio. In alcuni grandi vini un basso livello di sentori da brettanomiceti può anche essere considerato positivo, dando maggiore complessità al bouquet.

I non-difetti del vino

In parte ne abbiamo già accennato a proposito dell’acidità volatile o del “bret“. Altre comuni alterazioni del vino che però a modesti livelli non sono difetti, sono ad esempio la cristallizzazione dei tartrati, che si manifesta spesso nei vini bianchi (che hanno maggiore acidità fissa) e che può essere convenientemente allontanata per semplice decantazione. Altra sensazione non a tutti gradita è la nota erbacea, marcatore caratteristico di alcuni vitigni come il sauvignon blanc e il cabernet franc, a livello varietale è accettabile, ma anche se non un vero e proprio difetto sicuramente pregiudica l’eleganza di un vino se eccessiva.

Le Malattie del Vino

Un’altra categoria di alterazioni del vino è quella delle comunemente dette malattie del vino. I principali responsabili di queste “patologie del vino” sono microorganismi come batteri e lieviti. Questi vanno sempre tenuti sotto controllo per evitare alterazioni durante il processo di vinificazione.

I microrganismi sono responsabili di reazioni all’interno della massa che portano alla formazione di sostanze indesiderate, che, per la loro origine biologica, vengono definite “malattie del vino” e non “difetti del vino“. C’è da dire che la corretta pulizia dei contenitori e degli strumenti di cantina, e l’impiego di sostanze battericide, anidride solforosa in primis, eliminano completamente o quantomeno riducono a livelli minimi la possibilità di formazione di queste malattie, che quindi nella moderna enologia sono praticamente scomparse. A livello storico, si possono elencare le più comunemente conosciute, come la fioretta, un velo biancastro simile a fiorellini sulla superfice del vino, il girato, trasformazione dell’acido tartarico in acido lattico, acido acetico e anidride carbonica, creando effervescenza non voluta e sapore aspro e acetico, il filante, specie di film oleoso di origine batterica, e l’acescenza, o spunto acetico, quando l’alcool etilico viene trasformato in acido acetico, lo spunto lattico, quando il glucosio viene trasformato in acido lattico, contemporaneamente alla fermentazione alcolica. Per finire, l’amarore è la trasformazione della glicerina in sostanze amarognole, come l’acroleina, che altera anche il colore del vino.