Cos’è la Casse proteica
La Casse proteica fa parte di quelle anomalie o alterazioni del vino, che ne compromettono la qualità, al pari di altri difetti e malattie, ma che, a differenza di queste ultime, non sono dovute all’azione di batteri o altri microrganismi.
La Casse proteica è prodotta dall’azione del calore (temperature estive, trasporto,
improprie condizioni di stoccaggio, ecc.) su dei composti intermedi che flocculano (precipitano) aggregandosi con delle proteine termo-instabili.
Nei vini rossi può anche verificarsi l’aggregazione delle proteine con i tannini, con conseguente formazione di precipitati sul fondo della bottiglia.
Come prevenire la Casse proteica del vino
Per prevenire la Casse ossidasica si utilizzano le bentoniti che sono, attualmente, gli unici strumenti semplici ed efficaci per la stabilizzazione proteica dei vini. La bentonite è un silicato di alluminio da sempre utilizzato per il suo effetto deproteinizzante. Una volta aggiunta e lasciata rigonfiare nel vino, essa assume una carica negativa e proprio per questa sua caratteristica chimica si lega alle proteine facendole precipitare.
