Cos’è la Casse ferrica
La Casse ferrica fa parte di quelle anomalie o alterazioni del vino, che ne compromettono la qualità, al pari di altri difetti e malattie, ma che, a differenza di queste ultime, non sono dovute all’azione di batteri o altri microrganismi.
La Casse ferrica è conseguenza della presenza di un’eccessiva quantità di sali di ferro nel vino.
Nei vini rossi, la casse ferrica nera si manifesta con la presenza di un precipitato di colore bluastro, la cui sfumatura è dovuta ai legami chimici tra i tannini e gli ioni di ferro presenti nel vino.
Nei vini bianchi, la casse ferrica bianca avviene invece in presenza di proteine, ioni calcio e potassio, che, assieme ai colloidi, formano degli aggregati. Essa prende anche il nome di casse fosfato-ferrica, ed è dovuta a combinazioni insolubili tra acido fosforico e ferro in eccesso formando cristalli insolubili.
Come prevenire la Casse ferrica del vino
La Casse ferrica del vino si può prevenire con aggiunte di piccole quantità di acido citrico, che è un ottimo agente chelante per il ferro, in quanto ne ingloba gli ioni, togliendoli dall’ equilibrio. Altri rimedi usati per evitare questa casse, sono l’aggiunta di acido ascorbico, forte riducente, che previene l’ossidazione del ferro, l’aggiunta di gomma arabica in funzione di colloide protettore, che allontana per separazione i composti indesiderati, oppure, giocare d’anticipo sulla precipitazione, utilizzando tecniche di iperossigenazione in condizioni controllate.
