Il corso sulle birre di Quattrocalici
Le birre Lambic sono prodotte mediante fermentazione spontanea. La zona di origine delle birre Lambic si trova nella regione del Payottenland, a sud-ovest di Bruxelles, in Belgio. La parola “Lambic” deriva da Lembeek (in fiammingo) o Lembecq (francese), la cittร da dove ha origine, situata sul fiume Senna, ma potrebbe anche derivare da alambic (alambicco) o da lambere, che in latino significa “sorseggiare”. Al contrario delle birre Ale e Lager convenzionali, prodotte utilizzando ceppi di lievito accuratamente selezionati per lo scopo, le birre Lambic vengono prodotte per fermentazione spontanea. Questa viene ottenuta esponendo il mosto ai lieviti selvatici e autoctoni presenti nell’ambiente di fermentazione. Questo conferisce alle birre Lambic un sapore secco e originale, che potremmo definire vinoso e sidroso, con un caratteristico retrogusto acidulo, quasi un matrimonio tra birra e vino, un prodotto che risulta da un processo e da condizioni locali tanto quanto gli ingredienti utilizzati.
Il metodo di produzione delle Lambic รจ rimasto sostanzialmente invariato negli ultimi 500 anni. Si parte da circa un terzo di grano non maltato e due terzi di orzo maltato molto pallido, usando luppolo invecchiato, che ha perso le proprietร amare, ma non la potenza antisettica e, naturalmente, la fermentazione spontanea. I mosti devono avere una densitร originale di 11ยฐ Plato ed essere raffreddati naturalmente. Per proteggere le birre prodotte con il metodo tradizionale, sull’etichetta vengono poste le parole Oude, Vieille o Vieux. Dopo l’ebollizione inizia il viaggio avventuroso che contraddistingue le Lambic. Il mosto caldo viene pompato in vasche poco profonde, dove viene lasciato raffreddare naturalmente durante la notte e per la mattina successiva. Durante questo periodo avviene il miracolo dell’inoculazione spontanea dei lieviti autoctoni presenti nell’ambiente. Una volta raffreddato, il mosto viene travasato in botti di legno di rovere o castagno delle regioni di Porto, Sherry, Madeira o Cognac preferibilmente usate, perchรฉ prive di tannini. Le botti vengono lasciate aperte e la schiuma che tracima forma una barriera contro l’eccessiva ossidazione. Dopo circa tre mesi avviene la fermentazione malolattica, grazie ai batteri Pediococcusย eย Lactobacillus, mentre dopo otto mesi intervengono i Brettanomiceti (Brettanomyces bruxellensisย eย lambicus) che lavorano per un altro anno e mezzo per dare il caratteristico sentore ammuffito di queste birre. Infine, nelle fasi finali della lunga fermentazione e maturazione, spesso intervengono a fianco del Brett specie ossidative, la cui azione completa il profilo organolettico. La Lambic puรฒ fermentare e maturare per diversi anni, generalmente da uno a tre, con le birre piรน giovane spesso usate per ulteriori varianti stilistiche.
Una Lambic di lunga maturazione ha un profilo organolettico complesso con noteย vinose, fruttate, ammuffite, acetiche e lattiche allo stesso tempo, arricchite da altre sostanze minori che si mescolano tra loro. La Lambic tradizionale viene degustata prima della rifermentazione, direttamente dalla botte, nella sua forma piรน incontaminata e idealmente nel suo lougo di origine. La Lambic ha perรฒ anche altre due declinazioni stilistiche degne di nota, la Geuze, chiassosa e vivace, e la Fruit-Lambic, prodotta con l’aggiunta di sciroppi zuccherati di frutta.
Sebbene non sia un requisito, molte birre Lambic sono anche fermentate con frutta come lamponi, albicocche e persino uva moscato, allo scopo di renderne piรน gradevole il gusto acido, ottenendo lo stile fruttato (fruit). Ad esempio utilizzando i lamponi si ottiene la birra Framboise, con l’aggiunta di zucchero si ottiene la Faro, con le amarene la Kriek, con il ribes nero la Cassis. Per la Kriek vengono utilizzate le amarene locali, conosciute come Shaarbeek, dal carattere agrodolce che si fonde perfettamente nella birra Lambic.ย Il metodo tradizionale prevede l’utilizzo di ciliegie intere per circa 20-30 kg ogni 100 l di Lambic invecchiata dai 12 ai 18 mesi. Gli zuccheri apportati dalla frutta fanno partire una seconda fermentazione e dopo circa cinque-sei mesi di macerazione si procede all’imbottigliamento miscelando alla birra ottenuta una quantitร di Lambic giovane per la rifermentazione in bottiglia.
Gueuze รจ una miscela di Lambic vecchie e giovani, di uno, due e tre anni. Dopo la miscelazione, la birra viene imbottigliata non filtrata, preservando al suo interno una parte di lieviti ancora attivi. La birra piรน giovane (Fox Lambic) si fonde con la piรน vecchia (Vieux Lambic), ottenendo un’effervescenza sgargiante simile a quella dello champagne. La maturazione dura da tre a nove mesi e almeno un’estate, con sbalzi di temperatura fondamentali per l’attivazione microbica.Tradizionalmente la Gueuze viene venduta in bottiglie tipo champagne da 375 o 750 ml, chiuse con un tappo in sughero avvolto da una gabbietta metallica in modo che possa reggere alla pressione dell’anidride carbonica, che grazie alla seconda fermentazione รจ piรน abbondante che nella normale Lambic. Queste bottiglie vengono riposte in cantina in posizione orizzontale, a differenza delle bottiglie di birra ad alta fermentazione che sono conservate verticalmente durante la fase di rifermentazione.
Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici nel 2011 ed รจ l'autore della struttura e del progetto del portale e di tutti i suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.