Tipologie di vini dolci
La dolcezza di un vino è determinata dalla presenza di zuccheri residui al momento dell’imbottigliamento. La percezione della dolcezza in un vino corrisponde grossomodo ad un contenuto minimo in zuccheri di 35-40 g/l. Da zero a questo valore gli zuccheri contribuiscono a creare una sensazione di corposità e morbidezza, che gradualmente, all’aumentare della quantità, diventa vera e propria dolcezza. Un vino dolce può essere sia fermo che passito, che spumantizzato o fortificato.
Vini dolci fermi
Un vino dolce fermo, a fronte di una gradazione alcolica potenziale di almeno 10°, presenterà un’alcolicità svolta inferiore (poniamo 6°) e il rimanente zucchero residuo andrà a determinare la dolcezza del vino. Per interrompere la fermentazione si può ricorrere a diversi sistemi, quali ad esempio l’abbassamento della temperatura, l’aggiunta di anidride solforosa (SO2) e o la filtrazione sterile del mosto in modo da eliminare completamente i lieviti che altrimenti riprenderebbero la fermentazione.
Vini dolci fortificati
L’aggiunta di alcol al mosto blocca la fermentazione e fa sì che tutto l’alcol potenziale del mosto rimanga presente nel vino come zucchero residuo. Abbiamo così i vini fortificati, tra i quali vi sono famosi esempi quali il Marsala, lo Jerez, il Porto e il Madeira, con versioni sia secche che dolci. Questi vini vengono poi sottoposti a lunghi ed elaborati sistemi di maturazione in modo da favorire ulteriormente la loro concentrazione e arricchirli delle qualità organolettiche cedute dal legno o dai processi ossidativi intervenuti durante la maturazione.
Vini dolci passiti, vini muffati e vendemmie tardive
L’acino acerbo è ricco di acidi e povero di zucchero. Con il progredire della maturazione la quantità di acidi diminuisce mentre lo zucchero aumenta. Quindi più l’uva è matura, più zucchero contiene. Se la maturazione viene prolungata intenzionalmente (surmaturazione o vendemmia tardiva) si otterranno dalle uve mosti più densi e concentrati e una quantità di zucchero per litro maggiore.
In determinate situazioni le spore della Botrytis Cinerea si comportano come muffa nobile, ossia si depositano sulla buccia dell’uva e la perforano con lo scopo di cercare all’interno nutrimento necessario al proprio sviluppo. Questa operazione favorisce anche l’evaporazione dell’acqua con il risultato di concentrare il succo.
I vini passiti sono prodotti con uve lasciate appassire sulla pianta, o disposti in graticci dopo il raccolto o appesi in locali sufficientemente aerati o modernamente forniti di ventilazione forzata in modo da evitare l’ammuffimento degli acini. Con questo sistema la concentrazione dei succhi avviene mediante evaporazione dell’acqua contenuta negli acini. Mediante appassimento si producono vini come il Vin Santo, il Recioto di Soave e della Valpolicella, il Sagrantino Passito e i celebri Passiti di Pantelleria.
Gli spumanti dolci
I migliori esempi di spumanti dolci sono quelli ottenuti da uve aromatiche mediante metodo Charmat (Asti spumante DOCG, Colli Euganei fior d’Arancio DOCG), ma esistono anche degli esempi di vini passiti spumantizzati (Recioto di Gambellara spumante DOCG) ottenuti sia con metodo Charmat che con metodo classico. L’ottenimento di uno spumante dolce con il metodo classico prevede l’aggiunta di una miscela zuccherina prima dell’imbottigliamento (liqueur d’espedition). Gli spumanti dolci ottenuti in autoclave vengono generalmente elaborati a partire da vini base dolci, in cui la fermentazione sia stata arrestata, con i metodi prima visti, ad esempio a 7° alcolici (come nel caso dell’Asti spumante DOCG).
L’abbinamento dei vini dolci al cibo
I vini dolci si abbinano in senso generale secondo la regola della concordanza, vale a dire con i dessert. Esistono però molte distinzioni ed alcune eccezioni, a seconda della tipologia di vino dolce in questione. I vini dolci non spumantizzati, in realtà quasi sempre frizzanti con un maggiore o minore contenuto in anidride carbonica si abbiano con torte classiche e crostate alla frutta, rossa nel caso di vini rossi. Gli spumanti dolci sono ideali con dolci a pasta lievitata, come pandori e panettoni, o dessert con panna o creme, grazie all’azione “sgrassante” delle bollicine. I passiti e i vini botitrizzati, così come le vendemmie tardive, si abbinano a pasticceria secca (es. cantuccini) ma in molti casi sono un formidabile abbinamento per i formaggi erborinati, dal momento che la loro forte concentrazione in zuccheri si contrappone efficacemente alla piccantezza e aromaticità del formaggio. Lo stesso discorso vale per i vini dolci liquorosi, che vanno abbinati a dessert molto intensi e strutturati e che riescono a reggere anche l’abbinamento col cioccolato.
