Come scegliere il vino

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scegliere il vino
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Scegliere il vino giusto è un compito che a volte si trasforma in un piccolo dramma. Non si tratta solo di tenere presenti le regole di abbinamento cibo-vino (piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce.. e così via) ma anche di altri fattori, come i gusti delle persone a tavola, la giusta fascia di prezzo, il fascino della bottiglia legato ad un territorio, il produttore di grido o l’origine curiosa… tutti fattori che ci complicano la vita, soprattutto al ristorante, dove la scelta avviene di fronte ad un “pubblico” e va fatta all’istante.

Scegliere il vino in base all’abbinamento: le regole classiche

Le regole classiche dell’abbinamento sono note : piatto strutturato, vino di corpo; piatto leggero, vino leggero; pesce, vino bianco; carne, vino rosso; dolce, vino dolce… Poi bisogna anche tenere conto di aspetti come tendenza dolce o amarognola del piatto, la sua maggiore o minore grassezza o succulenza e altri che potrai approfondire nella sezione dedicata all’abbinamento di Quattrocalici. Ma si può, in alcuni casi, osare degli accostamenti più arditi, come gli Orange wines con i piatti più complessi della nouvelle cousine, o osare abbinare la tendenza amarognola della selvaggina ad un vino dolce. Comunque, ecco una mini-guida che può servire come orientamento:

Scegliere il vino per gli antipasti

Se a base di verdure o pesce, un vino bianco secco giovane e leggero o uno spumante secco; Se a base di salumi o carne, un vino rosso leggero o di medio corpo.

Scegliere il vino per i primi piatti

Per le paste asciutte e risotti, a seconda del tipo di salsa o di risotto si possono fare scelte diverse. Per sughi di carne, pesce o selvaggina valgono le considerazioni a proposito dei piatti di portata con i medesimi ingredienti (vedi più avanti). Pasta o tortellini al burro e salvia, chiedono un vino bianco secco media struttura; per gli spaghetti al pomodoro, vino rosso leggero. Per le zuppe e minestre con verdure, un vino bianco secco, se con pomodoro o carne, un vino rosso giovane non troppo strutturato e non tannico. Per le pizze, valgono le stesse considerazioni della pasta, in funzione della copertura.

Scegliere il vino per il pesce

Si può spaziare dai vini bianchi secchi più semplici a quelli più strutturati ed evoluti a secondo della consistenza e complessità della portata. Per il pesce azzurro un Cortese di Gavi, un Arneis, un Vermetino o un’Inzolia. Per l’orata o il branzino al forno o alla griglia, un Collio bianco o un Fiano di Avellino. In alcuni casi, se il fondo di cottura è molto intenso, si può pensare anche ad un rosso come nel caso delle triglie alla livornese, che si possono accostare ad un sangiovese giovane. Per i crostacei e molluschi crudi un bianco secco o abboccato leggermente aromatico (come un Moscato fiori d’Arancio fermo), se bolliti optare per spumanti metodo classico o Champagne, in frittura una bollicina più intensa ed evoluta. Per le ostriche il classico della tradizione è il Muscadet de Sevre e Maine.

Scegliere il vino per la carne

Con le carni bianche, alla griglia o al forno, uno Chardonnay friulano, o un Tocai rosso dei Colli Berici, o un Cerasuolo di Vittoria. Per le carni rosse e la selvaggina il target giusto è il grande rosso. Per manzo e vitello vanno benissimo vini rossi di media struttura, tra le centinaia di tipologie possibili possiamo pensare a un Cabernet o ad una Barbera, o a un Nebbiolo delle Langhe, mentre con il maiale abbineremo vini rossi più morbidi e non troppo evoluti, come Merlot o Rossese. Per le carni più strutturate, dagli arrosti alla selvaggina di pelo o piuma, Barolo e Barbaresco, o un Lagrein riserva, un grande Toscano, Brunello o Nobile di Montepulciano, o spostandoci verso sud, un Taurasi o un grande Nero d’Avola. In alcuni casi particolari, come le lumache o le rane, si possono considerare anche i Novelli. Per le uova, vini bianchi evoluti, non eccessivamente secchi.

Scegliere il vino per i formaggi

Per i formaggi, ogni tipologia ha le sue particolarità. I formaggi freschi chiedono vini bianchi secchi e leggeri, quelli leggermente stagionati, vino bianco secco di medio corpo, o rossi leggeri e poco tannici. Formaggi di lunga stagionatura, decisamente vini rossi, da quelli invecchiati di media struttura allo Sfursat o Amarone per quelli con più di 30 mesi di stagionatura. Per i formaggi a pasta molle vini bianchi di struttura ma non maturati in legno. Per i formaggi erborinati e piccanti si scelgono vini passiti dolci come il Sauternes, il Caluso passito o un Ramandolo.

Scegliere il vino per i dessert

I dolci si abbiano facilmente, sempre con vini dolci. Per la pasticceria secca, vini passiti dolci non troppo strutturati, come un Verduzzo dolce, ma anche Vin Santi del centro Italia. Per dolci a base di farina come crostate o pan di spagna, un Moscato d’Asti. Per dolci a base di crema come bignè, bavaresi, un Asti Spumante. Per il Pandoro, per tradizione, un Recioto di Soave spumante o un Moscato fior d’Arancio spumante.

La Guida Vini di Quattrocalici ha un’interessante pagina di ricerca che consente di filtrare la lista di quasi 18.000 vini secondo tutti i parametri desiderati, oppure semplicemente per nome o parte di esso.

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Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.