Cosa si intende per sequenza o ordine di servizio dei vini

Se si è in presenza di un menù lungo e variegato, o quando al tavolo siedono molte persone e quindi, presumibilmente, sarà maggiore il numero di bottiglie consumate, si pone il problema di stabilire il giusto ordine ( o sequenza) di servizio dei vini. Questo accade anche nelle degustazioni, quando si vuol fare una valutazione di molte tipologie di vini diverse. In funzione delle loro caratteristiche (che nel caso in cui siano abbinati a un piatto sono funzione delle proprietà organolettiche di quest’ultimo) esistono delle regole ben precise che determinano quale sia la corretta successione dei vini a tavola.

Le regole fondamentali della sequenza dei vini

Il servizio dei vini prevede una precisa sequenza di presentazione, che segue una logica crescente in funzione della struttura, tipologia ed importanza dei vini. Vediamo alcuni esempi classici (presi dal “Decalogo” della Guida Vini di Raymond Dumay):

• I vini secchi vanno serviti prima dei vini dolci;
• I vini bianchi vanno serviti prima dei vini rossi;
• I vini più leggeri vanno serviti prima dei vini più strutturati; 
• I vini giovani vanno serviti prima di vini più invecchiati;
• I vini più freddi vanno serviti prima di quelli meno freddi;
• I vini vanno serviti secondo la loro gradazione alcolica crescente;

Inoltre, al di là della sequenza di servizio, esistono delle altre regole importanti che andrebbero possibilmente sempre seguite:

• Con la selvaggina non vanno serviti vini liquorosi;
• Con il pesce non vanno serviti vini rossi di grande struttura;
• I vini vanno serviti nella loro fase di maturità;
• E’ bene separare l’assaggio di vini diversi con un sorso d’acqua;

Diamo ovviamente per scontato che gli abbinamenti con il cibo siano corretti, tenendo presente che per seguire una corretta scaletta di servizio, non si può certo sposare un vino con un cibo per il quale non è adatto. Di fatto, in un menù anche le pietanze devono seguire un ordine di intensità e struttura crescente.

Un’altra regola prevede che i vini serviti siano tutti di un livello di qualità, o “rango” abbastanza simile. Si dovrebbe evitare di servire un solo grande vino durante una singola occasione, facendolo precedere e seguire da vini di livello molto inferiore: questo non aiuterebbe a valorizzare il grande vino (che non ne ha bisogno) e svalorizzerebbe tutti gli altri.

Esempi di ordine di servizio per i vini

Vediamo quali sono le sequenze di servizio per le principali tipologie di vino che normalmente troviamo durante un pasto o una degustazione.

La sequenza di servizio per gli spumanti

Per quanto riguarda gli spumanti secchi, vale la regola della struttura e dell’intensità crescente. Gli spumanti Charmat precederanno quindi quelli elaborati con il metodo classico, e quest’ultimi saranno in sequenza crescente per tipologia e lunghezza di permanenza sui lieviti.

1. 1. Metodo Charmat
   2. Metodo Classico
      • Sans année
      • Millesimée
      • Grand Cuvée

Gli spumanti dolci vengono generalmente serviti in un contesto diverso, ad esempio in abbinamento con i dessert.

La sequenza di servizio per i vini bianchi

Nel caso dei vini bianchi secchi, la sequenza di servizio prevede che i vini più giovani e freschi vengano serviti per primi, mentre quelli più strutturati e morbidi, a seguire.

1. vini bianchi secchi, giovani e fruttati;
2. vini bianchi aromatici;
3. vini bianchi più maturi;
4. vini bianchi maturi e strutturati, eventualmente elevati in barriques.

La sequenza di servizio per i vini rosati

Per i vini rosati secchi le differenze di struttura tra i vari vini sono funzione del vitigno base e della zona di provenienza (come per tutti i vini), ma anche della durata di macerazione sulle bucce, all’aumentare della quale i vini assumono via via delle tonalità più scure, assomigliando sempre più a dei vini rossi. La sequenza di servizio per i vini rosati prevede:

1. vini rosati leggeri, con macerazione di durata inferiore (più chiari);
2. vini rosati di maggiore struttura, con macerazione di durata più lunga (di colore più intenso);

La sequenza di servizio per i vini rossi

Per i vini rossi secchi la sequenza di servizio mette per primi i vini più giovani, di struttura meno importante, più morbidi (meno tannici) e via via gli altri, in una scala crescente di struttura e di durata dell’eventuale maturazione in legno:

1. vini novelli;
2. vini rossi giovani e leggeri;
3. vini rossi di corpo, eventualmente maturati in legno; 
4. vini rossi di corpo, maturi ed eventualmente maturati in barriques; 

La sequenza di servizio per i vini dolci

I vini dolci prevedono l’abbinamento con i dessert. Anche in questo caso la sequenza di servizio prevede l’intensità e la struttura crescente dei vini:

1. vini spumanti amabili;
2. vini spumanti dolci;
3. vini dolci da vendemmie tardive;
4. vini dolci passiti;
5. vini liquorosi dolci.

I vini da meditazione

Nel caso dei vini da meditazione, ossia vini passiti di particolare valore, intensità e struttura, vini liquorosi di lungo affinamento o di distillati di particolare pregio, il servizio è fuori pasto, e non è facile stabilire una sequenza, comunque, in via teorica essa potrebbe essere:

1. Sauternes o muffati;
2. Porto e vini fortificati;
3. Distillati.