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GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Sagrantino: La Degustazione

La degustazione del vino Sagrantino

La degustazione del Sagrantino. Il Sagrantino di Montefalco è senz’altro il vino rosso più famoso tra quelli prodotti in Umbria, ed anche il più caratteristico, dal momento che il vitigno Sagrantino cresce solo qui. E’ infatti nelle colline situate tra Montefalco e Bevagna che il Sagrantino raggiunge i risultati migliori, grazie ad una combinazione di fattori climatici e territoriali. Il Sagrantino raggiunge la sua fama negli anni 90, una volta abbandonate le vesti del vino rustico tradizionale per assurgere, grazie a nuove tecniche di vinificazione e a lunghi periodi di maturazione in legno, il ruolo di grande vino rosso, grazie anche alla sua intrinseca sontuosità.

Le caratteristiche enologiche del vino Sagrantino

Il Sagrantino secco secondo il disciplinare deve avere un titolo alcolico totale di almeno il 13%, mentre per il passito 14,5%. Il Montefalco Sagrantino secco può essere commercializzato solamente dopo avere subito un periodo di maturazione di almeno 30 mesi, di cui almeno 12 in botte. Il Montefalco Sagrantino Passito deve subire un periodo di maturazione di almeno 30 mesi. In accordo al disciplinare, la resa massima nei vigneti non può eccedere 80 quintali per ettaro, la resa massima dell’uva deve essere inferiore al 65% per la versione secco, inferiore al 45% per il passito.

Colore	rosso
Tipo vino	Vino fermo, passito
Struttura	di corpo
Qualità	caratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio	18-20°C
Bicchiere	bicchiere da vino passito, bicchiere da vino rosso strutturato

Tutti i vini della categoria Sagrantino

nella Guida Quattrocalici

Sagrantino: Guida alla degustazione

E’ consigliabile l’apertura della bottiglia di Sagrantino almeno un’ora prima della degustazione, fino a diverse ore nel caso di vini che abbiano trascorso un lungo periodo in cantina. Per la versione secca, utilizzare un calice di dimensioni medio-grandi, baloon o a luce ampia per permettere la diffusione dei profumi, per la versione passita un calice da vino dolci a stelo lungo. Temperatura di degustazione, 18-20°C a seconda della tipologia degustata, fino ai 14°C per il passito.

Sagrantino: Esame visivo

Il Sagrantino è un’uva particolarmente ricca di sostanze coloranti ed il vino che se ne ricava è di un colore rosso rubino intenso, spesso anche profondo e cupo, con sfumature dello stesso colore, spesso con riflessi granati. Con il tempo, i vini da uve Sagrantino acquisiscono tonalità granate più marcate e sfumature fino al rosso aranciato. Il Sagrantino è un vino caratterizzato da una struttura importante, evidenziata dalla percepibile resistenza del fluido alla rotazione e alla formazione di archetti ben marcati sulle pareti del bicchiere.

I descrittori per l'esame visivo del vino Sagrantino:

Rosso rubino

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Sagrantino: Esame olfattivo

Il Sagrantino ha un profilo olfattivo molto interessante, caratterizzato da note fruttate, in particolare la mora, ma anche la prugna, l’amarena e il mirtillo. L’aroma floreale più tipico è la violetta. Dal momento che il Sagrantino di Montefalco deve essere maturato per un minimo di 30 mesi, di cui almeno 12 in botte, il profilo olfattivo di questi vini è caratterizzato anche da aromi terziari speziati di vaniglia, l’aroma più tipico nei vini maturati in legno, ma anche liquirizia, tabacco, cioccolato, chiodo di garofano, cannella, cuoio, caffè e cacao. Nel Sagrantino si riscontrano anche note balsamiche tra cui il mentolo e l’eucalipto. Le note fruttate sono più vicine alla confettura dei rispettivi frutti nella versione passita, mente le note speziate in questo caso sovrastano nettamente quelle balsamiche.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Sagrantino:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

complesso

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Balsamico

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Sagrantino: Riconoscimenti olfattivi

Sagrantino: Esame gustativo

L’assaggio del Sagrantino è contraddistinto dalla sua spiccata astringenza, caratteristica che spesso rende impegnativo cercare di mantenere il corretto equilibrio del vino, partendo già in vigna con la maturazione fenolica dell’uva evitando così l’eccessiva irruenza dei tannini. Anche l’effetto della maturazione in botte ha la sua importanza, così come il tenore alcolico, che nel Sagrantino può arrivare anche al 14,5%. Il Sagrantino ha una notevole struttura, ben percettibile in apertura e che continua ad essere percepita anche dopo avere deglutito il vino, in una persistenza caratterizzata da ricordi fruttati e balsamici.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Sagrantino:

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

tannico

Vino tannico

Si dice tannico un vino che presenta al palato una decisa sensazione di astringenza, che si manifesta come secchezza o ruvidezza a livello dello stesso palato o delle gengive. In molti casi la marcata tannicità è da ricondursi al vitigno di partenza e alla precocità della degustazione, prima della fine del periodo ottimale di maturazione o affinamento. In questo senso, il vino potrebbe migliorare, diventando più "rotondo" se lasciato affinare ulteriormente in cantina.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Sagrantino: Abbinamento con il cibo

Il Sagrantino è ideale come vino per accompagnare i robusti arrosti di carne della tradizione Umbra, così come portate di selvaggina sia da pelo che da piuma. Il Sagrantino Passito si può abbinare anche a dessert, compresi quelli a base di cioccolato, ma può anche accompagnare la degustazione dei formaggi pecorini stagionati che si producono in Umbria.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Sagrantino:

Sagrantino: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Sagrantino, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Porceddu	Secondi piatti di carne	Maiale
Agnello alla Lucana	Secondi piatti di carne	Carne ovina
Agnello cacio e uova	Secondi piatti	Carne ovina
Spezzatino di agnello tartufato	Secondi piatti	Carne ovina
Umbricelli alla norcina	Primi piatti	Pasta con sughi di carne
Strangozzi al tartufo	Primi piatti
Vincisgrassi	Primi piatti
Brovada e Musèt	Secondi piatti	Salumi
Spezzatino di montone con patate	Secondi piatti	Carne ovina, Ortaggi
Spalla d’agnello al mirto	Secondi piatti	Carne ovina, Erbe aromatiche
Risotto all’Amarone	Primi piatti	Risotti
Pastissada de Caval	Secondi piatti	Carne equina
Lepre al ginepro	Secondi piatti	Selvaggina da pelo, Erbe aromatiche
Faraona alla salvia	Secondi piatti	Carni bianche, Erbe aromatiche
Cosce d’oca in agrodolce	Secondi piatti
Biscotti ai mirtilli	Dessert	Frutta, Biscotti
Beccacce al tartufo	Secondi piatti	Selvaggina da piuma, Tartufo
Assiette di formaggi misti	Antipasti	Formaggi
Arrosto di vitello tartufato	Secondi piatti	Carne bovina, Tartufo
Arrosto di maiale con il rosmarino	Secondi piatti	, Erbe aromatiche
Arrosto di girello	Secondi piatti	Carne bovina
Agnello in agrodolce	Secondi piatti	Carne ovina

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