GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Recioto della Valpolicella: La Degustazione

La degustazione del vino Recioto della Valpolicella

La degustazione del Recioto della Valpolicella. Il Recioto della Valpolicella è uno dei vini dolci più antichi prodotti in Italia. Sembra infatti derivare direttamente dal “vino Retico“, prodotto dai Reti, popolo di origine Celtica che risiedeva nella Valpolicella all’epoca dei Romani. Il singolare nome Recioto viene da “recia“, orecchio in dialetto veneto, in riferimento alle due ali caratteristiche dei grappoli di Corvina, che vengono tagliate per far concentrare ancora di più zuccheri, profumi e sapori nei grappoli. Il Recioto della Valpolicella ha in comune con l’Amarone il metodo di appassimento, mentre la vinificazione fa fermare la fermentazione prima che tutti gli zuccheri siano convertiti in alcool, ottenendo un nettare scuro e dolcissimo.

Le caratteristiche enologiche del vino Recioto della Valpolicella

Il Recioto della Valpolicella viene prodotto nella stagione invernale, al termine dell’appassimento delle uve. La fermentazione del mosto è piuttosto lunga a causa della bassa temperatura ambientale e può arrivare anche fino a 30 giorni. Durante questo periodo il mosto viene lasciato in contatto con le bucce, acquisendo colore, aromi e struttura. Il Recioto della Valpolicella si ottiene fermando la fermentazione quando gli zuccheri residui (non fermentati) hanno una concentrazione attorno al 12%. Il tenore alcolico si trova solitamente attorno ai 14-15°. Tradizionalmente la maturazione del Recioto della Valpolicella avviene in botte grande, ma alcuni produttori preferiscono trasferire dopo alcuni mesi il Recioto in barrique per un ulteriore passaggio.

Colorerosso
Tipo vinopassito
Strutturarobusto
Qualitàarmonico, elegante, fine
Temperatura di servizio14-16°C
Bicchierebicchiere da vino passito

Tutti i vini della categoria Recioto della Valpolicella

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Recioto della Valpolicella: Guida alla degustazione

Il Recioto della Valpolicella è un vino rosso passito di grande struttura, spesso viene sottoposto a lunghi affinamenti e permanenze in cantina. Come tale va aperto almeno un’ora prima della degustazione e servito abbastanza fresco, ad una temperatura attorno ai 15°C. Per la degustazione, servirsi di un calice da vini da dessert, a stelo lungo. La degustazione del Recioto della Valpolicella dà delle sensazioni particolari rispetto rispetto a quanto si riscontra con gli altri vini dolci. Le uve rosse, particolarmente la Corvina, conferiscono al vino oltre alla sensazione di dolcezza anche la nota lievemente astringente dovuta ai tannini e ai polifenoli.

degustazione recioto della valpolicella servizio

Recioto della Valpolicella: Esame visivo

L’aspetto visivo del Recioto della Valpolicella è ovviamente determinato dalle uve impiegate (in questo caso principalmente la Corvina) e dalla particolare tecnica di produzione. La Corvina è caratterizzata da un potere colorante elevato, accentuato inoltre dai lunghi periodi di macerazione delle bucce nel mosto. La trasparenza del Recioto della Valpolicella ne risulta spesso piuttosto ridotta, talvolta impenetrabile alla luce. Il recioto ha generalmente un colore rosso rubino intenso e cupo. Con l’affinamento, che nel Recioto della Valpolicella può protrarsi anche per diversi anni, il rubino muta progressivamente al granato, per poi arrivare all’apice della maturazione al tono aranciati o mattonati.

degustazione recioto della valpolicella visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Recioto della Valpolicella:

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Recioto della Valpolicella: Esame olfattivo

Anche le caratteristiche olfattive del Recioto della Valpolicella sono prevalentemente dovute alla Corvina. L’appassimento delle uve contribuisce alla concentrazione dei profumi, che risultano decisamente ricchi e complessi. La botte o la barrique aggiungono qualità aromatiche al vino, arricchendolo in profumi terziari. Il Recioto della Valpolicella possiede aromi che richiamano soprattutto i frutti e bacca nera e rossa, per esempio mora, prugna e amarena, spesso in confettura. A questi si aggiungono note floreali di viola appassita. I profumi terziari, dovuti all’affinamento, si manifestano con note speziate di cioccolato, tabacco, vaniglia, cannella, liquirizia e sentori balsamici di mentolo ed eucalipto.

degustazione recioto della valpolicella olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Recioto della Valpolicella:

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e  aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Vino balsamico. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino balsamico. Le note balsamiche, che riportano a fragranze di mentolo, eucalipto, resina, pino, etc. possono avere nel vino diversa origine. In alcuni casi si può trattare di profumi di origine fermentativa (lievito), ma nella maggior parte dei casi sono di origine postfermentativa, o "terziaria", derivano quindi dalla maturazione e dall'affinamento del vino e sono più comuni in vini maturi e ben strutturati. Anche se con connotazioni diverse, si possono riscontrare sia in vini bianchi che rossi.

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Recioto della Valpolicella: Riconoscimenti olfattivi

Recioto della Valpolicella: Esame gustativo

La degustazione del Recioto della Valpolicella è un’esperienza unica tra i vini passiti. Essendo un vino rosso, oltre alla dolcezza e morbidezza si aggiunge anche una certa astringenza, dovuta ai tannini delle uve e alla maturazione in legno. L’astringenza del Recioto solitamente si attenua con l’affinamento in bottiglia e con l’azione dell’alcol, degli zuccheri e dei polialcoli responsabili della morbidezza di fondo di questo vino. La presenza dei polifenoli delle bucce conferisce al Recioto della Valpolicella una struttura ed un corpo importanti, controbilanciata sia dal residuo zuccherino che dall’alcol, che può essere anche arrivare al 15%.

degustazione recioto della valpolicella gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Recioto della Valpolicella:

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.
Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.
Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

Vino abbastanza tannico

La sensazione di lieve astringenza dovuta ai tannini è ben presente in un vino abbastanza tannico. Essa si manifesta anche in termini di "secchezza" o "ruvidità" al palato. Questi vini sono dei rossi di buona struttura e discreto affinamento, con possibile maturazione in recipienti di legno.

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol  tra i 13 e i 14° in volume.
Tutti i termini della scala di persistenza del vino.
Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Recioto della Valpolicella: Abbinamento con il cibo

Il Recioto della Valpolicella unisce qualità tipiche sia di un vino rosso importante, che di un passito di grande complessità ed eleganza. Si può abbinare a dolci e crostate a base di frutta e anche cioccolato, e pasticceria secca tradizionale. Ideale anche per accompagnare formaggi stagionati come un Monte Veronese a stagionatura superiore ai 9 mesi o formaggi erborinati accompagnati da confetture o mostarde.

degustazione recioto della valpolicella abbinamenti

I tipi di portata in abbinamento per il vino Recioto della Valpolicella:

Recioto della Valpolicella: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Recioto della Valpolicella, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.
RicettaTipo portataMerceologia
Torta di ricottaDessertRicotta