Conoscere il Vino

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Primitivo: La Degustazione

La degustazione del vino Primitivo

La degustazione del Primitivo. Il Primitivo è uno dei più famosi vini rossi della Puglia, caratteristico per le note fruttate e la struttura potente e vellutata, grazie anche ad una gradazione alcolica solitamente poderosa. Queste caratteristiche del vino sono in buona parte dovute alla precocità della sua maturazione, infatti il Primitivo è solitamente vendemmiato anche già dalla seconda metà di Agosto, quando la sua carica polifenolica e zuccherina è già perfetta. Il vino più conosciuto è senz’altro il Primitivo di Manduria DOC, ma lo troviamo anche nella DOC Gioia del Colle con le tipologie Gioia del Colle Rosso e Gioia del Colle Primitivo e un poi un po’ dappertutto nella regione.

Le caratteristiche enologiche del vino Primitivo

Nelle sue migliori espressioni, come il Primitivo di Manduria DOC, il Primitivo è vinificato in purezza e spesso affinato in legno, sia in barriques che in botti più grandi, come i tonneaux. Sono vini solitamente caldi per alcolicità e morbidi, con la morbidezza volta però ad equilibrare una trama tannica di tutto rispetto ed a volte graffiante, creando un insieme che nelle migliori espressioni è sicuramente fine ed armonico. I Primitivi di questa fattura hanno una buona longevità, grazie anche all’elevato contenuto in polifenoli, mentre versioni più semplici risultano meno eleganti e manifestano minore predisposizione al miglioramento nel medio termine. Oltre ai vini secchi e alle riserve, il vitigno dà vita anche al Primitivo Dolce Naturale DOCG, vino dolce sconosciuto ai più, che con una una gradazione di 16 gradi e un contenuto zuccherino di non meno di 50 g/l è un ottimo vino di meditazione, ma lo si può anche abbinare con successo a crostate, zuppa inglese e formaggi erborinati come lo Stilton e il Roquefort.

Colore	rosso
Tipo vino	Vino fermo
Struttura	di corpo
Qualità	armonico, elegante, fine
Temperatura di servizio	18-20°C
Bicchiere	bicchiere da vino rosso classico

Tutti i vini della categoria Primitivo

nella Guida Quattrocalici

Primitivo: Guida alla degustazione

Stapperemo la bottiglia di Primitivo almeno una mezz’ora prima della degustazione, fino a qualche ora nel caso di versioni a più lungo affinamento. Per la degustazione useremo calici ampi o baloon, adatti all’assaggio di vini rossi strutturati. La temperatura di degustazione è tra i 18 e i 20°C.

Primitivo: Esame visivo

Il Primitivo giovane è caratterizzato da colore rosso rubino molto intenso con riflessi purpurei. L’aspetto è talvolta cupo, ossia con trasparenze piuttosto ridotte, talvolta anche impenetrabile alla luce. Questa caratteristica risulta ancor più accentuata nelle versioni sottoposte ad affinamento in legno. Le versioni più affinate hanno un colore più tendente al granato, mentre una nota aranciata indica il raggiungimento dell’apice della maturazione del vino.

I descrittori per l'esame visivo del vino Primitivo:

Rosso rubino

Vino rosso rubino. Tutti i termini per il colore dei vini

Il rosso rubino è per i vini rossi quello che il giallo paglierino è per i vini bianchi. Il colore più diffuso e quello intermedio per le varie tipologie di vino rosso. Un vino rosso rubino indica media concentrazione, un vino nè troppo giovane nè probabilmente di lunghissimo affinamento. La sua intensità e la maggiore o minore trasparenza possono dare ulteriori indicazioni sul tipo di vino, il metodo di vinificazione e il vitigno in questione.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Primitivo: Esame olfattivo

Il Primitivo presenta un profilo olfattivo fruttato e floreale, complesso nella pluralità dei suoi aromi. Si riconoscono amarena, prugna e mora, accompagnate da note floreali di viola talvolta anche appassita. Le sensazioni di frutta matura, caratteristiche dei vini più giovani, col tempo evolvono in confettura, mentre le versioni a più lungo affinamento presentano note terziarie di cacao, tabacco, liquirizia e carruba, ma anche cannella, china e pepe nero.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Primitivo:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

complesso

Vino complesso.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "complesso" un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. La complessità nei profumi è anche una caratteristica varietale, ossia legata ai vitigni utilizzati nella vinificazione. In generale possiamo comunque aspettarci un vino giovane o maturo, che abbia fatto un discreto periodo di affinamento in botte o bottiglia.

Floreale

Vino floreale. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino floreale. Le note floreali sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di fiori bianchi sono presenti nei vini bianchi, profumi di fiori rossi nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano il fiore appena sbocciato, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente profumi di fiori secchi o appassiti.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Primitivo: Riconoscimenti olfattivi

Primitivo: Esame gustativo

Il Primitivo è un vino generalmente di buona struttura, con contento alcolico spesso elevato, dovuto anche alle assolate zone di coltivazione. Il buon contenuto di sostanze polifenoliche del Primitivo conferisce struttura ai vini ma rinforza anche la sensazione astringente dovuta ai tannini. L’affinamento in legno del Primitivo consente ai vini prodotti con quest’uva di arrotondare queste asperità e ne esalta la morbidezza, ulteriormente accentuata dalla componente alcolica. In molti casi l’alto tenore in zuccheri di partenza nei mosti fa sì che alcuni vini presentino un certo residuo zuccherino che contribuisce ad aumentare le sensazioni di morbidezza e che se non è eccessivo, ne favorisce l’armonia complessiva.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Primitivo:

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

morbido

Tutti i termini della scala di morbidezza del vino.

Vino morbido. Nella valutazione della morbidezza del vino, un vino si dice "morbido" quando in esso è presente una buona concentrazione di polialcoli che compensano efficacemente le componenti più dure, grazie per esempio al lungo affinamento, specialmente in botte. Nel suo profilo gustativo le sensazioni di rotondità prevalgono marcatamente sulle durezze.

tannico

Vino tannico

Si dice tannico un vino che presenta al palato una decisa sensazione di astringenza, che si manifesta come secchezza o ruvidezza a livello dello stesso palato o delle gengive. In molti casi la marcata tannicità è da ricondursi al vitigno di partenza e alla precocità della degustazione, prima della fine del periodo ottimale di maturazione o affinamento. In questo senso, il vino potrebbe migliorare, diventando più "rotondo" se lasciato affinare ulteriormente in cantina.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Primitivo: Abbinamento con il cibo

Il Primitivo, grazie alla sua morbidezza ed alcolicità nonché al tannino sempre presente, è un vino ideale per l’abbinamento a portate di carne di qualsiasi tipo. Carni rosse alla brace ma anche selvaggina, come il cinghiale, anch’esso alla brace o brasato, in salmì. Carni di agnello o capretto al forno. Le versioni più giovani sono adatte anche a primi piatti con sughi di carne o zuppe di legumi. Se lungamente affinato è un ideale vino da conversazione ma accompagna anche selezioni di formaggi di lunga stagionatura.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Primitivo:

Primitivo: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Primitivo, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Porceddu	Secondi piatti di carne	Maiale
Agnello alla Lucana	Secondi piatti di carne	Carne ovina
Agnello cacio e uova	Secondi piatti	Carne ovina
Spezzatino di agnello tartufato	Secondi piatti	Carne ovina
Umbricelli alla norcina	Primi piatti	Pasta con sughi di carne
Strangozzi al tartufo	Primi piatti
Vincisgrassi	Primi piatti
Brovada e Musèt	Secondi piatti	Salumi
Spezzatino di montone con patate	Secondi piatti	Carne ovina, Ortaggi
Spalla d’agnello al mirto	Secondi piatti	Carne ovina, Erbe aromatiche
Risotto all’Amarone	Primi piatti	Risotti
Pastissada de Caval	Secondi piatti	Carne equina
Lepre al ginepro	Secondi piatti	Selvaggina da pelo, Erbe aromatiche
Faraona alla salvia	Secondi piatti	Carni bianche, Erbe aromatiche
Cosce d’oca in agrodolce	Secondi piatti
Biscotti ai mirtilli	Dessert	Frutta, Biscotti
Beccacce al tartufo	Secondi piatti	Selvaggina da piuma, Tartufo
Assiette di formaggi misti	Antipasti	Formaggi
Arrosto di vitello tartufato	Secondi piatti	Carne bovina, Tartufo
Arrosto di maiale con il rosmarino	Secondi piatti	, Erbe aromatiche
Arrosto di girello	Secondi piatti	Carne bovina
Agnello in agrodolce	Secondi piatti	Carne ovina

La Guida di Quattrocalici

Una fonte di contatti indipendente dedicata al Wine Lover

L'Autore