La Viticoltura in Valle d’Aosta
La Valle d’Aosta ha una piccolissima superficie vitata (circa 400 ettari) di cui il 70% in montagna e il restante in collina. La coltivazione della vite è situata soprattutto lungo gli 80 km del corso della Dora Baltea e, come accade spesso in zone montane quali la Valtellina o ad alcuni appezzamenti in Alto Adige, è disposta su terrazzamenti sostenuti da muretti in pietra che formano piccoli appezzamenti in massima parte sostenuti dalle radici stesse delle viti. Su queste terrazze molto ripide, essendo le forme di potatura o vendemmia automatizzata escluse in partenza, le forme di allevamento tradizionali (Pergola, Alberello) prevalgono su quelle più moderne.
I Vitigni autoctoni della Valle d’Aosta
I vitigni coltivati in regione sono quasi tutti autoctoni, anche perchè queste varietà presentano una vitalità elevata anche a quote dove altre specie non sopravviverebbero o non sarebbero produttive: tra quelli a bacca nera il Petit Rouge, il Prëmetta e il Fumin, tra quelli a bacca bianca il Prié Blanc. Per chi vuole approfondire menzioniamo inoltre il Mayolet, il Roussin, il Vuillermin, il Neyret, ma se ne contano almeno altrettanti! Nelle zone più basse e con clima meno estremo, troviamo il Nebbiolo, la Freisa e il Moscato Bianco.
Le Denominazioni di origine della Valle d’Aosta
Nonostante le sue piccole dimensioni, la produzione vitivinicola Valdostana presenta una varietà e complessità notevole. Una sola DOC nella regione (la Valle d’Aosta o Vallée d’Aoste DOC) ma con ben 7 sottozone (Arnad-Montjovet, Blanc de Morgex et de La Salle, Chambave, Donnas, Enfer d’Avrier, Nus, Torrette), ben caratterizzate dal punto di vista pedoclimatico. Le 4 DOP regionali sono molto caratterizzate e tutte meritevoli di menzione: il Fontina DOP e il Valle d’Aosta Fromadzo DOP tra i formaggi, il Valle d’Aosta Jambon de Bosses DOP e il Valle d’Aosta Lard d’Arnad DOP come salumi.
La cucina regionale della Valle d’Aosta
La cucina della Valle d’Aosta conserva radici antiche ed è pertanto inscindibilmente legata ai prodotti del territorio. E’ una cucina rustica e semplice, di montagna, basata in gran parte su pochi ingredienti locali come i cavoli, le patate, i fagioli, le castagne, la segale, l’orzo, le vecchie varietà di granturco, l’aceto di mele, molte varietà locali di mele e di pere (la più nota fra tutte la “Martin sec”). Essendo una cucina di montagna la selvaggina, il maiale (soprattutto i salumi) e i formaggi giocano un ruolo importante: i due più famosi sono la fontina (a vari gradi di stagionatura) e la toma. Essi conservano ancora i sapori delle erbe dei prati di alta montagna e quindi presentano sfumature gusto-olfattive diverse a seconda della stagione.
Peculiare nella cucina regionale Valdostana la quasi totale mancanza del frumento e quindi della pasta, che viene sostituita da primi a base di patate (gnocchi), polente (a base di granturco e anche segale e grano saraceno) e riso (dal vicino Piemonte). Molte sono le influenze della cucina francese ed in particolare le similitudini con la cucina delle regioni transalpine confinanti (Savoia, Alta Savoia e Vallese).
Fra i piatti più conosciuti le zuppe, spesso dense quasi come sformati o gratinate al forno, la polenta concia arricchita di una buona dose di formaggio, la “carbonade” (uno spezzatino di manzo), molti sughi a base di carne e i tanti piatti a base di formaggi fusi come il più conosciuto in assoluto: la fonduta. Ancora diffusa nelle case la preparazione domestica del pane di segale o di orzo, dell’aceto di mele e dell’olio di noci, usato soprattutto per le insalate. Piuttosto scarso l’uso dell’olio extravergine di oliva, infatti, ancora oggi i grassi più usati in cucina sono il burro e il lardo.
