Quella della Valle d’Aosta è una cucina rustica e semplice, di montagna, basata in gran parte su pochi ingredienti locali. Essendo una cucina di montagna, la selvaggina, i salumi e i formaggi giocano un ruolo importante. Tra i primi ricordiamo il Lard d’Arnad e lo Jambon de Bosses, che possiamo provare abbinati il primo con un Vien de Nus, il secondo con una Prämetta. I due formaggi più famosi sono la Fontina (a vari gradi di stagionatura) e la Toma. Peculiare nella cucina regionale Valdostana la quasi totale assenza del frumento e quindi della pasta, che viene sostituita da primi piatti a base di patate, come gli gnocchi e le polente, a base di granturco ma anche di segale e grano saraceno, e riso. Un altro elemento che scarseggia nei piatti tradizionali è l’olio, sostituito dal burro e dal lardo. Molte sono le influenze della cucina francese ed in particolare le similitudini con la cucina delle regioni transalpine confinanti (Savoia, Alta Savoia e Vallese). Ancora diffusa nelle case la preparazione domestica del pane di segale o di orzo, dell’aceto di mele e dell’olio di noci, usato soprattutto per le insalate.
I Primi piatti nella cucina regionale della Valle d’Aosta
Tra i primi piatti della cucina della Valle d’Aosta ricordiamo gli Chnéfflenes, bottoncini di pastella cotti in acqua bollente e conditi con fonduta, panna e speck oppure cipolla brasata, e gli Chnolles, gnocchetti di farina di mais, entrambi piatti tipici walser dell’alta Valle del Lys (Gressoney-Saint-Jean), da mangiare in un brodo di carne di maiale. La Pèilà è una minestra di farina di segale e di frumento, con pane, fontina e burro. La Seupa à la Vapelenentse è uno dei piatti valdostani più famosi, a base di pane, verza e fontina. Ricordiamo poi la Seuppa à la Cognèntse, originaria di Cogne, simile alla precedente, ma con riso. Entrambe si possono abbinare con uno Chardonnay della Valle Centrale. La Seuppa de l’âno (zuppa dell’asino), è chiamata anche seuppa frèide (“zuppa fredda”), ed è fatta con pane nero a fette e vino rosso zuccherato; la Soça, è una minestra di fagioli con cipolla e spezie, patate, lardo affumicato e saouceusses rosolate, ed è da provare con uno Chambave rouge. Infine la Sorsa è una zuppa densa preparata con brodo, pane nero, patate, fagioli, fagiolini, carote, pere e mele.
I Secondi piatti nella cucina regionale della Valle d’Aosta
Tra i secondi piatti meritano una menzione il Bouilli à la saumure, un bollito di carne salata, che è possibile trovare dai macellai valdostani in autunno e in inverno, con salsicce e patate, da provare con un Nebbiolo di Arnad-Montjovet; la Carbonade, antico piatto tipico a base di carne bovina, salata e cotta lentamente con aglio e lardo, con salsa di vino bianco o rosso e spezie, da abbinarsi a un Enfer d’Arvier; la Cotoletta di vitello alla valdostana, con fontina e uova, fritta nel burro, da abbinare ad un Fumin; il Fricandeau, noce di vitello a pezzetti con cipolla, rosmarino, erbe aromatiche e vino bianco, da mangiare con la polenta, accompagnato magari da un Petit rouge di Torrette; gli Involtini di Fénis, di vitello ripieni di motsetta (simile alla bresaola) e fontina, con un Nebbiolo di Donnas. Per finire, i tanti piatti a base di formaggi fusi, come il più conosciuto in assoluto, la fonduta, che possiamo provare ad abbinare sia ad un vino rosso di media struttura, come un Pinot nero della Valle Centrale, che con un bianco intenso come un Nus Malvoisie.
I Dolci nella cucina regionale della Valle d’Aosta
Tra i dessert della cucina della Valle d’Aosta ricordiamo il Creinchein, dolce zuccherato al burro; le tegole valdostane, gallette di pasta di mandorle; i Torcetti, biscotti di pasta dolce al burro con zucchero o miele, tipici di Saint-Vincent; il Mécoulin, pane dolce tipico di Cogne e di Hône; la Crema di Cogne, a base di panna, zucchero e cioccolato. I vini dolci per eccellenza in Valle d’Aosta sono il Chambave Muscat Flétri e il Nus Malvoisie Flétri, entrambi passiti, e trovano il loro abbinamento ideale con i dessert della cucina Valdostana.
