Caratteristiche del vino passito

Assieme con gli spumanti dolci, i vini passiti e i vini liquorosi fanno parte della tipologia dei vini da dessert, in quanto sono i più indicati ad accompagnare questo tipo di portate, secondo lo schema classico degli abbinamenti cibo-vino, nel quale i cibi dolci si abbinano per concordanza a vini dolci. In realtà passiti e liquorosi sono vini non necessariamente dolci (si pensi ad esempio ad un Marsala vergine da una parte o ad un Amarone dall’altra) e inoltre anche se dolci possono trovare abbinamenti anche al di fuori del contesto dei dessert, ad esempio con formaggi di lunghissima stagionatura, o erborinati, o anche possono essere bevuti da soli, come vini da meditazione.

I Vini passiti e le Vendemmie tardive

Il vino passito si ottiene mediante vinificazione ordinaria di uve passite, ossia sottoposte ad un processo di concentrazione delle sostanze contenute nella polpa dell’acino una volta che il grappolo è stato separato dalla pianta tramite recisione del peduncolo. Se la concentrazione avviene con il grappolo ancora unito alla pianta parliamo di vendemmia tardiva, ossia effettuata dopo la maturazione tecnica, cioè dopo il raggiungimento del punto di equilibrio tra acidità e concentrazione zuccherina, a scapito della prima e a vantaggio della seconda. Una volta che il grappolo è stato separato dalla pianta, esistono diverse possibilità: il grappolo può essere lasciato appassire sulla pianta (anche fino alle gelate invernali, ossia ottenendo i cosiddetti Ice-wines) oppure essere posto su ripiani o graticci (arèle), appesi a corde orizzontali o verticali (picài) o su cassette impilate in ambienti idonei (i cosiddetti fruttai) con o senza sistemi di ventilazione forzata e controllo artificiale dell’umidità. Se condotto in maniera naturale, l’appassimento dura fino a 3-4 mesi dopo la vendemmia, per un calo di peso del grappolo (corrispondente a perdita di acqua) di almeno il 50%. Per poter essere idonee all’appassimento, le uve devono appartenere a vitigni caratterizzati da una naturale elevata acidità e avere una buccia particolarmente resistente in modo da non essere predisposti alla formazione di muffe indesiderate. La formazione della cosiddetta muffa nobile (botrytis cinerea) che avviene in particolari condizioni di bassa umidità su uve vendemmiate molto tardivamente (anche negli Ice-wines) e i vini che se ne ottengono vengono chiamati anche “muffati“. Il contenuto zuccherino dei vini passiti può essere anche molto elevato, arrivando a 250 e più g/l.

I vini passiti, a seconda delle interpretazioni, si prestano a periodi di affinamento (ossia prima della messa in commercio) anche molto lunghi (anni), in bottiglia o in piccole botti (barriques) o piccolissime (caratelli), come per il Vin Santo, di rovere ma anche di essenze diverse. Inoltre la loro concentrazione in zuccheri e acidi li rende particolarmente longevi.

Vini “muffati” o botitrizzati

I vini botitrizzati, anche noti come “muffati” vengono ottenuti mediante spremitura di uve (o acini scelti) che sono stati attaccati dalla Botrytis cinerea, meglio nota come “muffa nobile“. Questa muffa è in grado, nel giusto stadio di sviluppo e con le giuste condizioni climatiche, di far asciugare, assorbendone l’acqua, gli acini dal loro interno, concentrandoli in zuccheri ed estratti. La muffa nobile forma sulla superficie degli acini uno strato feltroso costituito da un fitto intreccio di ife filamentose, responsabili dell’estrazione dell’acqua e quindi dell’appassimento. Gli acini prendono un colore che va dal viola al grigio e l’azione della Botrytis produce glicerina e sostanze aromatiche, trasforma diverse sostanze e consuma alcuni degli acidi contenuti nell’uva. Da questi grappoli raggrinziti si ottengono vini intensi, dolci ed eleganti. Perché queste situazioni si realizzino, e perché la Botrytis non si esprima come una semplice muffa danneggiando il raccolto, serve una combinazione particolare di umidità, ventilazione ed escursione termica. In Italia, uno dei pochi luoghi in cui questo avviene sono le sponde del lago di Corbara, nei pressi di Orvieto, ai confini tra Lazio ed Umbria, dove si producono i famosi “Muffati Orvietani“. In Francia, nella zona di Bordeaux, con uve di Sémillon sono prodotti i famosi Sauternes. In Ungheria si produce il Tokaji, con uve Furmint parzialmente botitrizzate. In Germania e Austria i Trockenbeerenauslese, da uve Riesling e Gewürztraminer.

Gli Eiswein (Icewine)

In alcuni dei paesi più freddi, come Canada, Austria e Germania, in zone ai limiti della latitudine che consente la coltivazione della vite, si producono vini passiti utilizzando una tecnica particolare, facendo così nascere gli Icewines. I grappoli sono tagliati dai tralci all’epoca della vendemmia e lasciati sulle viti ad appassire. La raccolta avviene a gennaio, dopo che essi sono stati avvolti da un velo ghiacciato, che  congela l’acqua all’interno degli acini, concentrandone le sostanze al loro interno. La raccolta e la pigiatura devono sempre avvenire a temperature sotto lo zero, ottenendo un mosto molto povero di acqua ma concentrato in zuccheri, acidi, sali ed altre sostanze estrattive. Gli Icewine hanno colori dorati o ambrati, profumi di miele e mele cotte, di frutta esotica molto matura e sciroppata, di confetture, di spezie dolci. Di grande acidità, gli Icewine sono ravvivati da una vena minerale ,con una lunga scia finale. In Germania e Austria questi vini dolcissimi vengono ottenuti da uve Riesling, mentre in Canada si utilizza una specie autoctona di vite americana, il Vidal.