Botrytis Cinerea e Muffa Nobile

Muffa grigia e Muffa nobile, le due facce della Botrytis Cinerea

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Botrytis Cinerea e Muffa Nobile
Botrytis Cinerea e Muffa Nobile

La Botrytis Cinerea si presenta sotto la doppia veste di Muffa grigia e Muffa nobile, a seconda dei casi maledizione o benedizione per i vigneti.

Botrytis Cinerea detta anche “muffa grigia”

La Botrytis cinerea è un fungo o Ascomycota (tipologia cui appartengono anche la pennicillina e la muffa dei formaggi) appartenente alla famiglia Sclerotiniaceae. La Botrytis Cinerea è un parassita molto comune, che si diffonde molto facilmente, sia nel cassetto di verdure del frigorifero che nelle colture, dal momento che attacca molte varietà di frutta, verdura e fiori, anche se quella più famosa ed economicamente più significativa è l’uva. Sebbene sia possibile combattere questo tipo di muffa, è difficile tenerla sotto controllo e rappresenta un problema primario per l’agricoltura in tutto il mondo. In viticoltura è comunemente nota come marciume grigio o muffa grigia. L’aggettivo latino cinerea (di cenere) si riferisce al colore grigio cenere assunto dall’uva a causa delle spore di questa specie. Attualmente la Botrytis Cinerea è la malattia che provoca i danni più ingenti nei vigneti di tutto il mondo. Tra gli attacci di Botrytis più tristemente famosi vi è quello degli agrumeti in Sardegna del 2006, quando l’infezione si diffuse in maniera particolarmente virulenta, anche a causa di condizioni climatiche del tutto anomale. Non tutti i mali vengono però per nuocere. Dobbiamo infatti ringraziare la Botrytis per il fatto che tutte le foglie che cadono dagli alberi in autunno vengono poi smaltite in modo così efficiente, in modo che il ciclo della vita possa poi ricominciare daccapo. La Botrytis Cinerea si sviluppa con grande rapidità nel periodo della maturazione delle uve ed è in grado di provocare notevoli deprezzamenti del raccolto. La Botrytis Cinerea come muffa grigia richiede una costante e prolungata condizione di terreno imbibito o un elevato grado di umidità atmosferica e l’attacco provoca un marciume distruttivo acido che comporta la caduta dei grappoli colpiti.

botrytis cinerea come malattia
La botrytis cinerea come malattia

Botrytis Cinerea detta anche “muffa nobile”

Tuttavia, l’attacco della Botrytis Cinerea non è sempre dannoso. Ad esempio, quando l’uva matura viene infettata in maniera controllata, cosa che avviene in condizioni climatiche molto particolari. Quando a condizioni generali di clima caldo e secco si alternano condizioni umide, viene favorita una diffusione limitata del fungo. Tale combinazione di eventi, e la maggiore resistenza al fungo di specifiche varietà di uva, la buccia degli acini diventa più porosa e l’acqua può quindi evaporare dal frutto nel calore diurno.Questo fa salire il contenuto di zucchero e dona al vino con un bouquet olfattivo migliore. In questo caso  la Botrytis Cinerea è anche chiamata come “muffa nobile“. Per produrre alcuni dei migliori “vini botitrizzati“, gli acini vengono letteralmente raccolti a mano uno ad uno, in modo da selezionare solo quelli  attaccati dalla muffa. In alcuni casi, quindi, la Botrytis può essere una benedizione per i viticoltori. Vini come il Sauternes di Bordeaux, Il Tokaji Aszu in Ungheria, i Beerenauslese e Trockenbeerenauslese dell’Austria e della Germania, le Sélections de Grains Nobles dell’Alsazia, i Monbazillac di Bergerac, i Quart-de-Chaumes della Loira e i Muffati Orvietani in Umbria sono tutti prodotti con uve ‘botitrizzate’. Sembra che l’origine dei vini botitrizzati sia legata all’ungherese Tokaji all’epoca dell’invasione turca, che provocò l’abbandono dei vigneti. Il successivo tentativo di recuperare il raccolto, vinificando le uve attaccate dalla Botrytis, ha portato alla scoperta delle muffe nobili.

Esempio di Muffa Nobile
Esempio di Muffa Nobile (https://www.decugnanodeibarbi.com)

Esistono anche casi di vini passiti per i quali la presenza di Botrytis Cinerea non è gradita, come per esempio nel caso dell’Amarone, dello Sforzato di Valtellina o di altri passiti non dolci in cui l’appassimento viene ottenuto non in vigna ma per eveporazione in fruttai e per i quali l’alterazione del profilo olfattivo indotto dalle sostanze apportate dalla Botrytis non è desiderabile. In questo caso spesso risulta difficile distinguere gli acini semplicemente appassiti da qualli attaccati dalla muffa e si cerca di ottimizzare le condizioni nei fruttai per evitare l’insorgere del fenomeno.

La Muffa Nobile e la sua azione sul vino

L’azione della Botrytis Cinerea fa aumentare la concentrazione in composti aromatici del vino, producendo aromi più fruttati, floreali e tostati. Altri funghi che colpiscono i vigneti, come l’oidio (Erysiphe necator), provocano una diminuzione dei composti simili alla vaniglia (vanillina ed altri esteri aromatici), rendendo il vino meno interessante e più piatto. Risulta da studi compiuti sulla composizione chimica dei vini attaccati dalla Muffa Nobile, che questa sia all’origine dell’aumentata concentrazione in lattoni (sostanze organiche dall’aroma fruttato o speziato) nonché di esteri e polialcoli che potrebbero spiegare l’aumento di note dai toni più caldi o tostati e di componenti minori come acido galatturonico, gluconico e succinico, glicerina, polioli, enzimi ossiacidi e altre sostanze aromatiche. La Muffa Nobile e le sue straordinarie caratteristiche nel corso degli anni sono state oggetto di studi approfonditi, finalizzati anche a progetti di botritizzazione controllata per l’ottenimento di vini muffati artificialmente.

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Laureato in Chimica, Sommelier AIS. Si interessa di biochimica ed enologia, di enografia e storia del vino e della vite, soprattutto per quanto riguarda gli aspetti che legano la produzione vitivinicola al territorio e alla vicende umane. Ha fondato Quattrocalici.it nel 2011 ed è l'autore della struttura e del progetto del portale, nonchè della struttura e dell'impostazione della maggior parte dei suoi contenuti. Fin da allora si occupa attivamente di marketing e comunicazione del vino e di divulgazione nel campo dell'enogastronomia.