Se il vino sa di tappo….

Il vino che sa di tappo presenta un caratteristico odore di rancido, di muffa, e di cartone bagnato. Il sughero può venir contaminato già sulla pianta, ma anche durante la produzione dei tappi, ad opera di muffe, soprattutto il hypoxylon mediterraneum. L’odore, particolarmente acre, è provocato dalla presenza di diverse molecole, delle quali la principale è il 2,4,6 tricloroanisolo (TCA), che, assieme a molecole simili, come il  tetracloroanisolo (TeCA), il tetraclorofenolo, il pentacloroanisolo e il  pentaclorofenolo, è indicato come responsabile del 70-80% dei casi di vini che sanno di tappo, seguito dalla geosmina (20%) e dalle pirazine (10%).

Perché il vino sa di tappo?

Il sentore di tappo nel vino deriva dalla degradazione di prodotti a base di cloro (triclorofenoli) da parte delle suddette muffe. Composti clorurati come i triclorofenoli erano impiegati in passato come sanitizzanti del sughero durante la produzione dei tappi o come fitofarmaci nelle piantagioni di querce da sughero. L’odore di tappo nel vino vino non è attribuibile solo ed esclusivamente al sughero, ma può anche partire anche dalle uve, come nel caso della geosmina, o provenire da una contaminazione della cantina. Nonostante questo, i difetti legati al tappo deprezzano il vino e sono spesso oggetto di cause legali tra l’acquirente che ha subito il danno e la ditta che li ha forniti.

L’origine dell’odore di tappo nel vino

Il tricloroanisolo presente nel vino deriva per il 95% dei casi dal tappo. Il suo odore di muffa e cartone bagnato, non contamina solo il vino, ma si può riscontrare anche altre bevande. Ad esempio, nella birra il TCA può contaminare l’acqua o altre materie prime impiegate, ma può anche svilupparsi nei locali del birrificio o derivare da materiali usati nel packaging. Nei caffè del centro e sud America, causa il “Difetto di Rio” con sentori di medicinale, simili allo iodio.

Altri composti che danno odore di tappo nel vino sono il 2,4,6-Tribromoanisolo (TBA), dall’odore sgradevole di muffa e funghi, che deriva dal 2,4,6-tribromofenolo, agente ignifugo utilizzato in vari materiali d’imballaggio, che si disperde facilmente nell’aria, e può contaminare il vino durante la vinificazione, la conservazione e l’invecchiamento in bottiglia. Anche le barriques  e gli staves (chips) di quercia, utilizzati nell’affinamento, se trattati con fumiganti a base di bromo, possono contaminare il vino.

La Gosmina è invece un composto derivato dal terpene, di origine microbica, che proviene da batteri, protozoi, funghi e muffe come Penicillium, ma la contaminazione può anche essere dovuta a particolari ceppi di Botrytis cinerea. Ha odori di terra umida, da cui il nome, che in greco significa odore di terra, di barbabietole rosse, di cantina, di muffa, di sporco. In molti casi, è lei la molecola responsabile del difetto odore di tappo.

Il 2-metil-iso-borneolo (MIB), prodotto da cianobatteri o da muffe come gli actinomiceti, nel vino può derivare anche da uve colpite da Botrytis cinerea, e sembrerebbe essere il principale responsabile del difetto di ammuffito terroso delle uve a bacca nera colpite dalla muffa grigia.

Il Guaiacolo è un fenolo volatile con odore di affumicato, di fenolico, di medicinale, che deriva da sughero affetto da macchia gialla. Si può trovare anche nei vini conservati in fusti di legno, per degradazione della lignina ed è responsabile del cosiddetto “smoke taint”, odore di fumo, difetto che a volte si trova nelle uve e nei vini.

Le Pirazine, come la 3-isobutil-2-metossipirazina (IBMP), la 3-sec-butil-2-metossipirazina (SBMP), e la 3-isopropil-2-metossipirazina (IPMP), possono contaminare i tappi di sughero e cedere al vino sgradevoli odori vegetali, di peperone verde, pisello, patata. Si possono trovare soprattutto nelle uve di alcune varietà, soprattutto acerbe o coltivate in climi freddi. Se presenti in eccesso, sono considerate difetti. Un’altra fonte di contaminazione deriva da alcuni insetti (Coleotteri) che le contengono.

La percezione del sapore di tappo nel vino

La presenza del tricloroanisolo e degli altri composti responsabili dell’odore di tappo nei vini, soprattutto a basse concentrazioni, può essere non facile e sicura, ed inoltre anche il diverso tipo di vino può far variare la percezione olfattiva e gustativa del TCA. La maturazione in legno a volte rende difficile l’identificazione del sentore di tappo, soprattutto nei casi dubbi.

Si definisce come Soglia di percezione il valore minimo di uno stimolo sensoriale necessario ad originare una sensazione, senza che questo implichi il suo riconoscimento, mentre la Soglia di identificazione  è il valore minimo di uno stimolo che permette di identificare l’odore percepito.

Nei vini bianchi le soglie di identificazione sono in genere più basse (da 3, 5 sino a 7 ng/L) rispetto ai vini rossi (da 8 sino a 15 ng/L). Questo significa che il sentore di tappo è percepibile già in presenza di pochi miliardesimi di grammo di tricloroanisolo nel vino!

Come prevenire il sapore di tappo nel vino

Per prevenire la presenza di inquinanti che possono portare a vini che sanno di tappo, è fondamentale innanzitutto evitare fonti di inquinamento da clorofenoli, che possono trovarsi nei materiali utilizzati nella costruzione delle cantine e dei locali annessi. Per la pulizia della cantina e dei locali di stoccaggio delle bottiglie e dei tappi, si devono usare sanitizzanti privi di cloro. Inoltre è bene contenere lo sviluppo della microflora, mediante il controllo dell’umidità, ventilazione e temperatura.

Per i tappi di sughero, vanno scelti fornitori affidabili, la cui produzione avviene con elevati controlli di qualità. E’ inoltre fondamentale controllare le schede tecniche non solo dei tappi, ma anche di lubrificanti, sanitizzanti e pellicolanti, che possono essere cause di contaminazione.