Cosa si intende per vino analcolico o vino senza alcool

Il vino analcolico, o vino senza alcool, è un vino prodotto secondo le normali tecniche di vinificazione, dal quale, in una fase successiva, è stato allontanato tutto o quasi l’alcool che si era sviluppato tramite la fermentazione alcolica del mosto. Il perfezionamento delle tecniche di dealcolazione o dealcolizzazione e la richiesta di bevande surrogate dei prodotti tradizionali a basso o nullo contenuto alcolico e calorico rende questo argomento di grande attualità.

Come si produce il vino analcolico

Il vino analcolico si ottiene a partire da un vino reale, ed i metodi più comuni per ottenerlo sono la distillazione sotto vuoto e l’osmosi inversa.

La distillazione sottovuoto consiste nel sottoporre il vino ad una depressione in apposite colonne, in modo da fare evaporare l’alcool a basse temperature (<28°C). Questo è il metodo più rapido ed economico, ma sfortunatamente non produce risultati di altissima qualità, dal momento che tende ad allontanare anche i composti aromatici del vino, essendo anch’essi, come l’alcool, bassobollenti (ossia evaporano a basse temperature). Una variante consiste nell’impiegare un “cono rotante” ossia una centrifuga che opera sotto azoto gassoso per rimuovere i composti aromatici prima della dealcolazione e restituirli al vino una volta terminata l’operazione.

Per rimuovere i composti fenolici responsabili dell’aroma e del sapore prima della distillazione si può anche impiegare l’osmosi inversa. Le sostanze aromatiche vengono poi restituite al vino dealcolato in un secondo momento. Aggiunte calibrate di zuccheri e aggiustamento dell’acidità permettono di simulare l’effetto della morbidezza gustativa creata dall’alcool.

Il sapore di un vino analcolico

La qualità del vino analcolico (vino senza alcool) è migliorata notevolmente negli ultimi anni, sebbene l’alcol abbia anche la funzione di veicolare le sostanze aromatiche e modifichi quindi le percezioni organolettiche della bevanda. Pertanto un vino analcolico (o con meno dello 0,5 per cento di alcool)  non avrà mai lo stesso sapore di quello vero, ma non ha nemmeno il sapore del succo d’uva, che è molto dolce e semplice. Le sensazioni organolettiche di un vino analcolico (dealcolato o dealcolizzato) sono pertanto quelle di un prodotto più dolce e leggermente annacquato rispetto al vino di partenza, cosa che ha portato a proposte di prodotti soprattutto focalizzate sui vini spumantizzati.

Gli aspetti normativi del vino analcolico

Innanzitutto bisogna chiarire che per la legislazione Europea, un prodotto definito come “vino analcolico” non poteva, fino al 2021, nemmeno esistere. A partire dal giugno di quell’anno è stata approvata la modifica del Reg. 1308/2013 All. 7, con la quale, senza aggiungere nuove categorie di prodotti vitivinicoli, è stata consentita la dealcolazione (totale o parziale) di alcune di esistenti, ossia tutte le tipologie di vino, escluse quelle del vino passito, ottenuto da uve stramature (vendemmia tardiva), e del vino liquoroso. Le tecniche autorizzate sono quelle già viste sopra, ossia la parziale evaporazione sotto vuoto, tecniche a membrana (osmosi), distillazione. Viene sottolineato che i processi di dealcolizzazione utilizzati non devono dare luogo a difetti dal punto di vista organolettico nei vini, e che l’eliminazione dell’etanolo non deve essere effettuata in combinazione con un aumento del tenore di zuccheri nel mosto di uve.

Futuro e mercati per il vino analcolico

Un vantaggio del vino senza alcool, preso dalla vita di tutti i giorni, è la possibilità di consumare vino e poi guidare senza rischi, tramite il consumo di vino analcolico dal sapore gradevole. Oltre a questa motivazione, il vino dealcolato può trovare il suo mercato tra coloro che seguono diete dove gli zuccheri in eccesso sono banditi, oppure tra chi soffre di diabete, epatopatia, pancreatite o ipertensione. Vi sono poi coloro che non consumano alcool per motivi religiosi, ma anche chi è affetto da alcolismo e cerca un’alternativa che permetta di non eccedere nel consumo di alcolici.

Le prospettive per il vino analcolico di diventare una bevanda di uso comune sono legate, soprattutto nei paesi produttori di vino, al superamento di vincoli legati alle tradizioni e alla cultura dei prodotti locali, che non potrebbero essere sostituiti da bevande generiche, simili solo lontanamente all’idea di vino.