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Fermentazione a grappolo intero

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fermentazione a grappolo intero

Cos’è la fermentazione a grappolo intero

La fermentazione a grappolo intero è una tecnica di vinificazione in rosso in cui i grappoli intatti vengono posti nel fermentatore, senza diraspare o pigiare l’uva.
La differenza sostanziale con la vinificazione classica, dunque, è rappresentata dal fatto che  l’uva non viene sottoposta a diraspatura, ovvero alla separazione dei raspi dagli acini dei grappoli. La fermentazione a grappolo intero influisce sull’aroma, la consistenza e la struttura tannica di un vino, impartendogli un carattere floreale, erbaceo e speziato che può piacere o non piacere. Durante il processo può anche innescarsi un fermentazione intracellulare, una fermentazione anaerobica che avviene all’interno di un’uva intatta e non schiacciata che la fa decomporre da sola, cambiando la composizione aromatica del vino. La fermentazione intracellulare avviene anche nella macerazione carbonica, ma questa differisce dalla fermentazione a grappolo intero per il fatto che questa impiega contenitori ermetici che vengono fatti saturare in anidride carbonica.

La tecnica della fermentazione a grappolo intero

La fermentazione a grappolo intero viene comunemente applicata alla vinificazione di uve Pinot Nero, ma anche  Syrah, con la proporzione di grappoli interi nel Pinot Nero che arriva a volte fino al 100%, anche se valori comuni sono dal 15% al ​​20%, soprattutto nel caso dello Syrah. Infatti, in Borgogna la fermentazione a grappolo intero è praticata abitualmente, mentre in Italia la tecnica viene usata più raramente. Questa tecnica non è indicata per vitigni come il Cabernet Sauvignon e le varietà simili, perché l’elevata concentrazione di metossipirazina nei raspi di queste uve può provocare nel vino note erbacee eccessivamente marcate. Spesso frazioni crescenti di vino ottenuto con la fermentazione a grappolo intero vengono aggiunte alla massa fino ad ottenere i risultati organolettici desiderati.

Presupposti per la fermentazione a grappolo intero

Come già visto, il rischio maggiore della fermentazione a grappolo intero è l’estrazione di aromi e sapori “erbacei” e tannini eccessivamente astringenti dai raspi dell’uva. I migliori risultati si ottengono quando si utilizzano  grappoli con fusti molto lignificati (ossia più legnosi che verdi). Questi sono presenti quando la vigoria dei vigneti è relativamente bassa, poiché la lignificazione inizia quando la crescita dei germogli si arresta. Pertanto, la lignificazione tende ad essere inferiore nelle annate umide, soprattutto in presenza di precipitazioni medio-tardive che stimolano la crescita della vite, e nei vigneti di elevata vigoria. La lignificazione è anche minore nei climi freddi e nelle annate più fredde.

La fermentazione a grappolo intero nella pratica

Per procedere alla fermentazione a grappolo intero, i grappoli integri sono solitamente posti sul fondo del fermentatore, con gli eventuali acini diraspati e/o pigiati sopra di essi, anche se alcuni preferiscono posizionare i grappoli interi sopra, per poter monitorare l’entità dell’estrazione dagli steli. L’estrazione risulta infatti maggiore quando i grappoli interi sono completamente sommersi. Si è osservato che i risultati sensoriali a parità di percentuale di grappoli interi è diversa a seconda che essi siano posizionati sopra o sotto gli acini pigiati. I grappoli integri vengono poi spesso parzialmente o totalmente pigiati con il progredire della fermentazione. Anche quando la percentuale di grappolo intero  è del 100%, del succo è comunque presente sul fondo del fermentatore e quando inizia a fermentare, l’anidride carbonica prodotta aiuterà a proteggere il resto del frutto dall’ossidazione fino alla fine della fermentazione. La variazione nella colorazione dei raspi segnala il progredire dell’estrazione, e quindi in base ad un’ispezione visiva si può decidere di passare alla pigiatura prima della conclusione della fermentazione. Questa è una fase particolarmente delicata, perchè il flusso del vino tra i raspi può portare ad estrazioni molto rapide, con il rischio di un cambiamento improvviso nelle note organolettiche. Per questo motivo è importante assaggiare continuamente dal vassoio della pressa durante la pigiatura per identificare se c’è uno sviluppo di aromi o sapori erbacei o di tannini eccessivamente astringenti. Con la pigiatura anticipata si può liberare una notevole quantità di zucchero dagli acini integri, ed è quindi importante non far raffreddare eccessivamente il vino durante e dopo la pressatura, onde evitare arresti di fermentazione.

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