I Fermentatori in cemento a forma di Uovo

Inizialmente un po’ alla chetichella, poi sempre più spesso, soprattutto oltreoceano, stanno diffondendosi fermentatori per il vino fatti a forma di uovo.

L’uovo è la forma che ha ispirato le anfore, contenitori utilizzati in antichità non solo per il trasporto del vino via nave, ma anche per la sua fermentazione, soprattutto in Georgia, dove le anfore per la fermentazione vengono chiamate qvevri.

Un fermentatore per il vino, o vinificatore, in realtà altro non è che una vasca nella quale il mosto viene fatto fermentare. I materiali possono essere molti, a partire dal legno, per arrivare alla vetroresina. L’acciaio è forse il materiale più versatile, perchè consente di aggiungere più facilmente tecnologia alla vasca, quali, agitatori, sistemi di controllo, serpentine o camere per innalzare, abbassare o mantenere la temperatura, e molto altro.

Il cemento è un materiale ben noto ai winemakers, quasi una via di mezzo tra l’acciaio, completamente impermeabile, e il legno, più poroso. Un tempo abbandonato, il cemento è oggi oggetto di una riscoperta. Infatti i materiali semiporosi come lo stesso cemento, ma anche la ceramica, la terracotta e alcuni tipi di plastica permeabile sono spesso usati per costruire fermentatori a forma di uovo. Questi materiali permettono al vino di subire una certa “microossigenazione” che gli permette di maturare e affinare meglio e più velocemente.

La forma ad uovo sembra aiutare la circolazione del mosto all’interno del recipiente, creando una sorta di “vortice”. Il mosto mescolato ai lieviti, fermentando, si riscalda e si muove verso l’alto, costringendo la massa più fredda a muoversi verso il basso. La parte apicale dell’uovo ha sezione più stretta, quindi la velocità di circolazione è qui più alta, mentre la parte più bassa è più larga, e qui avviene l’attività fermentativa, meno disturbata dai movimenti convettivi.