Guida alla degustazione dei vini italiani – Quattrocalici

Vin Santo

Note degustative per i vini "Vin Santo"

Le uve destinate alla produzione del Vin Santo vengono lasciate ad appassire in graticci oppure sulla paglia, solitamente in locali ben aerati e posizionati sotto tetto per alcuni mesi, solitamente fino al gennaio successivo alla vendemmia. L'aerazione è molto importante in fase di appassimento in quanto favorisce l'estrazione dell'acqua degli acini, ma soprattutto evita la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite vengono quindi pigiate ed i mosti lasciati fermentare in piccole botti di circa 50 litri,dette Caratelli, per mesi o anche a volte anni. Le botti sono poste sotto tetto, dove i mosti subiscono l'alternanza di variazioni spesso estreme di temperatura con l'alternarsi delle stagioni. Il metodo di produzione tradizionale, oggi in disuso, consisteva nell'aggiungere al mosto nei caratelli la cosiddetta “madre”, ossia la feccia delle vinificazioni precedenti. Carica di lieviti e batteri, oltre che di principi organolettici complessi, la madre costituiva un patrimonio esclusivo per il produttore che l'utilizzava. Oggi nella maggioranza dei casi la fermentazione avviene tramite inoculo di lieviti selezionati, che assicurano maggior controllo e riproducibilità nella produzione.

Colorebianco
Tipo vinopassito
Strutturadi corpo
Qualitàarmonico, caratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio10-12°C
Bicchierebicchiere da vino passito

Caratteristiche vino

Le uve destinate alla produzione del Vin Santo vengono lasciate ad appassire in graticci oppure sulla paglia, solitamente in locali ben aerati e posizionati sotto tetto per alcuni mesi, solitamente fino al gennaio successivo alla vendemmia. L'aerazione è molto importante in fase di appassimento in quanto favorisce l'estrazione dell'acqua degli acini, ma soprattutto evita la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite vengono quindi pigiate ed i mosti lasciati fermentare in piccole botti di circa 50 litri,dette Caratelli, per mesi o anche a volte anni. Le botti sono poste sotto tetto, dove i mosti subiscono l'alternanza di variazioni spesso estreme di temperatura con l'alternarsi delle stagioni. Il metodo di produzione tradizionale, oggi in disuso, consisteva nell'aggiungere al mosto nei caratelli la cosiddetta “madre”, ossia la feccia delle vinificazioni precedenti. Carica di lieviti e batteri, oltre che di principi organolettici complessi, la madre costituiva un patrimonio esclusivo per il produttore che l'utilizzava. Oggi nella maggioranza dei casi la fermentazione avviene tramite inoculo di lieviti selezionati, che assicurano maggior controllo e riproducibilità nella produzione.

Conduzione della degustazione

Il Vin Santo va degustato in piccoli bicchieri da vino passito, ad una temperatura di 8-12°C. Il prodotto è solitamente imbottigliato dopo decantazione, per cui difficilmente conterrà residui. Inoltre, essendo un vino naturalmente ossidato, non richiede ossigenazione prima della degustazione.

Esame visivo

Il colore del Vin Santo è spesso cupo e intenso, di tonalità giallo dorato fino all'ambrato, a causa della concentrazione del mosto e dell'ossidazione cui viene sottoposto durante l'affinamento. La trasparenza del Vin Santo è abbastanza elevata, accompaganta da una brillantezza caratteristica dovuta all'elevata concentrazione di sostanze disciolte nel vino. Queste sono anche responsabili della consistenza del vino, che nel caso del Vin Santo è anch'essa piuttosto elevata.
 
Giallo dorato Giallo ambrato brillante scuro Consistente

Esame olfattivo

Al naso il Vin Santo si caratterizza per la ricchezza e la complessità del profilo olfattivo dovuto alla concentrazione delle uve in fase di appassimento e al lungo periodo di maturazione nei caratelli. Il particolare processo di affinamento cui il Vin Santo viene sottoposto permette l'amplificazione tutti gli aromi prodotti in seguito alla fermentazione dei mosti. Troveremo note di uva passa, fico secco, noce e miele, seguiti da profumi di dattero, mele cotogne in confettura, mandorla, albicocca secca, canditi, scorza di agrume e vaniglia, su di un sottofondo etereo di smalto e ad altre note di carattere prevalentemente ossidativo.
 
ampio etereo fruttato
Riconoscimenti olfattivi

Esame gustativo

Il Vin Santo è un vino caratterizzato dalla lunga persistenza gusto-olfattiva, in cui inizialmente prevale la nota dolce, dominante e caratteristica in tutti i passiti, ed accompagnata dal calore alcolico e dalla morbidezza derivante dai polialcoli concentrati in fase di affinamento. Le sensazioni morbide vengono però equilibrate dall'acidità e, nel caso del Vin Santo Occhio di Pernice, dalla leggera astringenza dei tannini, mitigata però dalla lunga permanenza nei caratelli. Vi è in generale una corrispondenza molto buona con le sensazioni olfattive dove prevalgono i ricordi di di uva passa, fico secco, noce e miele. 
 
Caldo

Abbinamento cibo-vino

Il Vin Santo è un eccellente accompagnamento alle preparazioni di pasticceria, soprattutto ai tradizionali Cantucci toscani. Questi biscotti secchi sono preparati con mandorle intere e vengono letteralmente inzuppati nel Vin Santo. I "Cantucci e Vin Santo" rappresentano un bel modo per chiudere una cena o godere di un attimo di relax. Il Vin Santo è comunque ideale anche abbinato ai dolci tipici toscani i Ricciarelli di Siena, il Buccellato (torta con uvetta e anice) o il tradizionale castagnaccio. In Umbria il Vin Santo viene abbinato alla Ciarmicola, tipico dolce pasquale e più in generale a torte lievitate come ciambelloni o torcoli. Fuori dagli schemi, il Vin Santo può anche essere un ottimo aperitivo o venire abbinato a formaggi erborinati come ad esempio il gorgonzola dolce. Il Vin Santo è anche ottimo come vino da meditazione regalando momenti di grande piacere.
 
Biscotti e pasticcini Torte e crostate alla frutta Formaggi erborinati Formaggi stagionati

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