Conoscere il Vino

GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici

Vin Santo: La Degustazione

La degustazione del vino Vin Santo

La degustazione del Vin Santo. Il Vin Santo è un vino dolce prodotto da uve passite, cioè con grappoli raccolti generalmente surmaturi, che vengono lasciati per molte settimane sui graticci o appesi, perché si disidratino e concentrino gli zuccheri. La perdita in acqua arriva al del 50% o più, amplificando dolcezza e concentrazione dei mosti. L’appassimento dura almeno 2 mesi, ma in alcuni casi si arriva anche a 6 mesi abbondanti. Si tratta dello stesso sistema usato per produrre tutti i grandi vini dolci del mondo, tra cui Sauternes, Recioto, Tokaji, Picolit, ma nel caso del Vin Santo le uve non vengono mai lasciate attaccare dalla “muffa nobile“. Il Vin Santo è un vino tipico della Toscana, ma lo si può trovare anche in altre regioni, dalle Marche all’Umbria, all’Emilia, fino al Veneto, con caratteristiche che si assomigliano, ma sempre con differenze locali, sia in termini di vitigni impiegati che del metodo produttivo. Il Vin Santo viene fatto maturare in piccole botti di legno di capacità variabile, chiamate in Toscana caratelli. I vari disciplinari regolano anche la capacità delle botti usate per la maturazione, che variano da un massimo di 5 ettolitri per i vini meno pregiati, fino ai 125 litri delle riserve. Anche la durata dell’affinamento dipende dai disciplinari. Nel Chianti, questo affinamento dura minimo 36 mesi e 48 per la Riserva e l’Occhio di Pernice. A Montepulciano sono 36 mesi per il Vin Santo base, 60 per la Riserva e 96 mesi per l’Occhio di Pernice. Le botti vengono messe a riposare sotto i tetti o comunque in zone esposte alle escursioni termiche stagionali, in modo che l’alternanza del caldo e del freddo caratterizzi i vini con delicate e particolari note ossidative, in un processo di maturazione che ricorda quello dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Per produrre il Vin Santo, in Toscana si usano i vitigni Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto, per il Vin Santo Occhio di Pernice, Sangiovese e altri vitigni a bacca nera ma anche bianca. Nelle altre regioni prevalgono i vitigni coltivati localmente.

Le caratteristiche enologiche del vino Vin Santo

Le uve destinate alla produzione del Vin Santo vengono lasciate ad appassire in graticci oppure sulla paglia, solitamente in locali ben aerati e posizionati sotto tetto per alcuni mesi, solitamente fino al gennaio successivo alla vendemmia. L’aerazione è molto importante in fase di appassimento in quanto favorisce l’estrazione dell’acqua degli acini, ma soprattutto evita la formazione di pericolose muffe. Le uve appassite vengono quindi pigiate ed i mosti lasciati fermentare in piccole botti di circa 50 litri, dette caratelli, per mesi o anche a volte anni. Le botti sono poste sotto tetto, dove i mosti subiscono l’alternanza di variazioni spesso estreme di temperatura con l’alternarsi delle stagioni. Il metodo di produzione tradizionale, oggi in disuso, consisteva nell’aggiungere al mosto nei caratelli la cosiddetta “madre”, ossia la feccia delle vinificazioni precedenti. Carica di lieviti e batteri, oltre che di principi organolettici complessi, la madre costituiva un patrimonio esclusivo per il produttore che l’utilizzava. Oggi nella maggioranza dei casi la fermentazione avviene tramite inoculo di lieviti selezionati, che assicurano maggior controllo e riproducibilità nella produzione.

Colore	bianco
Tipo vino	passito
Struttura	di corpo
Qualità	armonico, caratteristico, elegante, fine
Temperatura di servizio	10-12°C
Bicchiere	bicchiere da vino passito

Tutti i vini della categoria Vin Santo

nella Guida Quattrocalici

Vin Santo: Guida alla degustazione

Il Vin Santo va degustato in piccoli bicchieri da vino passito, ad una temperatura di 8-12°C. Il prodotto è solitamente imbottigliato dopo decantazione, per cui difficilmente conterrà residui. Inoltre, essendo un vino naturalmente ossidato, non richiede ossigenazione prima della degustazione.

Vin Santo: Esame visivo

Il colore del Vin Santo è spesso cupo e intenso, di tonalità giallo dorato fino all’ambrato, a causa della concentrazione del mosto e dell’ossidazione cui viene sottoposto durante l’affinamento. La trasparenza del Vin Santo è abbastanza elevata, accompagnata da una brillantezza caratteristica dovuta all’elevata concentrazione di sostanze disciolte nel vino. Queste sono anche responsabili della consistenza del vino, che nel caso del Vin Santo è anch’essa piuttosto elevata.

I descrittori per l'esame visivo del vino Vin Santo:

Giallo dorato

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo dorato è tipico dei vini bianchi di elevata concentrazione (in questo caso è dovuto alla quantità di estratti presenti nel vino) o di lungo affinamento (in questo caso deriva anche da effetti dovuti a microossidazione dei composti organici presenti nel vino, oppure può ricondursi a vitigni caratterizzati da elevata pigmentazione nelle bucce, che viene poi trasferita al vino (come ad esempio il Gewürztraminer).

Giallo ambrato

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Il colore giallo ambrato rappresenta una tonalità molto scura che non è presente nei vini ottenuti per semplice spremitura delle uve mature. Il giallo ambrato è caratteristico per i vini bianchi passiti e sottoposti a lungo affinamento in legno, per vini sottoposti a processi ossidativi come i vin santi, o liquorosi e ossidati come i marsala o i madeira. Può anche essere dovuto a processi di ossidazione non voluti e quindi indicare un difetto del vino. In questo caso però è accompagnato solitamente da velatura e non si presenta con la brillantezza che è invece indicatore di un vino qualitativamente sotto controllo.

brillante

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

In alcuni vini la limpidezza lascia il posto alla brillantezza. Questa può essere dovuta alla presenza di bollicine, che aumentano la riflessione della luce nel vitno, o alla elevata concentrazione zuccherina di alcuni vini passiti, che produce lo stesso effetto.

Consistente

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Consistente è un vino che manifesta una discreta resistenza alla rotazione nel bicchiere, che una volta fermata, dà origine ad una serie di archetti ben marcati sulla superficie del vetro. Indica buona struttura nel vino, un vino concentrato con una quantità di estratti superiore alla media.

Vin Santo: Esame olfattivo

Al naso il Vin Santo si caratterizza per la ricchezza e la complessità del profilo olfattivo dovuto alla concentrazione delle uve in fase di appassimento e al lungo periodo di maturazione nei caratelli. Il particolare processo di affinamento cui il Vin Santo viene sottoposto permette l’amplificazione tutti gli aromi prodotti in seguito alla fermentazione dei mosti. Troveremo note di uva passa, fico secco, noce e miele, seguiti da profumi di dattero, mele cotogne in confettura, mandorla, albicocca secca, canditi, scorza di agrume e vaniglia, su di un sottofondo etereo di smalto e ad altre note di carattere prevalentemente ossidativo.

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vin Santo:

intenso

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino intenso. Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "intenso" un vino la cui intensità olfattiva risulti in linea con le aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza. Varietà del vitigno e tipologia di vinificazione e aturazione/affinamento influiscono grandemente sull’intensità olfattiva di un vino, comunque possiamo dire che in generale i vini intensi provengono da vigneti a rese medio basse e sono sottoposti a processi di vinificazione di buon livello qualitativo.

ampio

Vino ampio.

Nell'ambito della degustazione olfattiva, si definisce "molto complesso" o anche "ampio"un vino che presenta molteplici riconoscimenti olfattivi e la cui complessità olfattiva risulti superiore alle aspettative presentate dal vino in esame anche in riferimento alla tipologia di appartenenza.

Fruttato

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino fruttato. Le note fruttate sono tra le più comuni, presenti in moltissimi vini, sia bianchi che rossi o rosati. Sono di origine quasi sempre fermentativa, anche se possono essere legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni. In genere, profumi di frutta bianca sono presenti nei vini bianchi, profumi di frutta rossa nei vini rossi e così via. Nei vini giovani i profumi ricordano la frutta fresca, nei vini sottoposti a lunghe maturazioni troveremo più facilmente note di confettura o di frutta secca, nei vini fortificati note di frutta sotto spirito.

Etereo

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. Le note eteree nel vino, che riportano a fragranze di idrocarburi, solvente, smalto, ceralacca, iodio, etc. sono di origine sia fermentativa che post fermentativa (aromi secondari e terziari) e sono in genere dovuti a sostanze organiche delle famiglie degli esteri, acetali ed eteri, combinazione quindi di alcoli con acidi organici. In alcuni casi, come nel Riesling, possono avere origine varietale, più o meno accentuata a seconda della provenienza e del tipo di vinificazione. Vini sottoposti a macerazioni particolarmente lunghe come gli Orange Wines, vini biodinamici e naturali, nei quali spesso le fermentazioni sono dovute a lieviti indigeni e vengono scarsamente controllate, possono più facilmente presentare profili olfattivi di questo tipo.

Speziato

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. Le note speziate sono piuttosto diffuse in quei vini, sia bianchi che rossi o rosati, che sono stati sottoposti a periodi di maturazione più o meno lunghi, soprattutto in legno. Sono dunque di origine quasi sempre terziaria, anche se possono essere in alcuni casi legate a marcatori caratteristici di determinati vitigni.

Vin Santo: Riconoscimenti olfattivi

Vin Santo: Esame gustativo

Il Vin Santo è un vino caratterizzato dalla lunga persistenza gusto-olfattiva, in cui inizialmente prevale la nota dolce, dominante e caratteristica in tutti i passiti, ed accompagnata dal calore alcolico e dalla morbidezza derivante dai polialcoli concentrati in fase di affinamento. Le sensazioni morbide vengono però equilibrate dall’acidità e, nel caso del Vin Santo Occhio di Pernice, dalla leggera astringenza dei tannini, mitigata però dalla lunga permanenza nei caratelli. Vi è in generale una corrispondenza molto buona con le sensazioni olfattive dove prevalgono i ricordi di di uva passa, fico secco, noce e miele.

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vin Santo:

secco

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino secco. In un vino secco non viene percepita alcuna sensazione di dolcezza. Agli effetti pratici, essendovi sempre nel vino anche un pur modesto residuo zuccherino, si considerano secchi i vini che abbiano un contenuto zuccherino da 0 a 10 g/l.

amabile

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vino amabile. In un vino amabile la dolcezza è percepibile ma in modo delicato, non sovrastante rispetto alle altre sensazioni gustative, come ad esempio l'acidità (freschezza). Viene generalmente definito "amabile" un vino dal contenuto zuccherino residuo compreso tra i 30 e i 50 g/l.

dolce

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Vini dolci. Nei vini dolci la sensazione di dolcezza è decisamente prevalente rispetto alle altre sensazioni gustative. In generale si considerano "dolci" i vini che abbiano un contenuto in zuccheri residui superiore a 50 g/l. Questo valore può arrivare anche ad oltre 200 g/l per alcuni vini passiti o liquorosi, senza che si arrivi a sentirlo stucchevole, soprattutto grazie alla cosiddetta "spalla acida", ossia all'elevata acidità che accompagna in genere la dolcezza di questi vini, compensandola.

caldo

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino "caldo". Quando nel vino la percezione alcolica è piuttosto netta, come ad esempio avviene per i vini con gradazione alcolica di 13-14° in volume, il vino in questione viene definito caldo. Questi vini per essere anche equilibrati, devono avere un corpo e una struttura in grado di supportarne il tenore alcolico.

di corpo

Vino di corpo o corposo

Si dice "di corpo" o "mediamente strutturato" o "corposo" un vino con un buon contenuto di sostanze estrattive. Parliamo quindi di un vino ottenuto da uve mature, ricche di zuccheri e di sostanze complementari. In termini di analisi si può far riferimento a vini il cui estratto secco sia compreso indicativamente tra i 29 e 44 g/l e il cui contenuto in alcol tra i 13 e i 14° in volume.

persistente

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vino persistente. Per "persistente" si intende un vino il cui ricordo sensoriale dopo la deglutizione ha una durata più che sufficiente. Convenzionalmente, si indica come "persistente" un vino la cui persistenza è compresa tra i 6 e gli 8 secondi. In genere, i vini persistenti sono vini complessi, strutturati e solitamente sottoposti ad un periodo di maturazione/affinamento piuttosto rilevante.

Vin Santo: Abbinamento con il cibo

Il Vin Santo è un eccellente accompagnamento alle preparazioni di pasticceria, soprattutto ai tradizionali Cantucci toscani. Questi biscotti secchi sono preparati con mandorle intere e vengono letteralmente inzuppati nel Vin Santo. I “Cantucci e Vin Santo” rappresentano un bel modo per chiudere una cena o godere di un attimo di relax. Il Vin Santo è comunque ideale anche abbinato ai dolci tipici toscani i Ricciarelli di Siena, il Buccellato (torta con uvetta e anice) o il tradizionale castagnaccio. In Umbria il Vin Santo viene abbinato alla Ciarmicola, tipico dolce pasquale e più in generale a torte lievitate come ciambelloni o torcoli. Fuori dagli schemi, il Vin Santo può anche essere un ottimo aperitivo o venire abbinato a formaggi erborinati come ad esempio il gorgonzola dolce. Il Vin Santo è anche ottimo come vino da meditazione regalando momenti di grande piacere.

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vin Santo:

Vin Santo: Ricette in abbinamento

Vi proponiamo una selezione di ricette da abbinare ai vini Vin Santo, scelte dal Ricettario di Quattrocalici.

Ricetta	Tipo portata	Merceologia
Seadas	Dessert
Cassata Siciliana	Dessert
Torta con le mele	Dessert	Frutta
Strudel di mele	Dessert	Frutta secca
Gubana	Dessert	Frutta secca
Formaggi erborinati	Secondi piatti	Formaggi
Dolci alle noci e al caffè	Dessert	Frutta secca
Crostata al rabarbaro	Dessert	Frutta
Castagnaccio	Dessert	Frutta secca
Biscottini al burro con marmellata	Dessert	Biscotti
Assiette di formaggi misti	Antipasti	Formaggi
Anatra all’arancia	Secondi piatti	Selvaggina da piuma, Agrumi

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Vin Santo: Guida alla degustazione

Vin Santo: Esame visivo

I descrittori per l'esame visivo del vino Vin Santo:

Vino giallo dorato. Tutti i termini per il colore dei vini

Vino giallo ambrato. Tutti i termini per il colore dei vini

Vino brillante. Tutti i termini della scala di limpidezza dei vini

Vino consistente. Tutti i termini per la consistenza del vino

Vin Santo: Esame olfattivo

I descrittori per l'esame olfattivo del vino Vin Santo:

Tutti i termini per la Intensità Olfattiva dei Vini

Vino ampio.

Vino fruttato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino etereo. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vino speziato. La Descrizione dei Profumi nel Vino.

Vin Santo: Riconoscimenti olfattivi

Vin Santo: Esame gustativo

I descrittori per l'esame gustativo del vino Vin Santo:

Vino secco. Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Tutti i termini per la Scala di Dolcezza dei Vini

Tutti i termini per la Scala di Alcolicità dei Vini

Vino di corpo o corposo

Tutti i termini della scala di persistenza del vino.

Vin Santo: Abbinamento con il cibo

I tipi di portata in abbinamento per il vino Vin Santo:

Vin Santo: Ricette in abbinamento

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