GUIDA ALLA DEGUSTAZIONE DEI VINI ITALIANI – Quattrocalici
La degustazione del Vin Santo. Il Vin Santo è un vino dolce prodotto da uve passite, cioè con grappoli raccolti generalmente surmaturi, che vengono lasciati per molte settimane sui graticci o appesi, perché si disidratino e concentrino gli zuccheri. La perdita in acqua arriva al del 50% o più, amplificando dolcezza e concentrazione dei mosti. L’appassimento dura almeno 2 mesi, ma in alcuni casi si arriva anche a 6 mesi abbondanti. Si tratta dello stesso sistema usato per produrre tutti i grandi vini dolci del mondo, tra cui Sauternes, Recioto, Tokaji, Picolit, ma nel caso del Vin Santo le uve non vengono mai lasciate attaccare dalla “muffa nobile“. Il Vin Santo è un vino tipico della Toscana, ma lo si può trovare anche in altre regioni, dalle Marche all’Umbria, all’Emilia, fino al Veneto, con caratteristiche che si assomigliano, ma sempre con differenze locali, sia in termini di vitigni impiegati che del metodo produttivo. Il Vin Santo viene fatto maturare in piccole botti di legno di capacità variabile, chiamate in Toscana caratelli. I vari disciplinari regolano anche la capacità delle botti usate per la maturazione, che variano da un massimo di 5 ettolitri per i vini meno pregiati, fino ai 125 litri delle riserve. Anche la durata dell’affinamento dipende dai disciplinari. Nel Chianti, questo affinamento dura minimo 36 mesi e 48 per la Riserva e l’Occhio di Pernice. A Montepulciano sono 36 mesi per il Vin Santo base, 60 per la Riserva e 96 mesi per l’Occhio di Pernice. Le botti vengono messe a riposare sotto i tetti o comunque in zone esposte alle escursioni termiche stagionali, in modo che l’alternanza del caldo e del freddo caratterizzi i vini con delicate e particolari note ossidative, in un processo di maturazione che ricorda quello dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Per produrre il Vin Santo, in Toscana si usano i vitigni Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto, per il Vin Santo Occhio di Pernice, Sangiovese e altri vitigni a bacca nera ma anche bianca. Nelle altre regioni prevalgono i vitigni coltivati localmente.
Il Vin Santo si presenta con un colore che varia dal dorato intenso all’ambrato profondo, talvolta con riflessi ramati, a seconda del vitigno d’origine, del grado di ossidazione e della durata dell’affinamento. Al naso sviluppa un bouquet ricco, caldo e complesso, con note dominanti di frutta secca, albicocca disidratata, miele, caramello, mandorla tostata e nocciola, accompagnate da sfumature di spezie dolci, resine, vaniglia, caffè e tabacco biondo nelle versioni più evolute.
Al palato si distingue per una dolcezza piena e avvolgente, sempre equilibrata da una freschezza ben presente e da una spiccata sapidità, che contribuiscono a mantenere il sorso teso e armonico. La struttura è densa, la consistenza vischiosa e la persistenza aromatica lunghissima, con un finale che richiama il miele, la frutta sotto spirito e la mandorla amara. Il Vin Santo, ottenuto per appassimento naturale delle uve (spesso Trebbiano e Malvasia, ma anche Sangiovese per la versione Occhio di Pernice), è il vino da meditazione per eccellenza della tradizione toscana. Storicamente legato all’ospitalità contadina e alla celebrazione, si abbina classicamente con cantucci, ma anche con formaggi erborinati, pasticceria secca o foie gras, esprimendo tutta la sua profondità culturale e stilistica.
| Colore | bianco |
| Tipo vino | passito |
| Struttura | di corpo |
| Qualità | armonico, caratteristico, elegante, fine |
| Temperatura di servizio | 12-14°C |
| Bicchiere | bicchiere da vino passito |
nella Guida Quattrocalici
Il Vin Santo, tradizionale vino da meditazione toscano, nasce da uve bianche (prevalentemente Trebbiano e Malvasia, ma anche Grechetto, Canaiolo bianco o altre varietà locali), sottoposte ad un lungo appassimento naturale su graticci o appese a ganci, e successivamente vinificate e affinate per anni in piccoli caratelli di legno. La stappatura della bottiglia va eseguita con delicatezza, preferibilmente dopo averla lasciata a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Si consiglia un servizio a 12–14°C in piccoli calici a tulipano da vini passiti o da meditazione, per convogliare e concentrare le sensazioni olfattive.
Alla vista il Vin Santo si presenta con colori che variano dal giallo dorato profondo all’ambra, fino a raggiungere tonalità topazio o ramate nei vini più evoluti e concentrati. Il liquido è denso, viscoso, con lacrime lente e strette, indice di elevato contenuto zuccherino e glicerico. La limpidezza è perfetta e la brillantezza conferisce al vino un aspetto nobile e avvolgente.
Il profilo aromatico è intenso, complesso, profondo, con una straordinaria ricchezza di sfumature, frutto dell’appassimento, della lunga evoluzione in legno e della micro-ossidazione.
Ogni sorso restituisce al naso un intreccio dinamico tra dolcezza e mineralità, tra concentrazione e trasparenza espressiva.
Al palato il Vin Santo è pieno, rotondo, caldo, con una dolcezza spesso importante ma sempre equilibrata dalla freschezza residua e da una struttura imponente. L’alcol e la glicerina donano una sensazione morbida e vellutata, mentre il finale persistente lascia in bocca note di frutta secca, miele e spezie dolci.
La versione secca (Vin Santo “Occhio di Pernice” o “secco”) offre un’esperienza più austera, con note più evolute, amarognole, tannini delicati e un profilo aromatico più marcato dalla botte e dall’ossidazione controllata.
Tradizionalmente, il Vin Santo viene servito con i cantucci toscani, ma il suo potenziale di abbinamento è molto più ampio: