il glossario della cucina di Quattrocalici

Aceto balsamico

Aceto

aceto balsamico di modena e reggio emilia

L’Aceto balsamico è un condimento agrodolce originario dell’Emilia, con una storia che risale a secoli fa. È particolarmente noto per le sue due varianti principali: l’Aceto Balsamico Tradizionale DOP e l’Aceto Balsamico di Modena IGP. Entrambe le varianti sono prodotte nelle regioni di Modena e Reggio Emilia, ma differiscono per metodo di produzione, invecchiamento e caratteristiche.

Aceto Balsamico Tradizionale DOP

L’Aceto Balsamico Tradizionale DOP, sia di Modena che di Reggio Emilia, è prodotto seguendo metodi antichi e rigorosi. È ottenuto dalla fermentazione e lenta acidificazione di mosto d’uva cotto, proveniente esclusivamente da vitigni locali come Trebbiano, Lambrusco, e altri vitigni tipici della regione. Il mosto viene cotto a fuoco diretto in caldaie aperte e poi invecchiato per un periodo minimo di 12 anni in batterie di botti di legni diversi (come rovere, castagno, ciliegio, gelso e ginepro), ognuno dei quali aggiunge sfumature uniche al prodotto finito. Alcune varietà possono invecchiare per oltre 25 anni, guadagnando così l’etichetta di “Extra Vecchio“.

Il risultato è un aceto dal sapore complesso, denso e aromatico, con una perfetta bilancia tra dolcezza e acidità. Il Tradizionale di Modena e quello di Reggio Emilia si differenziano leggermente per profilo aromatico e procedure di certificazione, ma entrambi seguono norme rigorose stabilite dai rispettivi consorzi di protezione.

Aceto Balsamico di Modena IGP

L’Aceto Balsamico di Modena IGP ha regole meno restrittive rispetto al Tradizionale. È prodotto mescolando mosto d’uva cotto con una percentuale di aceto di vino, che deve poi essere invecchiato in botti di legno per almeno 60 giorni. Esiste anche una versione “invecchiata” che richiede un minimo di 3 anni. Questo processo conferisce all’aceto una gamma di sapori, ma con una consistenza meno densa e un profilo aromatico meno complesso rispetto al Tradizionale.

Vitigni Utilizzati per l’Aceto Balsamico

I vitigni più comuni per la produzione dell’Aceto balsamico sono Trebbiano e Lambrusco, ma possono essere utilizzati anche Spergola, Berzemino, e altri vitigni autoctoni della regione Emilia-Romagna. La scelta dei vitigni incide direttamente sul sapore e sulla qualità dell’aceto balsamico.

L’Aceto balsamico in Cucina

L’Aceto balsamico è estremamente versatile in cucina, impiegato sia in piatti dolci che salati. Può essere utilizzato per condire insalate, marinare carni, ridotto a glasse per contorni e dessert, o semplicemente come un tocco finale su piatti di formaggio, fragole, e gelati. Il Tradizionale, per la sua ricchezza e complessità, è spesso utilizzato a gocce come condimento finale per esaltare i sapori dei piatti senza sovrastarli.

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