Breve storia e caratteristiche del prodotto

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è un condimento ottenuto esclusivamente dalla trasformazione di mosto d’uva cotto, sottoposto a fermentazione, acetificazione e a un lunghissimo periodo di maturazione e invecchiamento in botticelle di legno. Nessun altro ingrediente viene aggiunto: proprio l’utilizzo del solo mosto cotto costituisce una delle principali differenze rispetto all’Aceto Balsamico di Modena IGP.

La tradizione degli aceti balsamici nel territorio reggiano ha origini molto antiche. Una delle testimonianze storiche più celebri risale al 1046, quando l’imperatore Enrico III, durante il viaggio verso Roma, chiese a Bonifacio di Canossa un aceto particolarmente apprezzato prodotto nell’area. Nei secoli successivi la produzione di questi aceti si sviluppò nelle famiglie nobili e nelle aziende agricole del territorio, divenendo progressivamente parte del patrimonio gastronomico di Reggio Emilia.

Tradizionalmente le acetaie venivano collocate nei sottotetti, dove le marcate escursioni termiche stagionali favorivano il processo di concentrazione e maturazione. Le batterie di botticelle rappresentavano spesso un vero patrimonio familiare, conservato e tramandato attraverso le generazioni.

Zona di origine e contesto storico

La zona di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è costituita dal territorio idoneo della Provincia di Reggio Emilia, in Emilia-Romagna. Le uve destinate alla produzione devono provenire dall’area prevista dal disciplinare e anche le successive fasi di elaborazione, maturazione e invecchiamento sono strettamente legate al territorio reggiano.

Le particolari condizioni climatiche della pianura emiliana costituiscono un elemento importante del metodo produttivo. Durante le estati calde, l’evaporazione dell’acqua determina una progressiva concentrazione del prodotto, mentre le basse temperature invernali rallentano l’attività microbiologica e favoriscono la sedimentazione. Questa alternanza stagionale spiega la tradizionale collocazione delle batterie nei sottotetti, ambienti volutamente esposti alle variazioni della temperatura esterna.

La storia dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia è strettamente collegata a quella dell’analogo prodotto modenese, ma le due denominazioni possiedono disciplinari distinti e territori di origine differenti.

Caratteristiche tecniche del prodotto

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP viene ottenuto esclusivamente da uve provenienti da vigneti composti, in tutto o in parte, dai vitigni Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta, Berzemino e Occhio di Gatta. Sono inoltre ammesse le uve dei vitigni iscritti alle denominazioni DOC della provincia di Reggio Emilia.

Le uve devono assicurare al mosto almeno 15 gradi saccarometrici. Il mosto viene sottoposto a cottura in recipienti aperti e a pressione atmosferica e successivamente avviato alla fermentazione e acetificazione. Non è consentito l’impiego di mosti addizionati di sostanze o additivi.

La maturazione e l’invecchiamento avvengono attraverso una serie di botticelle di capacità decrescente, tradizionalmente definita batteria. Possono essere utilizzati diversi legni, tra cui rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e robinia, ciascuno capace di contribuire con differenti sfumature aromatiche. Periodicamente vengono effettuati travasi e rincalzi, trasferendo parte del prodotto dalle botti più grandi verso quelle progressivamente più piccole.

Il periodo di elaborazione non può essere inferiore a 12 anni. Il prodotto che raggiunge almeno 25 anni di invecchiamento e soddisfa i requisiti sensoriali previsti può riportare la menzione “Extra Vecchio”. Prima della commercializzazione ogni partita deve inoltre superare analisi chimico-fisiche e un rigoroso esame sensoriale.

Caratteristiche organolettiche

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP presenta un colore bruno scuro, limpido e lucente e una densità evidente, caratterizzata da una piacevole e scorrevole sciropposità. Il disciplinare stabilisce una densità minima a 20 °C di 1,200 g/ml e un’acidità totale non inferiore a 5 g di acido acetico per 100 ml.

All’olfatto il profumo è penetrante, persistente e fragrante, con una gradevole componente acetica accompagnata da un bouquet complesso influenzato dai diversi legni e dal lungo invecchiamento. Possono emergere note di mosto cotto, frutta matura, ciliegia, prugna, spezie e legni aromatici.

In bocca è caratterizzato da un raffinato equilibrio dolce-agro, con acidità evidente ma perfettamente integrata nella concentrazione e nella naturale dolcezza del mosto. La lunga persistenza e la complessità aromatica aumentano con l’invecchiamento.

Una peculiarità della denominazione reggiana è la classificazione qualitativa attraverso i tradizionali bollini Aragosta, Argento e Oro, attribuiti in funzione della valutazione sensoriale. Il prodotto deve ottenere almeno 240 punti per essere commercializzato; quello con almeno 300 punti e non meno di 25 anni di invecchiamento appartiene alla categoria Oro e può riportare la menzione Extra Vecchio.

Vini proposti in abbinamento

L’abbinamento vino e Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP deve essere valutato soprattutto in relazione al piatto, poiché l’intensità agrodolce del condimento può modificare sensibilmente la percezione del vino.

Con scaglie di Parmigiano Reggiano DOP accompagnate da poche gocce di balsamico tradizionale, un Lambrusco Reggiano DOC rappresenta un abbinamento territoriale particolarmente efficace: freschezza ed effervescenza contrastano la concentrazione del formaggio e del condimento.

Con carni arrosto, filetto di manzo o selvaggina rifiniti con Aceto Balsamico Tradizionale possono essere scelti un Colli di Scandiano e di Canossa DOC rosso oppure un Reggiano Lambrusco DOC di maggiore struttura.

Quando il balsamico viene utilizzato con fragole, frutti di bosco o dessert poco dolci, sono preferibili vini dolci dotati di buona freschezza e intensità aromatica. Le versioni più vecchie e concentrate, soprattutto l’Extra Vecchio, possono invece essere degustate anche da sole a fine pasto, senza necessariamente accompagnarle con un vino.

Data di creazione della denominazione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP è stato registrato a livello europeo con il Regolamento (CE) n. 813/2000 del Consiglio del 17 aprile 2000, insieme all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Il disciplinare italiano conseguente alla registrazione è stato pubblicato con Provvedimento del 15 maggio 2000, nella Gazzetta Ufficiale n. 124 del 30 maggio 2000.

La tradizione aveva comunque ottenuto una regolamentazione precedente: già nel 1987 era stato approvato un disciplinare di produzione che prevedeva un affinamento minimo di 12 anni e la possibilità di utilizzare l’indicazione Extra Vecchio per le maturazioni superiori ai 25 anni.

Ultima modifica del disciplinare

L’ultima modifica sostanziale del disciplinare dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP risale al 2013 ed è collegata al Regolamento di esecuzione (UE) n. 1279/2013. Il Consorzio di Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia indica infatti come disciplinare vigente quello relativo al Regolamento 1279/2013, accanto alla precedente versione collegata al Regolamento 813/2000.

La modifica ha interessato in particolare il sistema di valutazione sensoriale e classificazione del prodotto, formalizzando il giudizio numerico del panel di assaggiatori. Il prodotto con meno di 240 punti non è idoneo alla commercializzazione; le categorie successive corrispondono a punteggi di 240-269, almeno 270 e almeno 300 punti, quest’ultima associata a un invecchiamento minimo di 25 anni per l’Extra Vecchio. Rimangono centrali nel disciplinare l’utilizzo esclusivo di mosto cotto, l’origine reggiana delle uve e un periodo minimo di elaborazione di 12 anni.