La produzione di vino della Puglia รจ tra le piรน importanti in Italia in termini quantitativi. Per anni il vino della Puglia prendeva la via del nord, destinato ad altre regioni e ad altre zone dellโEuropa, dove veniva utilizzato come vino โda taglioโ per rinforzare i vini locali, conferendo colore, struttura e alcol. Da alcuni anni perรฒ la situazione sta cambiando e i produttori della Puglia hanno iniziato a produrre vino di qualitร , nella consapevolezza dellโenorme potenziale vinicolo della regione. Negro Amaro, Primitivo e Uva di Troia sono uve che negli ultimi anni hanno guadagnato la ribalta internazionale, segnando la ripresa dei vini della Puglia. La Puglia nella sua interezza รจ poi una delle aree di riferimento in Italia per la produzione di vini rosati, ideali sia per lโabbinamento con i piatti della cucina locale, che per il clima caldo che caratterizza lโarea per quasi tutto lโanno. Nel Salento sono basati sul Negro Amaro, nellโAlta Murgia, a Castel del Monte, sul Bombino nero, mentre nel Barese sullโUva di Troia e sul Montepulciano.
Superficie vitata della Puglia: 87.000 ha di cui l'1% in montagna, il 30% in collina, il 69% in pianura.
Produzione di vino della Puglia: 4.900.000 hl di cui vini DOP 79% vini IGP 9%, vini rossi e rosati 65%, vini bianchi 35%.
Denominazioni di origine per il vino in Puglia: 4 DOCG, 28 DOC, 6 IGT.
La Puglia ha un territorio circa per metร collinare e metร pianeggiante. Partendo da nord, la prima zona vinicola che incontriamo รจ il Gargano, un promontorio formato da calcare e rocce eruttive con superfici a volte anche ripide ricoperte dalla macchia mediterranea. A seguire ilย Tavoliere, sempre in provincia di Foggia; leย Murge, area molto estesa che copre le province di Barletta-Andria-Trani, Bari e Brindisi e infine ilย Salentoย con la provincia di Lecce e parte di quelle di Brindisi e Taranto. La formidabile superficie vitata della Puglia si รจ dimezzata dagli anni del boom della produzione arrivando a circa 95.000 ettari nel 2010, dei quali la vasta maggioranza si trova in pianura. La produzione di vino annuale supera gli 8 milioni di ettolitri (2015). Infatti attualmente la regione sta vivendo un periodo di notevole sviluppo nel settore vitivinicolo, soprattutto perchรฉ dopo anni di produzione di vino basata sulle alte rese per ettaro di vini soprattutto da taglio, grazie alla loro colorazione e consistenza, si sta ora cercando di valorizzare il territorio raggiungendo dei livelli qualitativi di tutto rispetto per alcuni vini soprattutto a base di vitigni autoctoni. Soprattutto nella zona tra Brindisi e Taranto, la forma di allevamento piรน diffusa รจ lโAlberello, che perรฒ sta venendo sempre piรน sostituito dalle forme di allevamento a Spalliera.
La vite era probabilmente presente in Puglia prima dei tempi della colonizzazione greca, giร nel VIII secolo a.C. Alcune delle varietร oggi considerate autoctone di questa regione come il Negro Amaro e lโUva di Troia vi sono state introdotte proprio dai Greci. Greco รจ anche il sistema di coltivazione della vite ad โalberelloโ, il metodo piรน diffuso in Puglia. Nella sua monumentale opera Naturalis Historia, Plinio il Vecchio ricorda che in Puglia erano presenti le Malvasie Nere di Brindisi e Lecce, il Negroamaro e lโUva di Troia. Plinio il Vecchio definรฌ Manduria come viticulosa, cioรจ โpiena di vigneโ. Con la costruzione del porto di Brindisi nel 244 a.C. il commercio del vino pugliese conobbe un periodo piuttosto fiorente e a Taranto, con lo scopo di facilitare la spedizione e lโimbarco, si conservano enormi quantitร di vino in apposite cantine scavate nella roccia lungo la costa.
Dopo la caduta dellโimpero romano, la viticoltura e la produzione di vino in Puglia subirono un periodo di crisi e fu solo grazie ai monaci, che le due attivitร continuarono a prosperare in Puglia. Lโimportanza dello sviluppo della viticoltura e della produzione del vino fu ben compresa anche da Federico II che fece piantare migliaia di viti nella zona di Castel del Monte, importando le piante dalla vicina Campania.
Durante il Rinascimento i vini della Puglia cominciarono a diffondersi nelle altre zone dโItalia e in Francia. Nei periodi successivi la Puglia si farร sempre notare per le enormi quantitร di vino prodotte, piuttosto che per la loro qualitร . Quando la fillossera fece la sua comparsa nei vigneti del nord Italia e in Europa, le enormi produzioni di vino della Puglia fecero sentire meno gli effetti di questo flagello, arrivando perfino in Francia, dove la produzione non era sufficiente a soddisfare le richieste locali.
Il ritardo nellโarrivo della fillossera fece giungere in Puglia imprenditori francesi che qui iniziarono a produrre vino da esportare in Francia, Germania e Austria. Ma alla fine la fillossera arrivรฒ anche qui, segnando il crollo di quella che sembrava un fiorente ripresa. Negli anni seguenti videro una produzione massiva senza nessun criterio di qualitร , prevalentemente concentrata sui vini da taglio, destinati a dare corpo e colore alle produzioni di altre zone dโItalia e dโEuropa. Bisognerร attendere gli anni 1990 perchรจ si registri in Puglia una nuova consapevolezza delle potenzialitร enologiche della regione da parte di produttori locali e anche di cantine provenienti da altre regioni dโItalia.
In Puglia si coltivano decisamente piรน vitigni a bacca nera che a bacca bianca. I vitigni a bacca nera piรน diffusi in Puglia sono il Negro Amaro, il Primitivo, lโUva di Troia, la Malvasia Nera (di Lecce e di Brindisi), il Montepulciano, il Sangiovese, lโAglianico, lโAleatico, il Bombino Nero, il Susumaniello e lโOttavianello, nome con il quale nella regione si chiama il Cinsaut. Non mancano le uve internazionali, prima di tutte il Merlot e il Cabernet Sauvignon. Nonostante questa ricchezza in vitigni, la Puglia รจ principalmente famosa per i vini derivanti dalle uve di Negro Amaro, Primitivo e Uva di Troia, ciascuna nelle proprie zone di elezione, vale a dire il Negro Amaro al sud, nel Salento, mentre la zona centrale รจ la terra del Primitivo e lโUva di Troia รจ la varietร piรน diffusa nella parte settentrionale. I vini bianchi, sono prodotti soprattutto da vitigni autoctoni, quali il Bombino Bianco, la Malvasia Bianca, la Verdeca e il Bianco dโAlessano e il Pampanuto. Significativi sono anche il Fiano, il Moscato Bianco e lo Chardonnay, che nonostante sia unโuva che non ha legami โstoriciโ con la Puglia รจ una di quelle a bacca bianca piรน coltivate e diffuse della regione.
Le Denominazioni di Origine per i vini in Puglia, partendo dalla provincia di Foggia, nella zona nota come Daunia, troviamo i vini delle San Severo DOC e Cerignola DOC. In questโarea i vitigni piรน diffusi sono il Bombino Bianco e il Bombino Nero, il Sangiovese e il Montepulciano, il Trebbiano Toscano e lโUva di Troia (a bacca nera). Attorno a Bari, troviamo la zona di Castel del Monte,con i vini delle tre DOCG Castel del Monte Bombino Nero DOCG, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG e Castel del Monte Rosso Riserva DOCG. In questa zona sono presenti anche lโAglianico ed i piรน diffusi vitigni internazionali. Scendendo ancora troviamo sempre vicino a Bari, la Gravina DOC, la Martinafranca DOC e la Locorotondo DOC. In questa zona si producono anche vini bianchi di spessore, con i vitigni Verdeca (Gravina), Bianco dโAlessano (Martinafranca) e Malvasia Bianca Lunga (Locorotondo). Piรน giรน, nella penisola Salentina, oltre al vitigno principale Negro Amaro e al Primitivo, troviamo la Malvasia Nera di Brindisi. Questi vitigni caratterizzano i vini delle DOC locali, tra cui ricordiamo il Primitivo di Manduria DOC e i vini della Salice Salentino DOC. Nella regione ci sono dunque 4 DOCG, 3 derivanti dalla preesistente DOC Castel del Monte, alle quali si aggiunge la Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG. Inoltre si contano 28 DOC e 6 IGT. Delle 8 DOP agroalimentari, ben 6 sono dedicate allโOlio Extravergine di Oliva, una al formaggio Canestrato Pugliese DOP e lโaltra al famoso Pane di Altamura DOP. Le quattro IGP sono tutte attribuite a prodotti ortofrutticoli.
In Puglia il vino รจ prodotto praticamente ovunque, rappresentando non solo una risorsa economica ma anche un legame con la tradizione e alla cultura di questi luoghi. La produzione vinicola della Puglia รจ favorita anche dal clima e dalla quantitร di sole che la terra riceve nel corso dellโanno. Lโalberello รจ il sistema colturale piรน diffuso in Puglia poichรฉ consente alla vite di sfruttare al massimo le risorse del suolo, migliorando la qualitร dellโuva e quindi del vino.
A nord di Bari, nella provincia di Foggia e nel Tavoliere si coltiva il Montepulciano e il Sangiovese come vitigni a bacca nera, il Bombino bianco e il Trebbiano toscano a bacca bianca. Vicino a Barletta, nellโarea di Castel del Monte, lโUva di Troia e il Bombino nero danno vini rossi di grande struttura, appartenenti alle tre DOCG Castel del Monte Bombino Nero DOCG, Castel del Monte Nero di Troia Riserva DOCG e Castel del Monte Rosso Riserva DOCG.. Il Moscato di Trani DOC nelle versioni dolce naturale e passito รจ basato sul vitigno Moscato bianco.
Lโarea vinicola di Salice Salentino prende il nome dallโomonima localitร in provincia di Lecce. La produzione enologica riguarda qui prevalentemente vini rossi e rosati. Il Salento รจ una delle aree vinicole italiane piรน importanti per la produzione di vini rosati. Proprio in questโarea fu imbottigliato, nel 1943, il primo vino rosato dโItalia, il celebre Five Roses di Leone de Castris. I vini rossi e rosati appartenenti alla DOC Salice Salentino sono prodotti con il vitigno Negro Amaro e la Malvasia Nera. Il Salice Salentino Bianco, che viene prodotto prevalentemente con uve Chardonnay e il Salice Salentino Pinot Bianco. Altro vino interessante รจ il Salice Salentino Aleatico, prodotto negli stili passito e liquoroso, nei quali possono essere presenti piccole parti di Negro Amaro, Malvasia Nera e Primitivo.
Il Primitivo รจ lโuva rossa piรน diffusa della parte centrale della Puglia e con essa si produce il Primitivo di Manduria, una delle DOC piรน importanti della regione. Nonostante oggi il Primitivo sia considerato fra le uve autoctone della Puglia, questa varietร sembra essere geneticamente simile al Plavac Mali della Dalmazia e la ritroviamo in California con il nome di Zinfandel. Il Primitivo deve probabilmente il suo nome al fatto che tende a maturare in anticipo rispetto alle altre varietร . Il Primitivo di Manduria si produce con uve Primitivo in purezza maturato in botte o in barrique. Il Primitivo di Manduria si produce anche nelle versioni dolce naturale e liquoroso, questโultimo negli stili dolce e secco.
Nella parte settentrionale della regione si incontra prevalentemente il vitigno Uva di Troia, detta anche Nero di Troia, la varietร principale della DOC Caccโe Mmitte di Lucera. LโUva di Troia viene utilizzata in purezza per la produzione di vini rossi. In Puglia si producono anche vini bianchi come il Locorotondo e il Martina Franca DOC, entrambi prodotti prevalentemente con i vitigni Verdeca e Bianco dโAlessano. Fra le aree DOC della Puglia si ricordano quelle di Alezio, Brindisi, Castel del Monte, Copertino, Gioia del Colle, Gravina, Ostuni, San Severo e Squinzano. Di particolare interesse, infine, sono i vini appartenenti alla denominazione Salento IGT, in particolare quelli prodotti con Negroamaro e Primitivo.
La cucina Pugliese si distingue per lโimportanza data alla qualitร dei prodotti di base. Fondamentali le verdure, come la cima di rapa, il cavolo verde, i peperoni, le melanzane, i carciofi, i legumi e tutti i prodotti del mare. Anche se vi sono dei piatti regionali, le ricette variano generalmente a seconda della zona, se costiera o pianeggiante o collinare nellโentroterra. In primavera e in estate viene data preferenza alle verdure e al pesce, mentre nelle altre predominano i legumi, la pasta fatta in casa condita con vari sughi, da sola o combinata alle verdure o al pesce.
Tra i primi piatti, il piรน tipici sono le Orecchiette, famose quelle al ragรน di brasciole (involtini di carne di cavallo) e con le cime di rapa, a seguire i Cavatelli con le cozze o il Riso al forno alla barese chiamato pure Riso, patate e cozze.
Fra i secondi piatti pugliesi prevalgono ortaggi, legumi e le carni ovine e suine, spesso alla brace. Il pescato รจ straordinario, grazie al lungo versante adriatico. Ricordiamo tra gli altri lโAgnello con lampascioni (cipolle selvatiche), le Bombette di vitello, le Cozze ripiene al sugo, la Frittata di borragine e le Olive fritte con burrata. I Frutti di mare, rigorosamente crudi, tra i quali famosi sono i ricci, sono un must nel Barese. In tutti i piatti trova il suo spazio lโOlio extravergine di Oliva, di cui la Puglia รจ tra le prime regioni italiane per produzione. Moltissimi i formaggi, tra i quali il Cacioricotta salentino, la Burrata ed il Canestrato, oltre al Caciocavallo, comune in molte regioni del sud.
Per quanto riguarda i dolci, ricordiamo le Cartellate, frittelle natalizie di pasta sfoglia accartocciata. Poi vi sono i Sassanelli, biscotti con vincotto, arancia, cacao e cannella, il Pasticciotto, una frolla ricoperta di crema pasticcera e cotta in forno e la Scarcella, dolce pasquale, a forma di ruota e ricoperto di glassa.
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