Il colore di base dei vini rosati

Il vino rosato è una delle espressioni più affascinanti e sottili dell’enologia, un ponte cromatico tra il bianco e il rosso che si costruisce su equilibri delicati. La sua identità visiva è tutta nel colore: è questo l’elemento che più immediatamente colpisce, ed è anche quello che meglio racconta la tecnica, il territorio, il vitigno e la mano del produttore. Ma a differenza del vino rosso, dove la macerazione è piena e prolungata, e del vino bianco, dove spesso è del tutto assente, nel rosato la macerazione è breve, ma decisiva.

Il Colore dei vini rosati copre un intervallo che va dal rosa tenue, appena percettibile, al rosso chiaro molto trasparente, chiamato tradizionalmente “chiaretto“.

I fattori che influenzano il colore dei vini rosati

L’intensità del colore dei vini rosati è funzione di numerosi fattori, dei quali i quattro principali sono:

Il vitigno

Alcuni vitigni sono più intensamente colorati o più predisposti di altri a favorire il rilascio delle sostanze coloranti. Questo comporta per i vini rosati con essi ottenuti tonalità più o meno intense di rosa.

La provenienza geografica

Il calore del sole e l’epoca di maturazione delle uve determinano, a parità di vitigno, intensità di pigmentazione che tende a essere maggiore nelle zone soleggiate del sud Italia, e tendenzialmente più pallide nelle uve provenienti dalle zone settentrionali d’Italia.

Tecniche produttive e pratiche di cantina

Oltre alla durata della macerazione, il colore dei rosati è influenzato da altre variabili fondamentali:

• Metodo di produzione: le due tecniche principali sono il rosato da macerazione diretta (pressatura soffice con breve contatto con le bucce) e il rosato da salasso (saignée), dove si preleva una parte del mosto da una massa in fermentazione destinata al vino rosso. Il salasso, di norma, produce rosati più carichi e strutturati.
• Temperatura e pH: influiscono sulla forma chimica degli antociani e quindi sulla tonalità finale (rosa tenue, aranciato, violaceo). Un pH più basso tende a fissare toni più freddi e limpidi.
• Chiarifica e filtrazione: le tecniche post-fermentative possono influenzare brillantezza e saturazione del colore, rendendolo più limpido o attenuandone l’intensità.
• Contenitore di vinificazione: acciaio, legno o anfora influenzano il contatto con l’ossigeno e la stabilità cromatica nel tempo.

La durata della macerazione

Nei rosati, la chiave di volta è la durata del contatto tra le bucce e il mosto. In un’uva a bacca rossa, i pigmenti (soprattutto gli antociani) sono localizzati nelle bucce. Il mosto, di per sé, è chiaro. Dunque, è solo il tempo che le bucce rimangono immerse a determinare la quantità di colore ceduta al liquido. Ma poiché nei rosati la volontà è quella di ottenere un colore tenue, elegante e brillante, la macerazione avviene solo per alcune ore, o addirittura viene evitata del tutto mediante tecniche alternative.

Un’ora di contatto può bastare per ottenere un colore cipria; sei-otto ore per raggiungere tonalità più intense, rosa ciliegia o cerasuolo. Superate le dodici ore, il vino inizia a virare verso colorazioni che sfiorano il rosso, perdendo la tipicità del rosato classico.

L’età del vino

La tonalità di colore di un vino rosato cambia anche con il passare del tempo, a causa dell’azione della luce e dell’ossigeno. La tonalità di rosa tende a scurire in funzione del tempo trascorso in bottiglia e della sua conservazione, assumendo toni più granata, ma non aumentando di intensità, per cui un vino rosato scuro perchè più vecchio sarà chiaramente distinguibile da uno più intenso.

Le tonalità di colore dei vini rosati

Le tonalità di base di colore dei vini rosati, sono tre, che elenchiamo in ordine di intensità:

rosa tenue

Il rosa tenue è caratteristico dei vini rosati proveniente da vitigni meno pigmentati, come il Pinot grigio o il Lagrein, o provenienti da zone di coltivazione meno calde, o sottoposti ad un periodo di macerazione più breve.

rosa cerasuolo

Il rosa cerasuolo è una colorazione intermedia, caratteristica delle ciliegie a maturazione precoce. E’ la tonalità più comune per un vino rosato, ad esempio quello attenuto da uve Montepulciano, provenienti da regioni del centro Italia, come il Cerasuolo d’Abruzzo DOC.

(rosa) chiaretto

Il rosa chiaretto, a dispetto del nome, è la tonalità più scura nella scala di colore dei vini rosati. L’origine del termine si rifà all’epoca in cui i vini rossi di Bordeaux erano più pallidi rispetto ad altri presenti sul mercato, per cui venivano chiamati “Clarets” ossia chiari, appunto simili a rosati. Quindi “Chiaretto” per un vino rosato, significa “quasi rosso”, ossia una tonalità di rosa più intensa.

Le 1000 sfumature di rosato

Il rosa dei vini rosati può veramente assumere così tante sfumature che la suddivisione in tre livelli è quasi riduttiva. In realtà potremmo trovarne molte di più, in funzione dei parametri che le determinano, come visto sopra. Alcuni esempi? Buccia di cipolla, mattone, lampone, carne, pesca, melone, mango, salmone, marmo rosa, corallo ….

Le principali sfumature sono:

• Rosa tenue / buccia di cipolla: tipico dei rosati provenzali, elegante e delicato, frutto di pressatura diretta e macerazione brevissima.
• Rosa cerasuolo: più intenso e saturo, comune nei rosati italiani di carattere (come il Cerasuolo d’Abruzzo), prodotto da macerazioni di media durata.
• Rosa chiaretto / ciliegia: tono intermedio, brillante e accattivante, classico in alcune DOC come il Chiaretto del Garda.
• Rosa salmone / ramato: sfumatura calda, spesso dovuta a un vitigno ricco di pigmenti (come il Pinot grigio ramato), o a un inizio di evoluzione.
• Rosa violaceo / fragola: tipico di rosati giovanissimi e molto fruttati, spesso ottenuti da varietà molto pigmentate o vinificazioni più estrattive.

Ogni sfumatura racconta il tempo esatto in cui le bucce sono rimaste a contatto col mosto. E in un vino rosato, pochi minuti possono fare tutta la differenza.

Rosé d’une nuit: il rosato che nasce in una notte

Tra i diversi stili di vinificazione in rosato, il rosé d’une nuit rappresenta una delle espressioni più raffinate e sottili, in cui la gestione del tempo – misurata quasi al minuto – è determinante per plasmare l’identità del vino. L’espressione francese, che si traduce letteralmente con “rosato di una notte”, indica un vino ottenuto da uve a bacca rossa attraverso una macerazione brevissima, solitamente compresa tra sei e dodici ore, al massimo una notte, prima della svinatura.

Il principio tecnico alla base di questo metodo è lo stesso della vinificazione in rosso: si lascia il mosto a contatto con le bucce affinché assorba parte dei pigmenti coloranti. Tuttavia, nel caso del rosé d’une nuit, il processo è volutamente interrotto molto presto, per ottenere un vino di colore estremamente tenue, con sfumature che vanno dal rosa cipria al rosa buccia di cipolla, accompagnato da una delicata impronta tannica e da una buona definizione aromatica.

Questo stile è particolarmente diffuso in Francia, e in particolare nella Valle della Loira, dove si trovano espressioni tipiche come il Rosé de Saignée a breve macerazione, o in certe cuvée della Provenza settentrionale, dove eleganza e trasparenza cromatica sono tratti distintivi.

Dal punto di vista sensoriale, i rosé d’une nuit offrono profumi fini e discreti – piccoli frutti rossi, agrumi, petali di rosa – sostenuti da una struttura snella, fresca, spesso più simile a un bianco che a un rosso. Sono vini ideali per la tavola, perfetti con la cucina mediterranea leggera, pesci grigliati, carni bianche, verdure in pastella.

Evoluzione nel tempo del colore dei vini rosati

A differenza dei vini rossi, i rosati non sono pensati per l’invecchiamento: il colore tende a perdere vivacità con l’esposizione all’aria e al tempo. Dopo un anno o due, un rosato brillante può assumere riflessi più spenti, aranciati o grigi, segno di evoluzione ossidativa. I rosati che virano troppo verso l’ambra o il rame potrebbero aver superato la loro finestra ottimale di consumo, salvo stili specifici

Alcuni esempi di vini rosati e del loro colore

• Rosa pallido cipria: un Côtes de Provence moderno, pressato direttamente.
• Rosa chiaretto brillante: un Bardolino Chiaretto DOC fresco e giovane.
• Cerasuolo vivo: un Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo con 12 ore di macerazione.
• Rosa ramato caldo: un Pinot grigio vinificato con lievissima macerazione.
• Fragola violaceo: un rosato siciliano da Nero d’Avola giovanissimo.

Tabella riassuntiva: i vini rosati e il loro colore