L’abbinamento dei dessert con il vinoย รจ il classico esempio di abbinamento per concordanza: ai cibi dolci si abbinano infatti vini dolci.
L’abitudine di chiudere il pasto con un dolce abbinato ad uno spumante brut รจ assolutamente errata, perchรจ la contrapposizione che in generale crea equilibrio tra cibo e vino nel caso dei dolci genera un contrasto che non permette di assaporare nรฉ il cibo, nรฉ il vino. Da una parte infatti il bouquet, il gusto delicato, la freschezza degli spumanti secchi sarebbero irrimediabilmente distrutti dalla dolcezza della portata, a causa della saturazione delle papille gustative. Inoltre i sapori del dessert verrebbero smorzati dalla sapiditร e secchezza del vino, che ne rovinerebbe la dolcezza.
Le regole della concordanza valgono anche per la struttura del piatto. Un dolce di grande struttura richiede un vino che regga il confronto. Sul piano invece della tendenza grassa, che in molti dolci si declina come “burrositร ” vale invece la contrapposizione. Cercheremo in questi casi di abbinare uno spumante dolce che con la sua freschezza equilibria l’untuositร del burro, mentre la dolcezza del vino supporta e valorizza quella del dessert.
Pandoro, panettoni, pan di spagna, babร si abbinano con spumanti dolci come il Recioto di Gambellara, il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, il Moscato d’Asti;
I Dolci fritti, come ad esempio frittelle, krapfen, galani, vanno sempre abbinati con spumanti dolci come il Fior d’Arancio dei Colli Euganei, e il Moscato d’Asti;
La pasta frolla, la pasta brisรฉ e le crostate, con frutta secca o candita, o con frutta bianca, vedranno uno spumante dolce tipo Moscato d’Asti; con marmellate o creme uno spumante un po’ piรน strutturato come il Recioto di Gambellara; con frutta fresca un passito come il Moscato d’Asti vendemmia tardiva; con frutti rossi freschi o in confettura il Brachetto d’Acqui spumante;
I Dolci alle mandorle vedranno in abbinamentoย passiti molto strutturati come la Romagna Albana passito;
I Bignรจ alla crema o al cioccolato possono essere abbinati a vini liquorosi semisecchi come il Marsala Vergine;
La Piccola pasticceria si puรฒ abbinare a vini passiti profumati come il Vin Santo del Chianti DOC;
Crรชpes e Soufflรฉ possono essere abbinate a vini passiti dolci come il Picolit DOCG o a viniย dolci, profumati e mediamente caldi come un Traminer aromatico dell’Alto Adige passito;
I Dolci al cucchiaio come creme caramel, creme brulรฉe, crema catalana, bavaresi, si abbinano con vini bianchi freschi e sapidi come il Moscato d’Asti;
Un tempo tabรน per gli abbinamenti, in realtร i dolci al caffรฉ e al cioccolato si accompagnano ottimamente con vini liquorosi come un Marsala ambra superiore o passiti liquorosi di grande struttura come il Passito di Pantelleria;
L’abbinamento del vino con i Dolci agli agrumi รจ difficile a causa del loro sapore acidulo;
L’abbinamento del vino alla frutta, se fresca, non รจ possibile, a causa dell’aciditร naturalmente presente in essa, soprattutto nel caso degli agrumi.
I Gelatiย non sono abbinabili ai vini, dal momento che la sensazione fredda che trasmettono richiede una bevanda alcolica, che contrappone al freddo la sensazione pseudocalorica caratteristica delle bevande ad alta gradazione.
Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed รจ autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.
Crea subito il tuo accountย
100% libero – no spam
cancella quando vuoi
Iscriviti subito:
รจ facilissimo!
Avrai:
e in piรน sarai parte della nostra community di wine lovers!
Entra a far parte della nostra Community !
Crea subito il tuo accountย
100% libero – no spam
cancella quando vuoi