La degustazione del Vin Santo. Il Vin Santo è un vino dolce prodotto da uve passite, cioè con grappoli raccolti generalmente surmaturi, che vengono lasciati per molte settimane sui graticci o appesi, perché si disidratino e concentrino gli zuccheri. La perdita in acqua arriva al del 50% o più, amplificando dolcezza e concentrazione dei mosti. L’appassimento dura almeno 2 mesi, ma in alcuni casi si arriva anche a 6 mesi abbondanti. Si tratta dello stesso sistema usato per produrre tutti i grandi vini dolci del mondo, tra cui Sauternes, Recioto, Tokaji, Picolit, ma nel caso del Vin Santo le uve non vengono mai lasciate attaccare dalla “muffa nobile“. Il Vin Santo è un vino tipico della Toscana, ma lo si può trovare anche in altre regioni, dalle Marche all’Umbria, all’Emilia, fino al Veneto, con caratteristiche che si assomigliano, ma sempre con differenze locali, sia in termini di vitigni impiegati che del metodo produttivo. Il Vin Santo viene fatto maturare in piccole botti di legno di capacità variabile, chiamate in Toscana caratelli. I vari disciplinari regolano anche la capacità delle botti usate per la maturazione, che variano da un massimo di 5 ettolitri per i vini meno pregiati, fino ai 125 litri delle riserve. Anche la durata dell’affinamento dipende dai disciplinari. Nel Chianti, questo affinamento dura minimo 36 mesi e 48 per la Riserva e l’Occhio di Pernice. A Montepulciano sono 36 mesi per il Vin Santo base, 60 per la Riserva e 96 mesi per l’Occhio di Pernice. Le botti vengono messe a riposare sotto i tetti o comunque in zone esposte alle escursioni termiche stagionali, in modo che l’alternanza del caldo e del freddo caratterizzi i vini con delicate e particolari note ossidative, in un processo di maturazione che ricorda quello dell’Aceto balsamico tradizionale di Modena e Reggio Emilia. Per produrre il Vin Santo, in Toscana si usano i vitigni Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca e Grechetto, per il Vin Santo Occhio di Pernice, Sangiovese e altri vitigni a bacca nera ma anche bianca. Nelle altre regioni prevalgono i vitigni coltivati localmente.