Il Cannonau è nei suoi tratti generali un vitigno molto versatile che può essere vinificato in tipologie molto diverse tra loro. Nel seguito descriveremo i tratti salienti delle varie tipologie, con la premessa che si potranno riscontrare variabilità anche molto ampie a seconda della zona di provenienza e dello stile voluto dal produttore. La caratteristica particolare del Cannonau di Sardegna sono le note balsamiche di iodio ed eucalipto, con un sottofondo di resina di pino, profumi che vanno a sovrapporsi alle intense note fruttate e speziate che caratterizzano il vitigno. Il clima caldo della Sardegna tende a far maturare i grappoli portandoli ad una concentrazione zuccherina importante. I Cannonau più strutturati sono vini che meritano anni di riposo in cantina, come si addice ai grandi vini rossi italiani famosi nel mondo.