Con il pesce, in generale si preferisce optare per un vino bianco, anche se con le dovute eccezioni. La ragione รจ semplice: i piatti di pesce sono portate tendenzialmente delicate e meno strutturate delle portate di carne. Un vino rosso, soprattutto se di corpo, sovrasterebbe il sapore del piatto non permettendo di apprezzarlo. In secondo luogo, le portate di pesce non sono caratterizzate dalla succulenza delle carni, per cui la tannicitร dei vini rossi disturberebbe il palato piuttosto che stimolare le papille gustative. Escluderemo anche vini dolci e liquorosi, che non si abbinano in generale con piatti di portata, men che meno con quelli a base di pesce.
E’ perรฒ vero che esistono infinite ricette per la preparazione del pesce: a seconda del tipo di pesce, della sua origine, del metodo di cottura, delle salse in accompagnamento, la struttura e la complessitร gustativa del piatto puรฒ variare anche moltissimo, e con essa variano le possibili combinazioni di abbinamento col vino.
Innanzitutto possiamo distinguere tra pesci di mare e pesci d’acqua dolce. I pesci di mare tendono ad essere piรน saporiti e richiedono vini potenzialmente piรน strutturati rispetto ai pesci di lago (sempre in funzione della struttura del piatto). I crostacei e i molluschi richiedono vini piรน morbidi e magari anche leggermente aromatici, o spumanti metodo classico.
I pesci al vapore, lessati e serviti con salse bianche si potranno servire con vini bianchi secchi, giovani e non molto strutturati, non esageratamente intensi all’olfatto o spumanti elaborati con il metodo charmat anche semiaromatici . I pesci in salsa rossa richiedono vini bianchi secchi di maggiore struttura o anche vini rosati, in dipendenza dalla struttura della portata. Pesci grassi cucinati in salsa rossa e in portate di una discreta succulenza possono profittare della tannicitร di un vino rosso leggero, anche se questa rimane un’eccezione alla regola generale che prevede vini bianchi in abbinamento al pesce.
Sommelier AIS, divulgatore nel campo del vino e dell'enogastronomia. Ha fondato nel 2011 il portale Quattrocalici, divenuto punto di riferimento per la cultura del vino in Italia, ed รจ autore della sua struttura e di tutti i suoi contenuti.
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