Le tipologie dei vini rossi fermi

I vini rossi devono il loro colore al fatto che le bucce degli acini, a contatto con il mosto, trasferiscono a questo tutta una serie di sostanze, coloranti in primis, ma non solo, che non sono presenti nelle bucce delle uve a bacca bianca. Gli antociani (dal greco anthos = fiore, kyáneos = blu) sono le sostanze che danno colore al vino rosso, i tannini (presenti nelle bucce e nei vinaccioli) sono responsabili dell’astringenza. Queste sono le due cose che fondamentalmente li distinguono dai vini bianchi. La vinificazione in rosso prevede per l’appunto un periodo più o meno lungo di contatto tra mosto e bucce, mentre nella vinificazione in bianco si procede a sgrondare il mosto appunto per evitarlo.

Così come è possibile vinificare in bianco uve rosse, è anche possibile, per così dire, vinificare in rosso uve bianche. Sottoponendo i mosti di uve bianche a periodi di macerazione più o meno prolungata, si ottengono i cosiddetti Orange wines, di cui abbiamo già diffusamente parlato altrove.

Tipo di vitigno, zona geografica e stile di vinificazione sono come per i vini bianchi, le variabili che determinano la tipologia del vino che si andrà ad ottenere.

Vini rossi leggeri

I vini rossi leggeri sono ottenuti con vitigni che danno mosti non eccessivamente ricchi in zucchero (e quindi i vini risultanti saranno moderatamente alcolici) e con maggiore acidità. Più facilmente i mosti di uve coltivate in zone relativamente fredde hanno contenuti zuccherini meno elevati e quindi danno vini meno alcolici, cosa a cui si può ovviare utilizzando tecniche di cantina volte ad aumentare la concentrazione di tutte le sostanze contenute nell’uva. A seconda del vitigno le bucce possono essere più o meno ricche in sostanze coloranti e in tannino. Il colore non ha molto a che fare con la struttura del vino (le uve di Nebbiolo danno vini scarichi in colore ma di grande struttura), ma i tannini sono fondamentali per dare struttura e longevità al vino. Uve poco ricche in tannino, come i Lambruschi, i Groppelli, le Schiave, il Gamay tendono a dare vini più leggeri e di beva più immediata. Un vino che nasce con caratteristiche di bassa alcolicità, bassa tannicità e struttura leggera è sicuramente un vino che va bevuto in gioventù e le cui doti di immediatezza gustativa prevalgono sul corpo e la persistenza, spesso limitata, di questi vini. La ridotta longevità e il risotto contenuto in tannini rende inopportuna la loro maturazione in legno, per cui anche i processi di vinificazione risultano semplificati ed abbreviati.

Vini rossi strutturati

All’altro estremo della scala vi sono i vini prodotti innanzitutto con vitigni di uve le cui bucce sono in grado di rilasciare grandi quantità di sostanze nei mosti (tannini in primis), i cui mosti sono ricchi di zuccheri (fatto dovuto a fattori climatici o di tardività nella maturazione) e che abbiano al tempo stesso una buona acidità (fatto che contribuisce alla loro longevità). I Cabernet, il Merlot, il Sangiovese, il Nebbiolo, lo Syrah, il Nero d’Avola e moltissimi altri sono tra gli esempi più immediati. La fermentazione malolattica è una costante nella produzione di questi vini, perchè la diminuzione relativa in acidità contribuisce ad arrotondare il profilo gustativo complessivo del vino, soprattutto nella fase in cui non ha ancora raggiunto la completa maturità organolettica. L’elevata tannicità risulta in una sensazione di astringenza che non sempre è piacevole e lunghi anni di maturazione in legno contribuiscono a far polimerizzare ed in parte precipitare le sostanze tanniche, rendendo il vino più armonico ed elegante. L’affinamento in bottiglia, più o meno lungo, completa il processo di maturazione, e per alcuni vini particolarmente tannici (ottenuti ad esempio da uve Sagrantino, Raboso, Pignolo, Tazzelenghe e altri) può essere quasi indispensabile. La conservazione prolungata di questi vini non dovrebbe però farli superare l’età dopo la quale la maturità si muta in vecchiaia, con il progressivo scadimento di tutte le proprietà organolettiche del vino.

Vini rossi medi

Tra i due estremi, c’è sempre la misura intermedia. Con le stesse uve con le quali si ottengono vini di grande struttura, utilizzando tecniche di coltivazione e di cantina meno spinte si possono ottenere vini di buon corpo ed eleganza, ma più facili da degustare, più versatili nell’abbinamento e non da ultimo, meno costosi. A fianco del Brunello di Montalcino (Sangiovese) troviamo così il Rosso di Montalcino, a fianco del Barolo e del Barbaresco il Nebbiolo d’Alba, a fianco del Taurasi l’Aglianico declinato in versioni più modeste ma non per questo meno interessanti. Nell’infinita scala delle sfumature del vino è in questa categoria che probabilmente si possono trovare le combinazioni più interessanti.